17.05.2014
Les insectes pourraient être une source alimentaire importante à l’avenir, selon des scientifiques qui se sont réunis cette semaine aux Pays-Bas. DW a parlé avec le chercheur néerlandais Arnold van Huis de ses insectes comestibles préférés.
DW : M. van Huis, mangez-vous des insectes vous-même ?
Arnold van Huis : Oui, environ une fois par semaine. Il y a un certain nombre de magasins aux Pays-Bas où vous pouvez acheter des insectes. Ou vous pouvez les commander sur Internet. Il y a des criquets lyophilisés et deux types de vers de farine, c’est la forme larvaire du coléoptère du ver de farine.
Quels sont les insectes qui ont le meilleur goût ?
Les criquets. Et les grillons aussi, mais ils ne sont pas encore disponibles sur le marché néerlandais.
Quel goût ont-ils ?
C’est comme avec le poulet ou le bœuf, sans aucun arôme ajouté, la plupart des gens ne trouveraient pas les insectes si savoureux. Il faut les préparer correctement et en faire quelque chose. Et cela dépend un peu du type d’insecte. Les grillons ont bon goût s’ils sont légèrement grillés. C’est la même chose avec les sauterelles.
Comment donne-t-on le plus de goût aux insectes ?
Avec un peu de sel, des tomates et de l’oignon. Parfois, ils sont blanchis ou cuits. Et vous pouvez les écraser et les transformer en toutes sortes de produits.
Et quelle est la consistance ? Les insectes sont-ils plutôt mous, ou croustillants ?
À l’heure actuelle, la plupart des insectes sur le marché sont lyophilisés, ce qui signifie qu’ils sont croustillants. C’est le seul moyen de les garder comestibles assez longtemps. Mais cette méthode est très coûteuse et n’est donc pas vraiment conseillée. Il vaudrait mieux conserver les insectes dans le congélateur.
Mais à cause de leur carapace, les criquets sont toujours durs, quelle que soit la façon dont ils sont conservés, non ?
Cela dépend de la façon dont on les récolte. Juste après leur éclosion, ils sont encore mous. Deux ou trois semaines plus tard, ils deviennent durs, ce n’est pas très bon.
Pourquoi les insectes sont-ils une source importante de nourriture pour l’avenir ?
Plus de 70 % des terres agricoles dans le monde sont utilisées pour le bétail. Lorsque la demande de viande doublera, nous aurons besoin de nouvelles sources de protéines. Et les insectes sont, d’un point de vue diététique, assez similaires. Ils sont même meilleurs en fait.
Et sont-ils bons pour l’environnement ?
Oui, les insectes produisent moins de gaz à effet de serre et d’ammoniac. Ils sont très efficaces pour transformer ce qu’ils mangent en poids corporel. Probablement parce qu’ils ont le sang froid. Ils n’ont pas besoin de nourriture supplémentaire, afin de maintenir leur température corporelle. Pour produire un kilogramme de bœuf, il faut 25 kilogrammes de nourriture. Pour un kilogramme de grillons, vous devez fournir seulement deux kilogrammes de nourriture.
Quel insecte est la meilleure source de nourriture ?
Il existe près de 2 000 types d’insectes qui sont comestibles. Mais tous ne peuvent pas être produits dans une ferme. Mais nous devons gérer cela dans le futur, afin de créer des quantités suffisantes. Dans le monde occidental, les grillons, les sauterelles et les vers de farine sont les plus populaires.
Mais la plupart des Européens ne peuvent pas imaginer manger des insectes pour le moment.
Non, mais c’est lié à notre perception et avec nos sentiments. C’est un phénomène psychologique. Le problème n’est pas le goût, nous pouvons les préparer de manière délicieuse.
Comment comptez-vous convaincre les gens de manger des insectes ?
Tout d’abord, nous devons mettre à disposition suffisamment d’informations sur les insectes, y compris qu’il n’est pas dangereux de les manger. Beaucoup de gens associent les insectes à quelque chose de sale. De plus, les acteurs de la gastronomie doivent trouver un moyen de créer des plats délicieux.
Y a-t-il déjà des restaurants qui proposent des insectes au menu ?
Oui, par exemple le restaurant Noma à Copenhague, qui a encore été reconnu il y a deux semaines comme le meilleur restaurant du monde. Ils ont des insectes au menu. Souvent les chefs copient les recettes des chefs célèbres. C’est pourquoi nous espérons qu’il y aura aussi des émissions de télévision où les gens s’exerceront à cuisiner avec des insectes. Aux Pays-Bas, nous avons déjà une émission de ce genre. Quand les choses vont aussi loin, alors la mentalité et les perceptions des gens peuvent changer rapidement.
Arnold van Huis est un chercheur sur les insectes à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas et l’un des coorganisateurs de la conférence » Les insectes pour nourrir le monde « . Il a également publié un livre de recettes de plats à base d’insectes.