Mots de David Elliott ; Recette du chef Jamie McFadden
Qu’est-ce que le dernier palais des sultans ottomans a en commun avec le dolma turc ?
En fait, la royauté et les poivrons farcis vont ensemble plus que vous ne le pensez.
Sur les rives du Bosphore à Istanbul se dresse le palais Dolmabahce, un vaste édifice de marbre construit par le sultan Abdul Mecit en 1856 grâce à des prêts de banques occidentales.
N’oubliez pas que c’était à une époque où l’empire était en faillite et en phase terminale de déclin.
Le nom se traduit par « jardin farci » en turc, en référence au fait qu’il a été construit sur un morceau de terre récupéré du Bosphore – rempli, comme un dolma.
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Le puissant Empire ottoman était lui-même à cette époque clairement empaillé, un légume condamné bien qu’encore énorme et splendide, attendant juste que ses entrailles soient enlevées de force et remplacées par des corps étrangers.
La Turquie avait soutenu le mauvais côté dans la Grande Guerre ; et maintenant la France, la Russie et la Grande-Bretagne étaient assises à la table de banquet pour découper l’Homme malade de l’Europe – le principal élément du menu.
Ils avaient préventivement commencé à choisir différentes parties du gros lot juteux et se disputaient inévitablement pour savoir qui avait la meilleure revendication des morceaux les plus succulents, comme Istanbul.
J’ai fait connaissance avec le dolma turc en tant que légume farci dans un restaurant en face de ce même palais lors d’une visite en Turquie – plus précisément ma première visite dans l’ancienne capitale impériale.
Les eaux bleues claires du Bosphore clapotent doucement contre le quai et de vieux ferries à vapeur sillonnent les eaux calmes sur un fond de dômes, de minarets et de lumières scintillantes.
Mon serveur a apporté son offrande à la table :
Trois gras et succulents dolmas au hachis et au riz – un rouge, un jaune et un vert – dans une casserole fumante dont il a mélodramatiquement soulevé le couvercle de fer avec une fanfare.
Je suis immédiatement tombé amoureux.
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Origine du Dolma turc
Après la conquête turque de Constantinople en 1453, les conquérants ont trouvé non seulement une ville bourrée d’une grande architecture historique, mais aussi un tout nouveau livre de recettes.
La recette plutôt exotique du dolma était appréciée exclusivement par le sultan, son grand vizir et ses courtisans, qui dînaient avec style dans leur nouveau palais Topkapi à la pointe du Sérail.
Un légume dodu farci de viandes épicées et cuit à la vapeur à la perfection sur une cuisson lente était quelque chose de nouveau, et certainement un délice pour les Ottomans.
Depuis leurs précédentes capitales à Bursa et Edirne, l’élite avait dû se contenter de la nourriture saine mais limitée qui avait été le pilier de leurs ancêtres en Asie centrale :
Principalement du lait, du yaourt et d’autres produits laitiers, ainsi que de l’agneau.
Il va sans dire qu’ils étaient excités d’essayer quelque chose de différent.
Le dolma turc était initialement réservé à la table du sultan. Au fil du temps, il a été absorbé dans la nouvelle gamme de plats impériaux et a été apprécié par tout le monde.
C’était un grand niveleur dans une société rigidement stratifiée, et il s’est finalement répandu aux échelons inférieurs de la société ottomane, devenant tout aussi populaire auprès des familles de paysans grattant une vie sur les sols rudes du plateau anatolien.
Tracer l’histoire de la nourriture turque : L’inspiration du dolma
L’idée derrière le dolma est extrêmement ancienne, et en fait une évidence quand on y pense.
Les légumes et les fruits sont évidés pour ne laisser que la peau, puis l’intérieur est rempli de tout ce qui vous fait envie.
Souvent, vous trouverez le dolma est une assiette de poivrons farcis turcs.
Les farces les plus populaires ont toujours été des noix, des fruits, des viandes, du riz et d’autres légumes, mélangés ensemble pour former une garniture compacte et savoureuse.
Il est fait mention de dolmas consommés à Cnossos, le complexe de palais minoen en Crète qui a prospéré il y a plus de deux millénaires.
Peut-être que si le roi Minos avait préparé un plat alléchant de dolmas fourrés au hachis, l’arôme céleste aurait suffi à tenter le Minotaure de son labyrinthe souterrain au lieu de devoir envoyer Thésée pour l’affronter.
Les anciens Perses et Grecs appréciaient les plats de feuilles de vigne farcies enroulées autour de divers aliments ; mais, ce n’est que bien après le 15e siècle que le dolma dans son incarnation moderne classique a été perfectionné à Constantinople.
Il avait été familier aux Byzantins à travers leur héritage grec, et après la conquête de la ville, le dolma turc classique a été rapidement pris à cœur et lancé dans sa carrière internationale.
Il s’est répandu avec les armées victorieuses et leurs cuisiniers et, avec de nombreux autres éléments de la science, de l’art et de la culture islamiques, il a finalement atteint les Balkans, l’Afrique du Nord, l’Arabie saoudite, l’Iran et même l’Inde.
En l’espace de quelques décennies enivrantes, le dolma s’est imposé comme le favori des dirigeants et des gouvernés, et il n’a jamais regardé en arrière.
Il convient de noter qu’aujourd’hui encore, au Turkménistan, au Kazakhstan et en Ouzbékistan, les dolmas figurent rarement au menu.
Ce sont les régions d’où provenaient les ancêtres tribaux turco-mongols des Ottomans, et l’absence de dolma y renforce l’idée d’une rupture historique avec le passé.
Il est devenu un puissant symbole culinaire de la fin d’un mode de vie agité et instable, lorsque les Turcs avaient été mercenaires des califes du Moyen-Orient, et de l’établissement de leur propre empire.
Comment faire un dolma turc
Un bon dolma demande du temps et du dévouement pour sa préparation.
Les poivrons – ou autres légumes – doivent être soigneusement évidés et conservés intacts, et la farce préparée séparément.
Les autres légumes et fruits qui peuvent être commodément farcis sont les tomates, les pommes de terre, les courgettes, les aubergines et les artichauts.
Les feuilles de chou et les feuilles de vigne peuvent également être enroulées autour de divers aliments comme le hachis et le riz. Une telle délicatesse est connue sous le nom de « sarma », une sous-catégorie de « dolma », en turc.
Les femmes ont tendance à avoir le temps et la patience pour ce travail et elles transforment souvent l’occasion en un événement communautaire dans les communautés rurales.
Un autre point en faveur du dolma est qu’il peut être servi chaud ou froid.
Les restes peuvent être conservés dans le réfrigérateur ou le garde-manger et consommés le matin, ce qui est pratique si la viande fait partie de la farce.
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Certains dolmas ne sont délibérément pas chauffés du tout, car ils font partie du mezzeh froid ou de la sélection de petits plats consommés avant un repas principal, souvent avec un accompagnement de vinaigrette à l’ail.
Les dolmas chauds sont normalement réservés à un plat principal, servis avec de la salade et d’autres légumes et recouverts d’une riche sauce provenant de la poêle.
Dans un passé pas si lointain – avant les réfrigérateurs et la disponibilité immédiate d’aliments frais pendant les mois d’hiver – les légumes étaient souvent évidés et séchés au soleil avant que le froid ne s’installe, ce qui, avec le salage, est une méthode ancestrale de conservation des aliments pour les utiliser pendant l’hiver.
Avec la récente migration massive vers les villes, cette pratique a été en grande partie abandonnée.
Dolma Today
Aujourd’hui en Turquie, vous avez autant de chances de vous voir proposer des dolmas comme mezes et plats principaux dans des villes comme Ankara et Istanbul que dans les restaurants ruraux et les cuisines des ménages.
Il y a quelque chose de singulièrement réconfortant dans un dolma au poivre dodu, savoureux et souvent coloré – avec son « chapeau » toujours en place – qui n’attend que d’avoir sa peau succulente délicatement séparée par un couteau aiguisé.
C’est cette combinaison de décadence dodue et de soupçon de violence qui me rappelle toujours les sultans lorsque je commence à creuser.
Les vastes salles du palais de Dolmabahce sont vides maintenant, aussi délaissées que des fantômes bannis à jamais de leur époque.
Cependant, le dolma marche toujours en avant comme un rappel vivant de ces jours lointains où les Ottomans régnaient de l’Algérie et de l’Egypte à la Mecque et à Bagdad, et où leurs armées menaçaient Vienne.
Comment faire des dolmas
Vous voulez regarder comment les dolmas farcis sont faits de première main ?
Voyez cette vidéo de cuisine :
Recette végétarienne de dolma turc
Vous voulez une recette de dolma turc pour pouvoir en faire chez vous ?
Le chef Jamie McFadden, fondateur de Cuisiniers Catering, offre une tournure unique à ce classique.
Cette recette de dolma végétarienne – qui pourrait en fait être considérée comme du « sarma », car le légume est enroulé autour de la garniture – est sans gluten, sans céréales ni riz et 100% végétalienne.
Conseil de pro :
Le chef Jamie suggère de jumeler les dolmas turcs avec le Snowbirds Vintners Grüner Veltliner ou le Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Jetez un coup d’œil à cette délicieuse #recette végétarienne de dolma turc. Miam ! Click To Tweet
Pour 30 dolmas
Ingrédients :
- 30 feuilles de vigne, rincées, égouttées et séchées
- 2 tasses de panais, pelés, épépinés et hachés
- ½ tasse d’oignon blanc, émincé
- 1/4 tasse de noix de pin grillées
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1/4 tasse de céleri haché
- 1 c. à soupe. jus de citron frais
- ¼ de tasse de poivron rouge émincé
- ¼ de tasse de persil haché
- 1/4 de tasse de menthe hachée
- ¾ de cuillère à café de chaque sel & poivre
- zeste de 1 citron
- 1/4 de tasse de groseilles trempées dans l’eau &égouttées
.
Instructions:
Étape 1 :
Séparer les feuilles de vigne dans de l’eau chaude pendant 2 heures, les sécher soigneusement et les mettre de côté entre des serviettes en papier pour les garder séparées.
Préchauffer le four à 150 degrés. Placez 1/2 tasse d’oignon blanc émincé dans le four à 150° pendant 20 minutes pour le sécher. Refroidir et ajouter au mélange ci-dessous.
Étape 2 :
Préparation : 2 tasses de panais, pelés, évidés, hachés.
Placer dans un robot culinaire, et pulser jusqu’à ce que cela ressemble à du riz.
Transférer dans un bol, et ajouter l’oignon séché.
Étape 3 :
Combiner :
- 1/4 de tasse de pignons de pin grillés
- 1 c. à soupe d’ail haché
- 1/4 de tasse de céleri haché
- 1 c. à soupe de jus de citron frais
Purifier dans le robot culinaire jusqu’à ce que cela ressemble à une mayonnaise. Mettre dans un bol de mélange et ajouter les panais.
Etape 4:
Combiner :
- ¼ de tasse de poivron rouge émincé
- ¼ de tasse de persil haché
- 1/4 de tasse de menthe hachée
- ¾ cuillère à café de chaque sel & poivre
- zeste de 1 citron
- 1/4 de tasse de raisins de Corinthe trempés dans l’eau &égouttés
.
Mélangez délicatement dans un bol et incorporez le mélange de panais et de pignons.
Saler et poivrer au goût, ajouter une pression supplémentaire de jus de citron si désiré.
Etape 5:
Assembler:
Déposer 1 cuillère à soupe de garniture par feuille de vigne et rouler.
Réfrigérer et conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours
Amusez-vous bien !
Avez-vous une délicieuse recette de dolma turque à partager, ou juste un fait amusant ?
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