Questo è un estratto dal capitolo Food & Drink della guida Lonely Planet’s Mexico.
Le specialità variano drasticamente da regione a regione, ma non c’è dubbio che mole e antojitos siano al centro di ciò che rappresenta la cucina messicana. Il problema con la parola antojitos è che può racchiudere tutto, poiché la parola antojo si traduce come “un capriccio, una voglia improvvisa”. Quindi un antojito è un piccolo capriccio, ma come ogni messicano farà subito notare, non è solo uno snack. A mio parere, gli antojitos sono più simili alle tapas spagnole. Puoi fare un intero pasto di antojitos, o mangiarne un paio come antipasto, o sì, mangiarne uno come tentempíe (boccone veloce) prima di saltare in metropolitana o mentre sei fuori da un bar.
Il premiato chef e autore americano Rick Bayless ha un ottimo modo per definire gli antojitos raggruppandoli secondo l’unico componente presente in tutti: la masa di mais (pasta). Usando questo criterio possiamo dire che ci sono otto tipi di antojitos: tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles e tamales.
Tacos
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La quintessenza della cucina messicana può essere fatta di qualsiasi carne cotta, pesce o verdura avvolta in una tortilla, con un pizzico di salsa e guarnita con cipolla e cilantro. Le tortillas di mais morbide sono usate per avvolgere carni alla griglia nei tacos al carbón, una serie di stufati nei tacos de guisado o con carni e verdure cotte alla piastra nei tacos a la plancha. Quando i tacos sono riempiti con pollo, barbacoa, patate o formaggio e leggermente fritti sono chiamati tacos dorados. Se sei nel nord del Messico, è probabile che troverai tacos con tortilla di farina (tortilla de harina) e i ripieni saranno più a base di carne che vegetariani.
Quesadillas
Immagine di quesadillas di mais blu di william.neuheisel
Piega una tortilla con formaggio, riscaldala su una piastra e avrai una quesadilla. (Queso significa formaggio, da cui il nome). Ma le vere quesadillas sono molto più di questo. Nei ristoranti e nelle bancarelle di strada le quesadillas sono tasche ripiene fatte con masa di mais crudo che viene leggermente fritta o grigliata fino a renderla croccante. Possono essere farcite con chorizo e formaggio, fiori di zucca, funghi con aglio, chicharrón, fagioli, pollo stufato o carne.
Enchiladas
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In spagnolo enchilar significa mettere il peperoncino sopra qualcosa, quindi le enchiladas sono un gruppo di tre o quattro tortillas leggermente fritte ripiene di pollo, formaggio o uova e coperte da una salsa cotta, come tomatillo (enchiladas verdes), pomodoro (enchiladas rojas) o enchiladas con mole. Le enchiladas sono di solito un piatto principale, e possono anche essere cotte al forno, come le famose enchiladas suizas (enchiladas alla svizzera).
Tostadas
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Tortillas che sono state cotte o fritte fino a diventare croccanti e poi vengono raffreddate. L’idea è che in questo stato possono contenere una varietà di condimenti. Le Tostadas de pollo sono una bella stratificazione di fagioli, pollo, panna, lattuga tagliuzzata, cipolla, avocado e queso fresco (un formaggio fresco).
Sopes
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Piccole conchiglie di masa, 2 o 3 pollici di diametro, che vengono modellate a mano e cotte su una piastra con un sottile strato di fagioli, salsa e formaggio. Il chorizo è anche un condimento comune per i sopes.
Gorditas
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Pasticcini di masa rotondi che vengono cotti al forno finché non si gonfiano. A volte le gorditas sono riempite con un sottile strato di fagioli neri o pinto fritti, o anche di fave. In alcune regioni, le gorditas hanno una forma ovale e sono conosciute come tlacoyos.
Chilaquiles
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Nato come un modo per utilizzare le tortillas avanzate, e tipicamente servito a colazione. Le tortillas di mais sono tagliate a triangoli e fritte fino a che non diventano croccanti. A questo punto sono effettivamente tortilla chips, o totopos, come sono conosciuti in Messico. Quando vengono cotte in una salsa di tomatillo (chilaquiles verdes) o di pomodoro (chilaquiles rojos) diventano morbide e poi vengono condite con formaggio tagliuzzato, cipolle affettate e panna acida. Se vuoi una colazione sostanziosa, ordinali conditi con pollo sminuzzato (chilaquiles con pollo) o con due uova fritte (chilaquiles con huevo).
Tamales
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Fatti con masa mescolata con lardo, ripieni di carne stufata, pesce o verdure, avvolti e cotti al vapore. La parola deriva dalla parola Náhuatl tamalli e si riferisce a qualsiasi cosa avvolta. Ogni regione del paese ha il suo tamal speciale, i più famosi sono i tamales in stile Oaxacan con mole e avvolti in foglie di banano, i tamales di Città del Messico con pollo e salsa di tomatillo verde avvolti in bucce di mais, e lo stile Yucatecan, fatto con pollo marinato nell’achiote (pasta di annatto) e avvolto in foglie di banano.