Scritto da Dennis Keohane / il 20 aprile 2018 /
Per la maggior parte degli aspiranti chef e maestri della griglia da cortile, a volte c’è un breve momento di trepidazione prima di cucinare una bistecca. Le braci della griglia sono roventi, e tu scarti una bella costata di prima scelta o un filetto mignon che hai lasciato riposare a temperatura ambiente, poi, ti fermi e pensi: “Come faccio a non rovinare tutto questo.”
Acquistare la bistecca perfetta ed eseguire effettivamente il processo di cottura della bistecca perfetta sono due cose completamente diverse.
Abbiamo condiviso alcune delle nostre ricette e metodi preferiti per cucinare il manzo, ma non abbiamo discusso molto spesso della doneness. Ecco alcune linee guida per aiutarvi a cucinare una bistecca tenera e succosa ogni volta, così non dovrete mai più avere quel momento di preoccupazione pre-cottura.
Dalla nostra prospettiva, il livello perfetto di cottura per una bistecca è medio-rare. Per la maggior parte dei tagli di manzo, la cottura a questo livello rende la carne tenera e succosa che si scioglie in bocca. Quando si tratta di manzo nutrito con erba, anche la cottura media è ideale perché la carne nutrita con erba diventa più dura e asciutta se cotta a una temperatura interna più alta.
Consigli per l’erba
Perché il manzo nutrito con erba e rifinito con erba ha meno grasso del manzo convenzionale, può essere facilmente cotto troppo. L’American Grassfed Association suggerisce che il manzo grass-fed è “ideale a temperature da rare a medio-rare”
Secondo le raccomandazioni dell’USDA, il manzo dovrebbe essere cotto a una temperatura interna di 145 gradi per una cottura media. La temperatura interna ideale è di 125 gradi per la cottura al sangue e 135 gradi per la cottura media. Si può controllare la temperatura con un termometro da carne o un altro termometro da cucina direttamente sulla griglia o nel forno.
L’USDA raccomanda di lasciare riposare la bistecca per tre minuti per finire la cottura, ma il nostro capo chef ButcherBox, Yankel Polak, pensa che sia meglio lasciare riposare un taglio di manzo per circa otto o 10 minuti per finire la cottura. Lasciare riposare il manzo prima di tagliarlo permetterà alla bistecca di cuocersi più uniformemente e di mantenere i suoi succhi.
Perché il manzo continua a cuocere durante il periodo di riposo, l’American Grassfed Association suggerisce di rimuovere una bistecca quando è da cinque a dieci gradi più fredda della temperatura che si sta cercando di raggiungere. Poiché il manzo continua a cuocere a temperatura ambiente mentre è lontano da una fonte di calore, raggiungerà la temperatura interna prevista dopo il periodo di riposo.
La Grassfed Association dice anche che se si preferisce la carne ben cotta, il manzo grass-fed e grass-finished può essere cotto più a lungo a bassa temperatura. Suggeriscono anche di cucinare con o in una salsa per aggiungere umidità ai tagli di manzo più ben cotti.
Il manzo nutrito con erba cuoce il 30 per cento più velocemente del manzo convenzionale nutrito con cereali, quindi bisogna fare attenzione mentre si griglia o si arrostisce. Non c’è niente di peggio che rovinare un delizioso taglio di carne alimentata ad erba cuocendolo in modo scorretto.
Specifiche sulla cottura dei tagli di manzo
Mentre le raccomandazioni per ottenere il giusto livello di cottura possono essere misurate con un termometro a lettura istantanea, i trucchi per ottenere la bistecca perfetta hanno più a che fare con i metodi di cottura, le temperature di cottura e alcuni altri fattori.
Prima di tutto, si dovrebbe avere una comprensione della provenienza del taglio di manzo su una mucca. Le differenze nel taglio delle varie sezioni di una mucca – conosciute come “primali” – giocano un ruolo chiave nel modo in cui una bistecca si cuoce. Le bistecche Ribeye, i filetti mignon e le bistecche a strisce provengono tutte da sezioni che vengono utilizzate meno. Questo è il motivo per cui sono così naturalmente tenere.
Queste bistecche sono meglio scottate e poi cotte con calore secco. Potete scottarle in padella e poi arrostirle o cuocerle al forno, oppure rosolarle su una griglia a gas a fuoco alto o su carboni ardenti e poi spostarle in una sezione più fredda dove cuoceranno a fuoco indiretto.
Per esempio, lo chef Yankel raccomanda che per una bistecca di New York, si dovrebbe cuocere per quattro o cinque minuti per lato sulla parte calda di una griglia a gas o a carbone, e poi spostarsi in una sezione più fredda per due o tre minuti per ogni lato. Questo risulterà in una deliziosa bistecca di media cottura.
Altri tagli di manzo, specialmente quelli che provengono dalla zona di una mucca che viene utilizzata di più, sono spesso meno teneri e hanno bisogno di essere marinati prima di essere grigliati o cotti lentamente. Questo è particolarmente vero per le bistecche di pancia, le bistecche di gonna, la punta di petto o le bistecche di gruccia. Queste bistecche beneficiano di tempi di cottura più lunghi e di spezie, sfregamenti e marinate per essere più tenere. Un’altra chiave per questi tipi di bistecche è assicurarsi che siano tagliate correttamente.
Per gli arrosti di manzo, dovreste seguire le linee guida dell’USDA sulla temperatura interna o cuocere ad una temperatura con cui vi trovate bene. La tabella qui sotto ha alcuni tempi di cottura suggeriti per gli arrosti.
Raccomandazioni USDA per altri tagli e tipi di carne
La ragione per cui esistono le linee guida per la temperatura della carne è di assicurarsi che qualsiasi batterio che può essere sulla superficie di una bistecca o arrosto sia eliminato. Una temperatura esterna di 160 gradi farà il lavoro. Qualsiasi batterio nocivo, come l’E. coli, si trova solo sulla superficie della carne, quindi una temperatura interna di 145 gradi per la media è sicura. Che si tratti di grigliare o arrostire, la soglia di temperatura esterna è facilmente raggiungibile per ottenere la temperatura interna raccomandata.
L’USDA ha una linea guida diversa per la carne macinata, che suggerisce di cuocere a una temperatura interna di 160 gradi per una cottura media. La carne macinata ha più superficie che può essere contaminata rispetto a un taglio singolo più grande.
La temperatura interna di 145 gradi per bistecche e arrosti è la stessa temperatura interna che l’USDA suggerisce per maiale, vitello, costolette di agnello e arrosti. Per il prosciutto, il suggerimento è di 145 gradi con lo stesso periodo di riposo di tre minuti.
Per il pollo, il tacchino e altro pollame – petti di pollo o tacchino, un uccello intero, gambe, cosce, ali, pollame macinato e ripieno – la raccomandazione dell’USDA è che la carne sia cotta a una temperatura interna di 165 gradi. Il posto migliore per controllare la temperatura di un uccello intero è la parte più spessa della coscia, ma bisogna assicurarsi di non toccare nessun osso. L’osso può essere molto più caldo o molto più freddo della carne circostante in base a quanto tempo è stato cucinato, il che darà una temperatura imprecisa.
Per saperne di più, controlla la tabella su FoodSafety.org che fornisce maggiori dettagli sulle raccomandazioni per i tempi e le temperature di cottura.