Écrit par Dennis Keohane / le 20 avril 2018 /
Pour la plupart des chefs en herbe et des maîtres du gril de l’arrière-cour, il y a parfois un bref moment de trépidation avant de cuire un steak. Les charbons du gril sont rougeoyants, et vous déballez une belle côte de bœuf ou un filet mignon que vous avez laissé reposer à température ambiante, puis, vous faites une pause et vous pensez : » Comment faire pour ne pas foirer ça ? «
Acheter le steak parfait et exécuter réellement le processus de cuisson du steak parfait sont deux choses entièrement différentes.
Nous avons partagé certaines de nos recettes et méthodes préférées de cuisson du bœuf, mais nous n’avons pas discuté de la cuisson très souvent. Voici quelques directives pour vous aider à cuire un steak tendre et juteux à chaque fois, afin que vous n’ayez plus jamais à vivre ce moment d’inquiétude avant la cuisson.
De notre point de vue, le niveau de cuisson parfait pour un steak est à point. Pour la plupart des coupes de bœuf, une cuisson à ce niveau permet d’obtenir une viande tendre et juteuse qui fond dans la bouche. En ce qui concerne le bœuf nourri à l’herbe, le degré de cuisson moyen est également idéal, car la viande nourrie à l’herbe devient plus dure et plus sèche lorsqu’elle est cuite à une température interne plus élevée.
Recommandations pour le bœuf nourri à l’herbe
Parce que le bœuf nourri à l’herbe et fini à l’herbe contient moins de graisse que le bœuf conventionnel, il peut facilement être trop cuit. L’American Grassfed Association suggère que le bœuf nourri à l’herbe est » idéal à des températures de saignant à moyennement saignant « .
Selon les recommandations de l’USDA, le bœuf doit être cuit à une température interne de 145 degrés pour une cuisson moyenne. La température interne idéale est de 125 degrés pour une cuisson saignante et de 135 degrés pour une cuisson à point pour le bœuf. Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à viande ou d’un autre thermomètre de cuisson directement sur le gril ou dans le four.
L’USDA recommande de laisser le steak reposer pendant trois minutes pour terminer la cuisson, mais notre chef ButcherBox, Yankel Polak, pense qu’il est préférable de laisser une coupe de bœuf reposer pendant environ huit ou dix minutes pour terminer la cuisson. Laisser reposer le bœuf avant de le découper permettra à un steak de cuire plus uniformément et de conserver ses jus.
Parce que le bœuf continue de cuire pendant la période de repos, l’American Grassfed Association suggère de retirer un steak lorsqu’il est cinq à dix degrés plus froid que la température que vous essayez d’atteindre. Comme le bœuf continue de cuire à température ambiante alors qu’il est hors d’une source de chaleur, il atteindra la température interne attendue après la période de repos.
L’Association Grassfed indique également que si vous préférez la viande bien cuite, le bœuf nourri à l’herbe et le bœuf fini à l’herbe peuvent être cuits plus longtemps à basse température. Ils suggèrent également de cuisiner avec ou dans une sauce pour ajouter de l’humidité aux morceaux de bœuf plus bien cuits.
Le bœuf nourri à l’herbe cuit 30 % plus vite que le bœuf conventionnel nourri au grain, vous devez donc faire attention lorsque vous grillez ou rôtissez. Il n’y a rien de pire que de ruiner une délicieuse coupe de viande d’herbe en la cuisant incorrectement.
Spécificités sur la cuisson des coupes de bœuf
Bien que les recommandations sur l’obtention du bon niveau de cuisson puissent être mesurées à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée, les astuces pour obtenir un steak parfait ont davantage à voir avec les méthodes de cuisson, les températures de cuisson et quelques autres facteurs.
Premièrement, vous devez avoir une compréhension de l’endroit d’où provient la coupe de bœuf sur une vache. Les différences de coupe des différentes sections d’une vache – connues sous le nom de « primaires » – jouent un rôle clé dans la façon dont un steak cuit. Le faux-filet, le filet mignon et l’entrecôte proviennent tous de sections qui sont moins utilisées. C’est pourquoi ils sont si naturellement tendres.
Ces steaks sont mieux saisis et ensuite cuits à chaleur sèche. Vous pouvez les saisir dans une poêle, puis les rôtir ou les griller au four, ou encore, les faire revenir sur un gril à gaz à feu vif ou sur des charbons ardents, puis passer à une section plus froide où ils cuiront à partir d’une chaleur indirecte.
Par exemple, le chef Yankel recommande, pour un bifteck d’épaule de New York, de le cuire pendant quatre à cinq minutes par côté sur la partie chaude d’un gril à gaz ou à charbon de bois, puis de passer à une section plus froide pendant deux à trois minutes pour chaque côté. Vous obtiendrez ainsi un délicieux steak à point.
Les autres morceaux de bœuf, en particulier ceux qui proviennent de la zone de la vache la plus utilisée, sont souvent moins tendres et doivent être marinés avant d’être grillés ou cuits lentement. C’est notamment le cas des biftecks de flanc, des biftecks de hampe, de la poitrine ou des biftecks de suspente. Ces steaks bénéficient de temps de cuisson plus longs et d’épices, de frictions et de marinades pour être plus tendres. Une autre clé pour ces types de steaks est de s’assurer qu’ils sont coupés correctement.
Pour les rôtis de bœuf, vous devez suivre les directives de température interne de l’USDA ou cuire à une température avec laquelle vous êtes à l’aise. Le tableau ci-dessous présente des suggestions de temps de cuisson pour les rôtis.
Recommandations de l’USDA pour d’autres coupes et types de viande
La raison pour laquelle il existe des directives sur la température de la viande est de s’assurer que les bactéries qui peuvent se trouver à la surface d’un steak ou d’un rôti sont éliminées. Une température externe de 160 degrés fera l’affaire. Toute bactérie nocive, comme l’E. coli, ne se trouve qu’à la surface de la viande. Une température interne de 145 degrés pour une viande à point ne présente donc aucun danger. Que ce soit pour griller ou rôtir, le seuil de température externe est facilement atteint pour obtenir la température interne recommandée.
L’USDA a une directive différente pour le bœuf haché, qu’ils suggèrent de cuire à une température interne de 160 degrés pour une cuisson moyenne. Le bœuf haché a plus de surface qui peut être contaminée par rapport à une coupe unique plus grande.
La température interne de 145 degrés pour les steaks et les rôtis est la même température interne que l’USDA suggère pour le porc, le veau, les côtelettes d’agneau et les rôtis. Pour le jambon, la suggestion est de 145 degrés également avec la même période de repos de trois minutes.
Pour le poulet, la dinde et les autres volailles – poitrines de poulet ou de dinde, une volaille entière, les cuisses, les ailes, la volaille hachée et la farce – la recommandation de l’USDA est que la viande soit cuite à une température interne de 165 degrés. Le meilleur endroit pour vérifier la température d’une volaille entière est la partie la plus épaisse de sa cuisse, mais vous devez vous assurer que vous ne touchez aucun os. L’os peut être soit beaucoup plus chaud, soit beaucoup plus froid que la viande environnante en fonction du temps de cuisson, ce qui donnera une température inexacte.
Pour en savoir plus, consultez le tableau sur FoodSafety.org qui donne plus de détails sur les recommandations relatives aux temps et aux températures de cuisson.