L’hiver peut être vif et morne en Ohio, mais vous pouvez toujours trouver une délicieuse pizza fraîchement sortie du four avec un tas gluant de fromage fondu pour vous réchauffer. À moins que vous ne soyez un adepte du style de pizza de la vallée de l’Ohio – ces gens croient que le fromage et les autres garnitures sont mieux servis froids.
L’histoire de la pizza de style vallée de l’Ohio, ou pizza de Steubenville, a commencé au début des années 1900. Michael et Caroline DiCarlo tenaient une épicerie italienne à Steubenville, dans l’Ohio, qui s’est progressivement transformée en boulangerie, servant leur pain original DiCarlo’s Famous Bread, selon la copropriétaire de DiCarlo’s Original Pizza, Anna DiCarlo, petite-fille de Michael et Caroline.
Lorsque le fils aîné des DiCarlo, Primo, est rentré de la Seconde Guerre mondiale, il a parlé à ses parents d’un plat populaire en Italie, composé de pain croustillant garni de sauce et de fromage : la pizza ! Il n’a pas fallu longtemps pour que DiCarlo’s commence à faire de la pizza en utilisant une recette similaire à celle de son célèbre pain, dit DiCarlo.
Primo (l’oncle d’Anna) a ouvert l’Original DiCarlo’s Famous Pizza Shop à Steubenville en 1945, et en 1949, lui et son frère cadet, Galdo (le père d’Anna), ont ouvert un deuxième magasin à Wheeling, en Virginie-Occidentale, contribuant ainsi à lancer la propagation du style.
Chez DiCarlo, la croûte épaisse et carrée de la pizza est garnie de sauce tomate maison et cuite sur une plaque. Une fois que la pizza lève dans le four, elle est retirée et reçoit plus de sauce et juste une touche de fromage avant de retourner dans le four. Lorsqu’elle est dorée, on la sort à nouveau du four et on la termine avec du vieux provolone froid râpé à la main et des garnitures. Ces pizzas, qui sont vendues à la coupe carrée plutôt qu’à la pizza entière, bénéficient d’un tour dans la boîte à pizza, car la vapeur aide à faire fondre le fromage et à réchauffer les garnitures.
« Je ne sais pas pourquoi ils mettent les garnitures en dernier », dit DiCarlo. « C’est juste la façon dont nous l’avons toujours fait. Je pense qu’à l’époque, comme ils utilisaient des moules plus épais, le fromage aurait pu brûler s’ils le mettaient avant la cuisson. »
La théorie de DiCarlo est logique. Pour la pizza profonde de Chicago, les pizzaioli mettaient du fromage sous la sauce pour l’empêcher de brûler en raison du long temps de cuisson, donc les premiers fabricants de pizzas DiCarlo’s ont peut-être carrément laissé le fromage de côté pour résoudre le problème.
Depuis l’ouverture du premier magasin en 1945, d’autres établissements DiCarlo’s – certains appartenant à la famille et d’autres franchisés – ont ouvert dans l’est de l’Ohio, en Virginie occidentale, à Pittsburgh, au Kentucky et en Caroline du Sud. Chacun d’entre eux a contribué à faire connaître la pizza de la vallée de l’Ohio à un nouveau quartier et à créer un culte dans toute la région. « À un moment donné, mon père avait neuf ou dix magasins et un économat », raconte DiCarlo.
La popularité de la pizza grandit, tout comme la concurrence. Les exploitants de pizzeria des villes et des États voisins ont commencé à proposer une pizza similaire à celle de DiCarlo. Maintenant, vous pouvez trouver ce style dans toute la vallée de l’Ohio, dans des pizzerias telles que Giannamore’s Pizza à Wintersville, Ohio ; Ray’s Pizza à Steubenville ; et Iggy’s Pizza à Toronto, Ohio.
Ceux qui ont grandi avec le style de la vallée de l’Ohio parcourent des kilomètres pour l’obtenir, tandis que les néophytes apprécient la croûte croustillante caractéristique de la pizza et la saveur distincte du fromage.
Si vous voulez une expérience gustative similaire, rendez-vous chez Tino’s Pizza à Oneonta, dans l’État de New York. Cet établissement sert ses pizzas régulières, brûlantes, avec un côté de fromage râpé. Le propriétaire aurait commencé à le faire dans les années 1980, lorsque trop d’étudiants se brûlaient la bouche en mangeant les pizzas de Tino. À Oneonta, on l’appelle une « pizza au fromage froide », et elle aussi fait l’objet d’un véritable culte !
Liz Barrett Foster est la rédactrice en chef de PMQ et l’auteur de Pizza : A Slice of American History.