Ceci est un extrait du chapitre Alimentation &Boisson du guide Mexique de Lonely Planet.
Les spécialités varient considérablement d’une région à l’autre, mais il ne fait aucun doute que le mole et les antojitos sont au centre de ce qui représente la cuisine mexicaine. Le problème avec le mot antojitos est qu’il peut tout englober, car le mot antojo se traduit par » un caprice, une envie soudaine « . Un antojito est donc un petit caprice, mais comme tout Mexicain le fera rapidement remarquer, il ne s’agit pas d’un simple en-cas. À mon avis, les antojitos ressemblent davantage aux tapas espagnols. Vous pouvez faire un repas entier d’antojitos, ou en prendre quelques-uns en entrée, ou oui, en manger un comme une tentempíe (bouchée rapide) avant de sauter dans le métro ou en restant à l’extérieur d’un bar.
Le chef et auteur américain primé Rick Bayless a une excellente façon de définir les antojitos en les regroupant selon le seul composant présent dans tous : la masa (pâte) de maïs. En utilisant ce critère, nous pouvons dire qu’il existe huit types d’antojitos : les tacos, les quesadillas, les enchiladas, les tostadas, les sopes, les gorditas, les chilaquiles et les tamales.
Tacos
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La quintessence de la cuisine mexicaine peut être constituée de n’importe quelle viande, poisson ou légume cuit enveloppé dans une tortilla, avec un trait de salsa et garni d’oignon et de coriandre. Les tortillas de maïs souples sont utilisées pour envelopper des viandes grillées dans les tacos al carbón, un éventail de ragoûts dans les tacos de guisado ou des viandes et des légumes cuits à la plancha. Lorsque les tacos sont remplis de poulet, de barbacoa, de pommes de terre ou de fromage et légèrement frits, ils sont appelés tacos dorados. Si vous êtes dans le nord du Mexique, il y a de fortes chances que vous trouviez des tacos avec une tortilla de farine (tortilla de harina) et les garnitures seront plus à base de viande que végétariennes.
Quesadillas
Image de quesadillas de maïs bleu par william.neuheisel
Pliez une tortilla avec du fromage, chauffez-la sur une plaque et vous avez une quesadilla. (Queso signifie fromage, d’où le nom). Mais les vraies quesadillas sont bien plus que cela. Dans les restaurants et les échoppes de rue, les quesadillas sont des poches farcies faites de masa de maïs cru qui est légèrement frit ou grillé jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Elles peuvent être farcies de chorizo et de fromage, de fleurs de courge, de champignons à l’ail, de chicharrón, de haricots, de ragoût de poulet ou de viande.
Enchiladas
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En espagnol enchilar signifie mettre du chili sur quelque chose, les enchiladas sont donc un groupe de trois ou quatre tortillas légèrement frites remplies de poulet, de fromage ou d’œufs et recouvertes d’une salsa cuite, comme la tomatille (enchiladas verdes), la tomate (enchiladas rojas) ou les enchiladas au mole. Les enchiladas constituent généralement un plat principal et peuvent également être cuites au four, comme les fameuses enchiladas suizas (enchiladas à la suisse).
Tostadas
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Tortillas qui ont été cuites au four ou frites jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et qui sont ensuite refroidies. L’idée est que dans cet état, elles peuvent contenir une variété de garnitures. Les tostadas de pollo sont une belle superposition de haricots, de poulet, de crème, de laitue râpée, d’oignon, d’avocat et de queso fresco (un fromage frais).
Sopes
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Petites coquilles de masa, de 2 ou 3 pouces de diamètre, qui sont façonnées à la main et cuites sur une plaque avec une fine couche de haricots, de salsa et de fromage. Le chorizo est également une garniture courante pour les sopes.
Gorditas
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Gâteaux de masa ronds qui sont cuits jusqu’à ce qu’ils gonflent. Parfois, les gorditas sont remplies d’une fine couche de haricots noirs ou pinto frits, ou même de fèves. Dans certaines régions, les gorditas ont une forme ovale et sont connues sous le nom de tlacoyos.
Chilaquiles
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Débuté comme un moyen d’utiliser les tortillas restantes, et généralement servi au petit déjeuner. Les tortillas de maïs sont coupées en triangles et frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. A ce stade, ce sont en fait des tortillas chips, ou totopos, comme on les appelle au Mexique. Lorsqu’elles sont cuites dans une salsa de tomates (chilaquiles verdes) ou de tomates (chilaquiles rojos), elles deviennent molles et sont alors garnies de fromage râpé, d’oignons tranchés et de crème aigre. Si vous voulez un petit-déjeuner copieux, commandez-les garnis de poulet râpé (chilaquiles con pollo) ou garnis de deux œufs au plat (chilaquiles con huevo).
Tamales
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Faites avec de la masa mélangée à du saindoux, farcies de viande, de poisson ou de légumes en ragoût, enveloppées et cuites à la vapeur. Le mot vient du mot náhuatl tamalli et désigne tout ce qui est enveloppé. Chaque région du pays a son propre tamal spécial, les plus célèbres étant les tamales de style Oaxacan avec du mole et enveloppés dans des feuilles de banane, les tamales de Mexico avec du poulet et de la sauce tomatille verte enveloppés dans des feuilles de maïs, et le style Yucatecan, fait avec du poulet mariné dans de l’achiote (pâte de rocou) et enveloppé dans des feuilles de banane.