Salsa Golf

Aigre, fruitée et sucrée, et principalement composée de deux ingrédients de base, la mayonnaise et le ketchup, la salsa golf est l’une des sauces les plus emblématiques de la cuisine argentine. Elle est également très populaire en Uruguay.

Quelle est l’origine de la salsa golf ?

L’acteur principal de l’histoire de la salsa golf est Luis Federico Leloir, né le 6 septembre 1906 à Paris et décédé le 2 décembre 1987 à Buenos Aires, en Argentine.

Luis Federico Leloir étudie la médecine à partir de 1924 à l’université de Buenos Aires et obtient son doctorat en 1932. Il travaille ensuite comme assistant chercheur à l’institut de physiologie de l’université.

En 1941, il est promu professeur de physiologie et, à partir de 1947, prend la direction de l’institut de recherche biochimique de la Fundacion Campomar. En 1970, il obtient le prix Nobel de chimie.

L’histoire nous apprend que la salsa golf doit son invention à Luis Federico Leloir à Mar del Plata alors qu’il était un jeune étudiant. En effet, la version officielle indique que, au milieu des années 1920, le jeune étudiant a passé un été à Mar del Plata, une ville au bord de l’océan Atlantique, dans la province de Buenos Aires.

C’était des vacances insouciantes avec des amis, sans même imaginer que près de 50 ans plus tard, il recevrait le prix Nobel de chimie. Accompagné de ce groupe d’amis, Luis Federico avait l’habitude de se rendre au Golf Club, tout près de l’emblématique plage de Playa Grande.

Un jour, comme il en avait assez de manger des crevettes avec seulement de la mayonnaise, Luis Federico, a demandé au serveur du restaurant du Golf Club d’apporter toutes les sauces et condiments disponibles en cuisine.

Fatigué de l’aderezo (accompagnement) traditionnel de la mayonnaise, il a essayé un nouveau mélange : citron, moutarde, sel, poivre, ketchup et quelques épices, qui étaient fournis. Leloir a expérimenté diverses combinaisons dans l’espoir de trouver la bonne.

Après un certain temps, il a finalement décidé qu’un simple mélange de quantités égales de mayonnaise et de ketchup était l’accompagnement parfait pour les crevettes. Il a ensuite ajouté un peu de Cognac et un peu de Tabasco. Ses amis qui l’ont soutenu ont décidé de l’appeler salsa golf, tout comme l’endroit où elle a été inventée.

À partir de là, la réputation de la salsa golf a grandi et est rapidement devenue commerciale. Mais Leloir n’a jamais breveté cette sauce et, comme il l’a dit lui-même bien des années plus tard : « Si j’avais breveté cette sauce, aujourd’hui nous aurions beaucoup plus d’argent pour la recherche. »

Luis Federico Leloir, avec un CV impressionnant en tant que médecin, biochimiste, physicien, professeur d’université, chimiste, a poursuivi une carrière scientifique des plus honorables et distinguées.

Aujourd’hui, il existe plusieurs recettes, bien que les éléments invariables de la composition soient la mayonnaise, la sauce tomate, en particulier le ketchup, la moutarde et, éventuellement, des assaisonnements au goût tels que le paprika, l’origan, le cumin, etc. La sauce Worcestershire remplace souvent le cognac aujourd’hui.

Quel que soit le choix ou les épices retenus, la salsa golf, cette sauce rose étalée généreusement sur les panchos (hot-dogs), les milanesas (escalopes), les pebetes, les pebete de queso (pebete avec du fromage) ou pebete de jamón y queso (pebete de jambon et fromage), et les carlitos (sandwichs grillés) dans toute l’Argentine a donc été inventée par le célèbre chimiste argentin, prix Nobel, Luis Federico Leloir.

La naissance des sauces

Le mot salsa vient du latin salsus (salé) car le sel a toujours été l’assaisonnement de base dans toutes les cuisines.

Déjà en Mésopotamie, au troisième millénaire avant JC, puis dans toute la Méditerranée, l’utilisation de sauces servait à assaisonner presque toutes les préparations.

Le garum, ou liquamen (qui signifie « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s’agissait de chair ou de viscères de poissons, voire d’huîtres, qui avaient été longuement fermentés dans une grande quantité de sel, afin d’éviter qu’ils ne pourrissent. Il était utilisé dans de nombreux plats, principalement en raison de son goût salé prononcé.

Le garum était célèbre chez les anciens Romains, mais les épices et les herbes aromatiques (moutarde, coriandre, cumin, aneth, thym, ail, safran ou poivre) étaient fréquemment utilisées, comme l’indique re coquinaria ou les Arts culinaires, nom donné à une compilation de dix livres de recettes romaines créée à la fin du IVe siècle, sous l’autorité de Gavius Apicius, célèbre gastronome du début du premier siècle.

Dans cet ouvrage, il est déjà évident que les sauces et les trempettes constituaient une part très importante de la cuisine romaine. Sans elles, personne ne mangeait de viande et de poisson.

À l’époque, il était important pour la réussite d’un banquet de connaître les sauces et donc les épices et surtout, il fallait savoir les accompagner des mets. Les sauces changeaient alors le goût des aliments, elles les rendaient plus savoureux même si on ne pouvait pas dire que leur odeur était toujours invitante.

Titus Maccius Plaute (254-184 av. J.-C.), communément appelé Plaute, était un célèbre auteur romain qui disait que l’odeur des sauces était semblable à celle du mélange de la sueur et des onguents.

Pliny l’Ancien, en 23 après JC dans le nord de l’Italie, écrivain et naturaliste romain du 1er siècle, auteur d’une encyclopédie monumentale appelée Histoire naturelle, rappelle dans ses écrits que la menthe fraîche, dont l’arôme stimulait l’appétit, était combinée à parts égales avec de la laitue pour accompagner les plats de poisson ou d’œufs.

Dans les années 1300, Guillaume Tirel, un cuisinier français, auteur du Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge, contribue à enrichir la préparation des sauces.

Par la suite, il semble que les cuisiniers florentins arrivés à la cour de France avec Catherine de Médicis (XVIe siècle), aient également enrichi la variété des sauces avec l’ancêtre probable de la sauce béchamel : lo bianco mangia.

Toujours à la cour de France, les chefs espagnols suivant Anna d’Autriche (XVIIe siècle) ont apporté la sauce espagnole ou sauce brune.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, communément appelé Talleyrand, célèbre homme d’État et diplomate français, né en 1754 à Paris, fut le principal homme politique français et, lors du Congrès de Vienne tenu en 1814, devant les représentants de la Grande-Bretagne, la plus haute puissance de la coalition gagnante, il se consola en affirmant : « L’Angleterre a trois sauces et 360 religions, la France a trois religions et 360 sauces ».

Les sauces les plus chaudes, utilisées notamment dans les cuisines professionnelles, répertorient parmi les plus importantes les sauces dites « mères » : la béchamel, la sauce veloutée ou sauce blanche, la sauce espagnole ou sauce brune, et la sauce tomate.

Auguste Escoffier, célèbre chef français, restaurateur et auteur culinaire, parle de « la grandeur de l’art culinaire français » et présente une version « aristocratique » des dips de la cuisine populaire.

La majorité des sauces froides des différentes cuisines du monde ont contribué à enrichir les saveurs de la cuisine familiale, et on peut dire qu’elles sont presque toutes dérivées de la mayonnaise, également appelée « sauce », comme la salsa golf.

Avec quoi manger la salsa golf ?

En Argentine, la salsa golf est utilisée dans la majorité des assaisonnements de salades, de viandes chaudes ou froides.

C’est l’ingrédient principal dans la préparation d’un repas froid, et la combinaison la plus populaire, typiquement argentine, est celle des cœurs de palmiers et de la salsa golf.

Une autre variante célèbre de l’utilisation des cœurs de palmier avec la salsa golf est la salade Richmond, une salade créée à la célèbre Confitería Richmond, un salon de thé et un café littéraire de Buenos Aires. Cette salade Richmond, généreusement assaisonnée de salsa golf, est préparée avec des crevettes, des tranches de pomme, des œufs durs tranchés, du céleri et des cœurs de palmier.

Les variantes de la salsa golf

En Espagne, cette sauce est appelée salsa rosa, ou sauce rose. Au Venezuela et en Colombie, elle est aussi appelée sauce rose.

A Porto Rico, elle est appelée mayoketchup et en République dominicaine, c’est mayocachú.

Au Brésil, elle est appelée molho rosé.

En Espagne, il existe aussi une salsa golf et elle est en fait un mélange de mayonnaise avec de la sauce tomate (il existe aussi la version avec du ketchup) et son ton est plus clair que la sauce rose. On la consomme avec des poissons et des fruits de mer grillés.

La vinaigrette Thousand Island est la version américaine. Elle est faite avec de la mayonnaise et peut inclure de l’huile d’olive, du jus de citron, du jus d’orange, du paprika, de la sauce Worcestershire, de la moutarde, du vinaigre, de la crème, de la sauce chili, de la purée de tomates, du ketchup ou de la sauce Tabasco. Elle est similaire à la version russe de la salsa golf, appelée vinaigrette russe.

La version américaine contient aussi généralement des ingrédients finement hachés, qui peuvent inclure des cornichons, des oignons, des poivrons, des olives vertes, des œufs durs, du persil, du piment, de la ciboulette, de l’ail ou des noix et des châtaignes hachées.

La sauce cocktail est souvent attribuée à une chef et critique gastronomique anglaise, célèbre en son temps, appelée Fanny Cradock (26 février 1909 – 27 décembre 1994), apparaissant fréquemment à la télévision pour des démonstrations de cuisine. En réalité, cette préparation était déjà mentionnée dans les années 1960 aux États-Unis. Elle était destinée à être servie avec des fruits de mer, notamment des crevettes.

En Grande-Bretagne et dans certains pays européens comme la France, les Pays-Bas ou la Belgique, cette sauce est composée de mayonnaise avec du ketchup, un alcool fort (Cognac ou whisky), du jus de citron et, souvent, du Tabasco et/ou de la sauce Worcestershire.

En Grande-Bretagne, cette sauce est souvent appelée sauce Marie-Rose. Aux États-Unis, cette sauce est très différente en apparence et en goût, car elle ne contient pas de mayonnaise, mais est faite à partir de ketchup ou de sauce chili mélangée à du raifort et du jus de citron.

Vera est « l’experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage aujourd’hui ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.

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