David S. Deutsch
Vous trouverez les recettes des œufs de perche blanche sautés aux oignons et à l’ail, des œufs de sébaste aux herbes (ci-dessus), de l’alose entière cuite au four avec des œufs et de la taramasalata.
Lorsque je suis allé chez mon poissonnier local récemment, j’ai remarqué à côté des ensembles scintillants d’œufs d’alose un couple de récipients en plastique non marqués nichés dans la glace pilée de la vitrine. L’un contenait des œufs de perche blanche, m’a-t-on dit, et l’autre des œufs de sébaste.
Après des années passées sur la côte médio-atlantique, j’ai appris à aimer le plaisir printanier éphémère des œufs d’alose. Il ne m’était cependant jamais venu à l’esprit que les œufs (roe) d’autres poissons pouvaient être cuisinés et appréciés également.
Cuisson des œufs frais
David S. Deutsch
De nombreuses recettes demandent d’étuver les œufs avant de les faire sauter ou de les cuire au four. Je passe directement à la poêle à frire.
Il faut le cuire lentement à feu doux. C’est délicat de l’obtenir juste comme il faut, et des œufs trop cuits sont non seulement secs mais aussi sans goût.
De plus, les sacs peuvent exploser, et les œufs de poisson peuvent voler vers le cuisinier et éclabousser toute la cuisine. Cependant, si vous piquez soigneusement la membrane de l’œuf avec une aiguille, il y a moins de possibilité d’éruption.
Le poissonnier a dit que la plupart des œufs de poisson sont jetés parce que les acheteurs — comme moi — ne connaissent rien d’autre que les œufs d’alose. Les poissons de printemps, a-t-il dit, sont pleins d’œufs mais la plupart des gens disent qu’ils n’en veulent pas.
Ce n’est pas comme si c’était une idée nouvelle. Les œufs de poisson ont été savourés au moins depuis l’Égypte ancienne, et ont été couramment consommés aux États-Unis aussi récemment qu’au 20e siècle. Dans un communiqué de presse de 1941, par exemple, le ministère américain de l’Intérieur encourageait les Américains à manger des œufs de poisson.
« Dans tous les pays civilisés », dit le communiqué, « les œufs de certains poissons sont d’une qualité reconnue et classés parmi les produits de la pêche les plus précieux. » À cette époque, les œufs de saumon, d’esturgeon, de corégone et de hareng étaient tous mis en conserve « pour la délectation des gourmets américains », selon ce communiqué de presse. Elle était également présentée comme une bonne source de protéines, aussi bonne que le poisson dont elle provient. Cependant, il est également riche en cholestérol.
J’ai commencé à expérimenter. J’ai dragué de minuscules sacs jaune pâle remplis de délicats œufs de perche blanche dans de la farine assaisonnée ; j’ai trempé les œufs plus foncés du sébaste (connu ailleurs sous le nom de bar rayé) dans de la semoule de maïs et les ai fait sauter dans du beurre. Les œufs de perche blanche étaient doux avec une texture crémeuse, tandis que les œufs de sébaste avaient une saveur plus forte, plus proche de celle de l’alose.
Le plus aventureux que j’ai obtenu a été de cuisiner une alose entière (le poisson femelle) farcie de sacs d’œufs d’alose et cuite avec des herbes, du citron et des poireaux pendant plus de six heures dans un four lent.
L’alose est un poisson incroyablement osseux, et la théorie veut que les minuscules arêtes fondent presque sous l’effet d’une exposition prolongée à la chaleur, a expliqué le poissonnier. « Vous devez plaisanter », lui ai-je répondu. Cette ligne délicate entre un poisson parfaitement cuit et un poisson trop cuit ? Il s’avère que vous pouvez la franchir en cuisant une alose entière. Étonnamment, le poisson et les œufs étaient tous deux moelleux et savoureux.
À propos de l’auteur
Bonny Wolf est rédactrice collaboratrice de Kitchen Window, commentatrice de l’émission Weekend Edition Sunday de NPR et collaboratrice régulière de la section alimentaire du Washington Post. Elle est l’auteur de Talking with My Mouth Full : Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), et travaille actuellement à un livre sur les aliments de la côte Est du Maryland. Pour plus d’informations, consultez le site bonnywolf.com.
Certaines laitances de crustacés sont également considérées comme un grand délice – en particulier celles des homards, des pétoncles et des oursins. Les œufs de crustacés sont souvent appelés corail, en référence à leur couleur rouge orangé. Ces œufs sont utilisés dans les sauces ou pour faire des beurres composés. Les œufs caillent si on les laisse bouillir, il faut donc les ajouter aux liquides chauds et non bouillants.
Et puis il y a les œufs salés. Le salage des œufs d’esturgeon les transforme en caviar, le plus luxueux des œufs. La poutargue (italienne) ou la boutargue (française) est parfois appelée le caviar du pauvre. La laitance de mulet gris est salée, pressée et séchée au soleil. Autrefois, il était vendu emballé dans de la cire, mais aujourd’hui il est plus souvent emballé sous vide. Comme les autres œufs transformés, la poutargue est disponible en ligne. Elle est coupée en fines tranches et servie sur des toasts ou dans des salades, ou râpée et mélangée à des pâtes. Les Siciliens en mettent des tranches sur des tomates mûres.
La taramasalata est la version grecque de ce qu’il faut faire avec les œufs de poisson séchés. Le poisson de choix est le mulet gris, mais comme il est difficile à trouver, la plupart des taramasalata sont faits avec des œufs de carpe. J’ai trouvé un pot dans un marché grec et j’ai préparé une trempette crémeuse avec du pain trempé dans du lait, de l’huile, du jus de citron et du yaourt. C’était d’un beau rose pâle et légèrement addictif.
Les œufs frais et séchés sont couramment utilisés pour faire des sushis. Si un menu mentionne quelque chose avec de l’uni, par exemple, il s’agit d’œufs d’oursins.
Frais ou séchés, rouge vif ou jaune pâle, les œufs de poisson sont un rite culinaire du printemps. Alors ne rechignez pas si vite quand on vous demande si vous voulez garder les œufs.