L’influence du NaHCO3 et de l’acide citrique sur l’activité antibactérienne de l’apo-ovotransferrine dans des systèmes modèles et le jambon a été étudiée. L’activité antibactérienne de 20 mg/mL de solution d’ovotransferrine additionnée de NaHCO3 (0, 25, 50 ou 100 mM) ou d’acide citrique (0,25 ou 0,5%) a été évaluée contre Escherichia coli O157:H7 et Listeria monocytogenes dans un bouillon d’infusion de cœur de cerveau. L’activité antimicrobienne de l’ovotransferrine saturée en Fe2+ ou Zn2+ contre les deux pathogènes a également été mesurée. En outre, des solutions d’ovotransferrine contenant soit 100 mM NaHCO3 soit 0,5 % d’acide citrique ont été appliquées à des jambons commerciaux inoculés avec E. coli O157:H7 ou L. monocytogenes et stockés à 4°C pendant 4 semaines. L’activité antimicrobienne de l’ovotransferrine augmentait avec la concentration de NaHCO3 ajoutée. Le bicarbonate de sodium (100 mM) a significativement amélioré l’activité antibactérienne de l’ovotransferrine contre E. coli O157:H7 et L. monocytogenes. L’acide citrique (0,5%) combiné à l’ovotransferrine a entraîné un effet antibactérien synergique contre E. coli O157:H7, et L. monocytogenes était sensible à l’acide citrique 0,5% seul. Le bicarbonate de sodium a diminué la forte activité antibactérienne de l’ovotransferrine + acide citrique contre E. coli O157:H7, et l’utilisation du citrate de sodium au lieu de l’acide citrique n’a produit aucune activité antibactérienne contre les pathogènes. L’activité antimicrobienne de l’ovotransferrine a augmenté de manière significative dans des conditions acides. L’ovotransferrine liée au Zn a empêché la croissance de L. monocytogenes comme cela a été détecté dans l’apo-ovotransferrine combinée avec un traitement au NaHCO3 100 mM, mais l’ovotransferrine liée au Fe a eu peu ou pas d’activité inhibitrice contre E. coli O157:H7 et L. monocytogenes. L’ovotransferrine + 100 mM NaHCO3 n’a montré aucune activité antibactérienne contre les 2 pathogènes dans les jambons commerciaux, alors que l’ovotransferrine + 0,5% d’acide citrique a supprimé la croissance de L. monocytogenes dans les jambons irradiés. En conclusion, les combinaisons de l’ovotransferrine avec du NaHCO3, de l’acide citrique ou du Zn2+ ont augmenté l’activité antibactérienne de l’ovotransferrine contre E. coli et L. monocytogenes, mais il y a quelques limitations comme discuté pour l’application de l’ovotransferrine à la viande ou aux produits carnés.