Gli aminoacidi sono composti organici che contengono sia un gruppo amminico che un gruppo carbossilico. Secondo Tillery, et al., il corpo umano può sintetizzare tutti gli aminoacidi necessari per costruire le proteine tranne i dieci chiamati “aminoacidi essenziali”, indicati con asterischi nelle illustrazioni degli aminoacidi. Una dieta adeguata deve contenere questi aminoacidi essenziali. In genere, sono forniti dalla carne e dai prodotti lattiero-caseari, ma se questi non vengono consumati, bisogna fare attenzione a garantire un apporto adeguato. Possono essere forniti da una combinazione di cereali (grano, mais, riso, ecc.) e legumi (fagioli, arachidi, ecc.). Tillery fa notare che un certo numero di cibi etnici popolari comportano una tale combinazione, in modo che in un solo piatto si può sperare di ottenere i dieci aminoacidi essenziali. Il mais e i fagioli messicani, il riso e la soia giapponesi e i fagioli rossi e il riso cajun sono esempi di tali combinazioni fortuite.
Il progetto di biologia dell’Università dell’Arizona fornisce il seguente riassunto: “I 10 aminoacidi che possiamo produrre sono alanina, asparagina, acido aspartico, cisteina, acido glutammico, glutamina, glicina, prolina, serina e tirosina. La tirosina è prodotta dalla fenilalanina, quindi se la dieta è carente di fenilalanina, sarà necessaria anche la tirosina. Gli aminoacidi essenziali (che non possiamo produrre internamente) sono arginina (necessaria per i giovani, ma non per gli adulti), istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Questi aminoacidi sono necessari nella dieta. Le piante, ovviamente, devono essere in grado di produrre tutti gli aminoacidi. Gli esseri umani, d’altra parte, non hanno tutti gli enzimi necessari per la biosintesi di tutti gli aminoacidi.”
Il mancato ottenimento di una quantità sufficiente anche di 1 solo dei 10 aminoacidi essenziali ha serie implicazioni per la salute e può portare alla degradazione delle proteine del corpo. I muscoli e altre strutture proteiche possono essere smantellate per ottenere l’unico aminoacido necessario. “A differenza del grasso e dell’amido, il corpo umano non immagazzina gli aminoacidi in eccesso per un uso successivo – gli aminoacidi devono essere presenti nel cibo ogni giorno.”(Progetto Biologia)
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