Les acides aminés sont des composés organiques qui contiennent à la fois un groupe amino et un groupe carboxyle. Selon Tillery, et al, le corps humain peut synthétiser tous les acides aminés nécessaires à la construction des protéines, sauf les dix appelés « acides aminés essentiels », indiqués par des astérisques dans les illustrations des acides aminés. Un régime alimentaire adéquat doit contenir ces acides aminés essentiels. En général, ils sont fournis par la viande et les produits laitiers, mais si ces derniers ne sont pas consommés, il faut veiller à en assurer un apport suffisant. Ils peuvent être fournis par une combinaison de céréales (blé, maïs, riz, etc.) et de légumineuses (haricots, cacahuètes, etc.). Tillery fait remarquer qu’un certain nombre d’aliments ethniques populaires comportent une telle combinaison, de sorte que dans un seul plat, on peut espérer obtenir les dix acides aminés essentiels. Le maïs et les haricots mexicains, le riz et le soja japonais, et les haricots rouges et le riz cajun sont des exemples de ces combinaisons fortuites.
Le projet de biologie de l’université d’Arizona donne le résumé suivant : « Les 10 acides aminés que nous pouvons produire sont l’alanine, l’asparagine, l’acide aspartique, la cystéine, l’acide glutamique, la glutamine, la glycine, la proline, la sérine et la tyrosine. La tyrosine est produite à partir de la phénylalanine, donc si l’alimentation est déficiente en phénylalanine, la tyrosine sera également nécessaire. Les acides aminés essentiels (que nous ne pouvons pas produire en interne) sont l’arginine (nécessaire pour les jeunes, mais pas pour les adultes), l’histidine, l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. Ces acides aminés sont nécessaires à l’alimentation. Les plantes, bien sûr, doivent être capables de fabriquer tous les acides aminés. Les humains, en revanche, ne possèdent pas toutes les enzymes nécessaires à la biosynthèse de tous les acides aminés. »
L’absence d’une quantité suffisante d’un seul des 10 acides aminés essentiels a de graves répercussions sur la santé et peut entraîner une dégradation des protéines de l’organisme. Les muscles et autres structures protéiques peuvent être démantelés pour obtenir le seul acide aminé nécessaire. « Contrairement à la graisse et à l’amidon, le corps humain ne stocke pas les acides aminés en excès pour une utilisation ultérieure – les acides aminés doivent être présents dans l’alimentation tous les jours »(Projet Biologie)
.