Aujourd’hui, nous pétrissons un excellent pain traditionnel chilien appelé pan amasado. Le pan amasado est l’une des variétés de pain les plus traditionnelles et les plus populaires au Chili, tout aussi populaire que la hallulla et la marraqueta.
Pas d’ingrédients extraordinaires pour ce pain, sauf de la farine, de la levure, du sel, du sucre, un peu de graisse et de l’eau. Tout l’art de ce pain réside dans le pétrissage. D’ailleurs, pan amasado signifie simplement « pain pétri ».
Au Chili, dès que vous vous asseyez à une table, le pan con pebre est toujours servi. Ce n’est rien d’autre que du pain chaud avec un condiment appelé pebre, composé d’ail, d’oignon, de tomate, d’huile, de vinaigre, de coriandre et de piment. Le pan con pebre est le plus souvent servi avec du pan amasado.
En vous promenant dans les rues de Santiago ou n’importe où dans le pays, vous apprécierez le plaisir des Chiliens à manger ; et c’est en marchant que l’on découvre l’une des traditions les plus vivantes du Chili : la sanguche (sandwich), qui surprend par une grande variété d’ingrédients et de pains, parmi lesquels le pan amasado ou la fameuse marraqueta , également appelée pan batido.
Avec le pan amasado, le sandwich sera aéré, mais avec la marraqueta, il sera plus croustillant en raison de l’absence de graisse dans sa pâte.
Entre le Chili et le pain, c’est une grande histoire d’amour ! Les Chiliens vouent un culte au pain. Les boulangeries sont légion et certaines maisons individuelles en font même leur métier. Si jamais vous traversez une ville ou une campagne chilienne et que vous voyez un drapeau blanc suspendu, alors vous pouvez courir vers cette maison, car cela signifie qu’on y vend du bon pain chaud.
Il n’y a aucun type de magasin de détail dans le monde qui réussit à attirer les passants avec des saveurs délicieuses comme une boulangerie ! Un parfum irrésistible et magique qui doit son attrait à la science. Oui, tout l’amour qu’apporte le pain est une question de chimie, ou plutôt d’alchimie.
Comment obtenir un pain parfait ?
Le pain est l’un des aliments les plus simples et il ne contient que quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Sa préparation est un processus très simple : les ingrédients sont mélangés, avec un ajout progressif d’eau à la farine pour obtenir une pâte extensible et homogène.
Derrière des gestes simples, comme pétrir d’une main et tenir un pichet d’eau claire dans l’autre, se cache le premier secret du pain : la farine. Elle contient une grande quantité de deux protéines, appelées gluténine et gliadine, qui donnent naissance au fameux gluten.
Une bonne farine doit contenir au moins 7% de gluten afin que la pâte et le pain obtenus soient de meilleure qualité. L’ajout d’eau provoque la formation de la gluténine et de la gliadine en un « réseau » solide, obtenu par deux types de liaisons chimiques : la liaison hydrogène et la liaison disulfure. Habituellement, les deux protéines ont une forme plutôt enroulée et gardent presque des liens pour elles-mêmes, mais le pétrissage les déplie, révélant ses liens. Au final, plus on pétrit et plus ces liens, et donc le réseau, se renforcent.
Le gluten a besoin d’énergie et de temps pour se développer et se détendre pour devenir ce réseau responsable de la capacité du pain à gonfler et à devenir plus léger. Sachez que lorsque le pain est dur ou qu’il durcit rapidement, c’est un des premiers symptômes d’une pâte qui a été travaillée peu de temps et sans énergie. A partir de là, la première règle pour obtenir un pain parfait est d’incorporer l’eau petit à petit avec un long pétrissage. Alors si la chimie n’est pas votre truc, ne retenez qu’une seule chose : une farine de bonne qualité avec une forte teneur en gluten et un temps de pétrissage long pour libérer le gluten.
À la main, avec une technique bien maîtrisée, il faut environ 15 à 20 minutes de pétrissage mais ne vous inquiétez pas, car cela peut être plus long la première fois. Avec un batteur sur socle, vous pouvez réduire le temps de pétrissage à 10 à 12 minutes.
Voici une bonne astuce pour comprendre si vous avez suffisamment pétris : lavez-vous bien les mains et, avec les doigts mouillés, prenez un morceau de pâte et étirez-le lentement dans toutes les directions, il formera une sorte de fin voile semi-transparent.
À ce stade de la préparation du pain, la pâte est reposée pour lever.La pâte peut reposer mais une bonne partie de la chimie du pain dépend de cette étape de la recette.
D’abord, l’eau active des enzymes présentes dans la farine et transforme l’amidon en maltose, c’est-à-dire un sucre de malt composé de glucose.
Pour ce qui est de la levure, grâce à ses bactéries inoffensives, elle utilise le maltose et les autres sucres présents pour démarrer la fermentation.
D’où la deuxième règle de base : ajouter un peu de sucre à la pâte (ou à la levure) pour faciliter le travail de la levure.
La fermentation est un processus qui transforme les sucres en d’autres composants, dont le gaz carbonique. Ce dernier, sous forme de bulles, « gonfle » le pain et le ramollit.
Enfin, lorsque la pâte est prête, elle est évidemment cuite dans un four. Et ce n’est pas fini !
Les sucres présents ou formés dans les phases précédentes, associés aux protéines, et grâce à la température élevée, donnent naissance à la fameuse réaction de Maillard.
À partir de là, des substances se forment et déploient cet arôme délicieux caractéristique, qui attire notre attention lorsque nous passons devant une boulangerie. La réaction de Maillard est également en partie responsable de la couleur et précisément de la dorure et du brunissement des aliments.
Dernière règle d’or : lors de la cuisson, il est nécessaire de préchauffer le four et, pour obtenir un pain parfait, la cuisson doit être longue. Une température idéale se situe entre 285 F et 350 F. Vous pouvez bien sûr travailler avec des températures plus élevées, mais le risque est de vous retrouver avec une croûte bien colorée et un bon arôme, mais une mie qui sera insuffisamment cuite et moins aérée.
Une astuce et non des moindres : la levure et le sel ne se mélangent pas bien. Il faut donc incorporer le sel après avoir incorporé toute l’eau et après le pétrissage.
Et enfin, il faut surveiller le rapport entre la farine et l’eau : environ 2 tasses à 2½ tasses d’eau (500 à 600 g) pour 8 tasses de farine (1 kg), donc entre 50 et 60 % d’hydratation pour une pâte sans œufs ni matière grasse ou autre ingrédient servant à lier.
Et bien, faire du pain n’est finalement pas si compliqué que ça…
Pan Amasado
Ingrédients
- 8 tasses de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de sel
- 2 tasses d’eau chaude (à 95 F /36 C), ou plus d’eau si nécessaire
- 4 cuillères à soupe de saindoux (ou de beurre fondu), à 95 F / 36 C
- 3 cuillères à soupe de levure sèche active
Équipement
- Batteur sur socle
Instructions
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Dans un grand bol, versez la levure. Ajoutez la moitié de l’eau et la moitié du sucre et remuez.
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Laissez reposer pendant 15 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
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Dans le bol d’un batteur sur socle, ajoutez la farine et le reste du sucre.
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Dégagez un puits au centre et ajoutez le beurre et le mélange de levure, d’eau et de sucre.
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Débutez le pétrissage en ajoutant lentement le reste de l’eau.
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Une fois l’eau totalement incorporée, ajoutez le sel.
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À ce stade, pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit être légèrement ferme et homogène.
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Placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez avec les mains pendant 3 minutes.
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Formez une bûche avec la pâte et divisez-la en 20 à 22 pâtons d’environ 2 oz (60 g) chacun.
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Déployez la plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
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Formez tous les morceaux de pâte en une boule lisse et aplatissez-les légèrement avec la paume de votre main.
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Déposez-les au fur et à mesure, bien espacés sur la plaque à pâtisserie.
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Couvrez les pains avec un linge et laissez-les lever pendant 1 heure et 15 minutes dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
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15 minutes avant la fin du temps de levée, préchauffez le four à 350 F / 175 C.
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Piquez les pains avec une fourchette et faites-les cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Notes
Vera est « l’experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage maintenant ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.
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