Pendant le pic de l’été, les jardins débordent de produits ici, où nous vivons dans le Wisconsin, et il n’y a à peu près rien de mieux qu’un grand bol de soupe aux légumes pour célébrer la générosité de la saison. La différence entre une bonne soupe, et une excellente soupe cependant, est tout dans le bouillon, et l’un des meilleurs bouillons de soupe que nous ayons jamais goûté est fait à partir de l’une des parties les plus humbles d’un animal : les têtes d’agneau ou de chèvre.
Cela peut sembler étrange pour ceux qui ne sont pas familiers, mais les têtes sont traditionnellement utilisées pour faire un certain nombre de bouillons et de soupes classiques dans le monde entier, en particulier le célèbre pozole d’Amérique latine, fait avec la tête et les pieds d’un porc. Notre version ici est un simple bouillon de tête d’agneau utilisé pour faire une variation du Minestrone italien, sans les pâtes. C’est délicieux garni d’une cuillerée de pesto pour finir, et vous pouvez utiliser n’importe quel mélange de légumes à votre disposition.
La grande idée ici, c’est que les têtes sont excellentes pour la soupe, car elles sont composées de toutes sortes d’os divers et de muscles de travail concentrés ensemble dans une petite zone : le mélange parfait pour donner du collagène, de la saveur et des nutriments à un bouillon ou à une soupe. Les têtes sont également économiques et constituent une bonne affaire pour les personnes disposant d’un budget limité. Pour adoucir l’affaire, les têtes d’agneau et de chèvre ont la taille parfaite pour une marmite à la maison, et n’ont pas besoin d’être coupées en deux pour s’adapter, comme les têtes de porc, qui peuvent nécessiter un grand équipement pour cuisiner avec à la maison.
Un autre avantage à ne pas négliger est que, bien que les têtes d’agneau et de chèvre aient généralement moins de viande (les têtes de mouton sont merveilleuses), elles sont également maigres par rapport aux têtes de porc, qui sont, par nature, très grasses, et contiennent généralement la peau qui peut ajouter une saveur de gibier ou une saveur forte au bouillon ou à la sauce.
Toutes les têtes de Shepherd Song produiront un bouillon doux et délicieux pour tout type de soupe que même les mangeurs difficiles apprécieront. Vous pouvez garder pour vous le fait qu’il a été fait à partir d’une tête, ou le partager fièrement, selon votre public.
Soupe de légumes
Les légumes sont l’autre partie de notre soupe, et il y a plusieurs façons de choisir votre mélange. La recette du chef Bergo ne spécifie pas de légumes particuliers, mais ils sont illustrés ci-dessus à titre de référence. Vous pouvez utiliser tous les légumes que vous avez sous la main et qui vous semblent bons. La photo ci-dessus à gauche est un mélange de chou-fleur, de carottes, de fenouil, de chou-rave, de courgettes jaunes, de pommes de terre, d’oignon et de céleri.
Pour éviter une cuisson excessive, les légumes verts doivent être séparés et ajoutés vers la fin de la cuisson. Pour les légumes verts, on voit ci-dessus à droite des haricots verts, des courgettes vertes et du chou frisé lacinato (dinosaure). Outre le fait de garder les légumes verts séparés, la seule autre clé du succès est de s’assurer que les légumes sont taillés à une taille à peu près égale, et qu’ils tiendront facilement sur une cuillère.
Cuisson et cueillette de la tête d’agneau ou de chèvre
D’abord, vous voudrez rôtir (ou fumer !) la tête pour aider à faire ressortir les riches saveurs et éliminer la graisse, qui devrait autrement être écumée de la soupe finale. L’étape suivante consiste à choisir la tête. C’est un peu un processus, et le chef recommande de porter des gants pour l’accélérer et faciliter le nettoyage. Toutes les parties qui ne vous semblent pas avoir un goût agréable doivent être jetées. Dans le coin supérieur droit se trouve la quantité de viande nettoyée et finie qui sera hachée pour la soupe finale. Après une cuisson lente, la viande est plus tendre et délicieuse qu’un rôti de poterie ne pourrait jamais l’être.
Le chef recommande d’utiliser des gants pour prélever la viande de la tête, car elle peut être un peu riche en collagène. Notez qu’il y a un bol à jeter (en haut à gauche) et un bol à garder/finir la viande cueillie (en haut à droite) ainsi que la viande finie, cueillie et les mandibules.
Cette recette est du chef Alan Bergo. Chef originaire du Minnesota, Alan est un vétéran de 15 ans dans l’industrie culinaire, ancien chef exécutif du célèbre restaurant Lucia’s, et du Salt Cellar. Il est surtout connu comme une autorité respectée dans le domaine de la recherche de nourriture dans le Midwest. Apprenez-en plus sur Alan et sa chasse aux champignons, aux aliments sauvages et obscurs sur son site Forager Chef.
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Soupe de tête d’agneau ou de chèvre
Équipement
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Processeur culinaire (pour le pesto.facultatif)
Ingrédients
- 1 tête d’agneau ou de chèvre
- 5 qts d’eau
- 3 lbs de légumes assortis coupés en dés de ½ pouce, ou en morceaux de taille égale, les légumes verts étant réservés séparément
- 2 tasses de riz brun cuit ou d’une autre céréale, comme les grains de blé, farro, ou riz sauvage
- 2 tasses de haricots blancs cuits ou une autre légumineuse de votre choix, comme des lentilles
Pesto (facultatif)
- 2 tasses de basilic frais
- 1/4 tasse de graines de tournesol ou de noix de Grenoble grillées et refroidies
- 1/4 tasse de parmesan râpé
- 2 cuillères à café d’ail haché
- 1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge 50/50
- pincée de sel
Instructions
Pesto (facultatif)
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Combinez tous les ingrédients, sauf l’huile, dans le bol d’un robot culinaire. Ajoutez l’huile en filet jusqu’à ce que le mélange soit une purée grossière, puis réfrigérez.
Soupe
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Rôtissez la tête d’agneau dans un four à 375 F pendant 1 heure, puis égouttez la graisse et mettez-la dans une marmite avec l’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 heures. Vous pouvez également le faire cuire dans une mijoteuse, mais vous devrez peut-être ajuster la quantité de bouillon en ajoutant de l’eau. Laissez refroidir la tête, puis retirez la viande de la tête et réservez-la. Si votre tête avait une langue, pelez-la et mettez-la avec les morceaux de viande restants. Coupez la viande en morceaux de taille égale et réservez-les. Filtrez le bouillon pour les particules d’os et réservez.
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Coupez les légumes en petits morceaux qui tiendront sur une cuillère. Faites attention aux légumes que vous utilisez afin qu’ils ne cuisent pas trop et ne se transforment pas en bouillie, les légumes fermes, comme les carottes et les racines, peuvent être ajoutés en premier, les légumes verts qui deviendront bruns à cause d’une trop grande cuisson doivent être ajoutés vers la fin de la cuisson, pour cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres.
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Porter les légumes et le bouillon à un frémissement, assaisonner le mélange au goût avec du sel, et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres et bien cuits, environ 20 minutes. Juste avant de servir, remettre la viande d’agneau dans la marmite juste pour la réchauffer. Garnir chaque bol de soupe d’une cuillère de pesto. La soupe gagnera en qualité le lendemain de sa préparation.