Au moment du Domesday Book en 1086, il y avait 5 624 moulins à grains actionnés par l’eau en Angleterre. Environ un pour 300 personnes.
Par la suite, le nombre de moulins a augmenté avec la population.
C’était un travail difficile que de faire fonctionner un moulin à grains.
La roue à eau était reliée par des engrenages pour faire tourner la meule supérieure (le « coulant ») à environ 120 tours par minute. La meule inférieure était fixée au sol du moulin.
La meule supérieure pouvait être désaccouplée de l’arbre d’entraînement principal pour permettre à la puissance de la roue hydraulique d’être utilisée à d’autres fins, principalement pour faire fonctionner un palan pour transporter les sacs de grains jusqu’au sommet du moulin, et aussi pour faire fonctionner un tamis mécanique pour raffiner la farine.
Les agriculteurs apportaient leur grain au moulin pour qu’il soit moulu en farine. La redevance du meunier était traditionnellement, à l’époque médiévale. un 12e ou un 16e de la farine produite (selon la qualité).
Souvent, le meunier n’était pas propriétaire de son moulin, il le louait (parfois à un seigneur local ou à l’église ou à un autre propriétaire), donc une partie de la part du meunier servait à payer le loyer du moulin. Une partie de la part du meunier servait donc à payer le loyer du moulin (le mot « loyer » est proche, mais n’est peut-être pas le mot exact). Le meunier payait souvent un pourcentage de la farine moulue, (tout comme il facturait) plutôt qu’un loyer fixe au propriétaire du moulin.)
Le grain était apporté au moulin dans des sacs, généralement par chariot ou charrette. Le meunier reliait le palan à chaîne à l’arbre d’entraînement et l’utilisait pour hisser les sacs de farine à l’étage supérieur du moulin (l' »étage des sacs ») où il basculait les sacs dans les bacs. Lorsqu’il avait hissé tout le grain ou que les silos étaient pleins, le meunier débranchait le palan à chaîne et reliait la roue de roulement à l’arbre d’entraînement. Il ajustait l’espacement entre la roue et la meule inférieure en fonction de la qualité de la farine à produire (et éventuellement le réajustait plusieurs fois une fois en marche). Il ouvrirait ensuite la trémie des bacs pour permettre à la gravité d’amener le grain dans une auge inclinée appelée « slipper ».
Le meunier se tiendrait à côté du slipper et le secouerait doucement pour réguler le flux de grain et le diriger dans un trou au milieu de la pierre de coulée. La farine moulue sortait par les rainures de la glissière jusqu’au bord extérieur des pierres du moulin où elle alimentait une goulotte pour la descendre à l’étage inférieur du moulin où elle allait soit dans des bacs, avant de passer dans un tamis actionné par la roue hydraulique, qui affinait la farine en grades uniformes avant d’être envoyée dans des sacs par une autre goulotte, soit la farine était envoyée directement dans des sacs, si on produisait de la farine non raffinée de moindre qualité.
Un assistant était généralement nécessaire pour diriger la farine de la goulotte dans les sacs.
Les sacs étaient ensuite chargés dans des chariots ou des charrettes pour rentrer chez eux avec les fermiers, à l’exception de la part du meunier.
A l’époque médiévale, il était courant (surtout dans les premiers siècles) que le meunier soit également le boulanger. Il entretenait un four et lui-même (surtout en dehors des périodes de récolte, lorsqu’il y avait moins de mouture à faire), ou les membres de sa famille, utilisaient la part du meunier (et la farine des autres fermiers ou villageois qui n’avaient pas leur propre four) pour cuire du pain et d’autres produits de boulangerie. Bien sûr, le meunier était payé de diverses manières par les personnes qui se procuraient du pain chez lui ou utilisaient ses fours.
En plus de la mouture et de la cuisson, il y avait beaucoup de travail à faire pour entretenir le moulin. Les machines du moulin s’encrassaient avec la poussière de farine, et il était nécessaire de nettoyer toutes les machines au moins une fois par semaine, et plus comme une fois par jour dans les mois d’été les plus chauds et les plus occupés.
Le meunier devait également entretenir son système d’alimentation, le barrage du moulin, l’étang du moulin, la course du moulin, tous devaient être maintenus libres de débris flottants et leurs structures entretenues. La roue du moulin devait être entretenue, tout comme les engrenages, l’arbre d’entraînement, les accouplements et les autres machines (tous en bois, qui s’usaient assez rapidement).
L’entretien le plus important concernait les meules. Celles-ci devaient être périodiquement dressées (jusqu’à toutes les quatre semaines si le moulin fonctionnait en continu – mais généralement beaucoup moins fréquemment). Le dressage consistait à remodeler (et réaffûter) les rainures de la meule qui effectuait le travail de mouture du grain. Souvent, le meunier dressait ses propres meules, bien que parfois, un mécanicien spécialisé voyageait parmi tous les moulins d’une région pour dresser les meules.
Les meules finissaient par s’user et devaient être remplacées. Les nouvelles meules étaient chères. Toutes les meilleures meules de l’Angleterre médiévale provenaient de France, où l’on trouvait la meilleure pierre pour cet usage. Il y avait des meules fabriquées à partir de la pierre grenue du Peak District, mais c’était une pierre de qualité inférieure, utilisée principalement pour la mouture en cours des aliments pour animaux.
Déplacer les meules, pour les dresser ou les remplacer, était un travail difficile et dangereux. Les meules étaient très lourdes, et il n’y avait pas de grues dans les moulins médiévaux assez solides pour hisser les meules. Le travail devait être fait avec des coins, des leviers et la force musculaire.
Si vous laissiez tomber une meule, elle s’écrasait dans le sous-sol du moulin en détruisant tout sur son passage. Il existait une superstition selon laquelle une meule qui blessait ou tuait un homme était à jamais malchanceuse et maléfique. On pensait qu’elle voulait boire plus de sang. Si une meule en parfait état blessait quelqu’un, elle était mise à la retraite et ne servait plus jamais à moudre du grain. Elle finissait souvent comme pierre tombale de l’homme qu’elle avait tué, ou comme pas de porte (ainsi les gens marchaient sur la pierre et petit à petit emportaient le mal avec leurs empreintes).
Les meules usées qui étaient sorties du moulin sans blessures étaient souvent utilisées comme culées de pont, ou comme matériau pour colmater ou renforcer le barrage du moulin.
Les meuniers devaient également entretenir le bâtiment du moulin et la boulangerie (s’ils en tenaient une).
La meunerie était un travail qualifié. On disait d’un maître meunier qu’il avait « la touche du meunier ». Il savait, en sentant la farine, comment régler la vitesse du tour, l’alimentation du grain et l’espacement entre les meules pour obtenir la bonne qualité de farine. Il savait par le son de son moulin en marche s’il y avait de l’usure qui se développait, ou un problème qui se préparait.
Il fallait des années d’apprentissage pour devenir un maître meunier. La plupart des meuniers avaient un ou deux apprentis qu’ils formaient, ainsi qu’éventuellement d’autres membres de la famille comme aides (d’autant plus s’ils géraient également la boulangerie du village).
Le meunier était l’un des membres les plus prospères du village médiéval. Certainement plus prospère que les fermiers, bien que moins prospère que le chevalier local ou le propriétaire terrien. Peut-être que le forgeron local pourrait rivaliser avec le meunier comme une sorte de villageois de « classe moyenne ».
Les meuniers étaient parfois mal vus par les paysans, car ils étaient mieux lotis, et étaient parfois soupçonnés de prendre plus que leur juste part.