La maggior parte delle volte nella vita, quando ci viene servita una bevanda – una bella birra chiara, per esempio – non dobbiamo guardare il nostro ospite, fissare la sua bocca e chiedersi quanto sputo abbiano usato per fermentarla. E anche, prudentemente, cosa hanno masticato di recente. Se sei in Perù, invece, la storia è un po’ diversa.
Il Perù è una delle tante culture che ha imparato presto il potere dello sputo nella produzione di alcol, e da allora ha iniziato a vendere lo sputo. (Il Perù è la patria di almeno un paio di antiche bevande fermentate – chicha e masato – che originariamente dipendevano dal potere dello sputo umano per avviare la fermentazione.
Prima di iniziare a masticare le mele, sperando di fare il sidro, chiariamo una cosa: a meno che tu non abbia appena risucchiato un pacchetto di Fleischmann, non c’è lievito nella tua bocca. (I lieviti si nutrono di zucchero per produrre, anzi, per espellere l’alcol. Il che significa che la tua bocca, ahimè, non è una distilleria.
La ragione per cui il tuo sputo, il mio sputo e quello di chiunque può potenzialmente dare il via alla fermentazione è perché contiene enzimi che possono scomporre i carboidrati non fermentabili in zucchero. E questo significa che il lievito selvatico e ambientale (i piccoli ragazzi responsabili della nostra scoperta della fermentazione) può banchettare con quegli zuccheri e creare alcol per noi. Quindi stiamo ipotizzando che qualcuno, da qualche parte lungo la strada migliaia di anni fa, stava forse masticando choclo, o mais peruviano, e forse lo ha sputato, e forse più tardi è tornato per trovare il chicco di mais un po’ frizzante (non siamo davvero sicuri di come sarebbe il mais peruviano fermentato con lo sputo, ma frizzante sembra una buona ipotesi).
Comunque sia successo, gli antichi popoli andini iniziarono a produrre bevande fermentate da due importanti fonti locali di amido pesante: il già citato choclo e la yucca. E le bevande risultanti, chicha e masato, sono in circolazione da allora. Letteralmente, per millenni, il che, che tu sia o meno dietro la cosa dello sputo, è incredibilmente impressionante.
La chicha, o “chicha de jora”, non deve essere confusa con la “chicha morada”. Entrambi sono fatti con mais viola peruviano, ma la chica morada è una bevanda analcolica (non sputata) che è fatta con ananas e cannella. Chicha de jora inizia con lo stesso mais, ma invece di bollirlo, il mais viene masticato e sputato e poi fermentato in una specie di birra. Inevitabilmente, il fondatore di Dogfish Head e avido archeologo dell’alcol Sam Calagione ha imitato e servito questa birra nel suo birrificio di Rehoboth.
Per quanto riguarda il sapore della chicha? Beh, secondo almeno un intrepido viaggiatore, che ha trovato la chicha de jora grazie al comune segnale di una bandiera rossa (o un sacchetto di plastica rosso) appeso fuori da un’abitazione, la chicha ha un sapore “acido”, “come la birra”. E, per inciso, è al 6% ABV. Non male considerando che il bicchiere costa circa $.20.
Masato è simile al chicha, ma fatto con la yucca. Poiché la yucca ha molto amido ma pochissimo zucchero disponibile, lo stesso metodo – masticare e sputare – è stato adottato, anche se nel caso della yucca la roba deve essere bollita prima a causa della sua tossicità da cruda (seriamente, non lo sapevamo nemmeno noi). Come la chicha, il masato è stato probabilmente creato migliaia di anni fa, anche se è difficile da valutare perché gli antichi peruviani non avevano l’abitudine di scrivere le cose. Secondo uno scrittore del National Geographic in visita nella foresta pluviale peruviana, “uno dei primi riferimenti al masato fu scritto dallo storico spagnolo Antonio de Leon Pinelo” nel 1636, in un libro sulla cucina latinoamericana. Tra le altre ricette, Pinelo “descrive…una bevanda alcolica fatta quando ‘le ragazze masticano la poltiglia e la mettono da parte in un bicchiere'”
Il fattore poltiglia è, beh, leggermente stomachevole. Ma il fattore ragazza è davvero interessante. Le donne erano responsabili della produzione sia della chicha che del masato. E mentre il loro posto nell’antica cultura peruviana non era prominente, la qualità e il modo in cui una bevanda veniva servita potevano essere interpretati come il modo in cui una donna esprimeva la sua rabbia, o approvazione.
Diremmo di non far incazzare tua moglie perché poi ti sputerebbe nel cibo, ma qui forse era il contrario: fammi il segno della croce e non ti sputo nel cibo. In realtà dovremmo dire “è”, dato che sia il masato che la chicha sono consumati fino ad oggi.
Se sei così incline (e le condizioni sanitarie e l’epatite B possono essere problemi reali per i turisti, quindi pensaci due volte), ottenere masato o chicha fatti autenticamente richiederà un po’ di tempo. La maggior parte della chicha oggi è fatta con il metodo tradizionale della birra, con orzo maltato. Ma se hai un senso dell’avventura e delle vaccinazioni, se ti ritrovi a vagare per le strade più piccole o per le zone più selvagge del Perù e vedi una bandiera rossa, controlla la tua tasca per un paio di centesimi. Potreste avere un vero assaggio del Perù e della sua gente. Letteralmente.
Immagine di donne quechua via Allik / .com
Immagine di testa via ThePlate.NationalGeographic.com