Durante el pico del verano, los huertos rebosan de productos aquí donde vivimos en Wisconsin, y no hay nada mejor que un gran plato de sopa de verduras para celebrar la abundancia de la temporada. Sin embargo, la diferencia entre una buena sopa y una gran sopa está en el caldo, y uno de los mejores caldos de sopa que hemos probado está hecho con una de las partes más humildes de un animal: cabezas de cordero o de cabra.
Puede sonar extraño para los que no están familiarizados, pero las cabezas se utilizan tradicionalmente para hacer una serie de caldos y sopas clásicas en todo el mundo, especialmente el famoso pozole de América Latina, hecho con cabeza y patas de cerdo. Nuestra versión aquí es un simple caldo de cabeza de cordero utilizado para hacer una variación del Minestrone italiano, sin la pasta. La idea es que las cabezas son excelentes para la sopa, ya que están formadas por todo tipo de huesos y músculos concentrados en un área pequeña: la mezcla perfecta para aportar colágeno, sabor y nutrientes a un caldo. Además, las cabezas son económicas y un buen negocio para quienes tienen un presupuesto limitado. Para endulzar el trato, tanto las cabezas de cordero como las de cabra tienen el tamaño perfecto para una olla de caldo casera, y no es necesario cortarlas por la mitad para que quepan, como las cabezas de cerdo, que pueden requerir un gran equipo para cocinar en casa.
Otra ventaja que no puede pasarse por alto es que, aunque las cabezas de cordero y cabra suelen tener menos carne (las de cordero son maravillosas), también son magras en comparación con las de cerdo, que son, por naturaleza, muy grasas, y suelen contener piel que puede añadir un sabor fuerte o a juego al caldo.
Cualquiera de las cabezas de Shepherd Song producirá un caldo suave y delicioso para cualquier tipo de sopa que incluso los comedores más exigentes disfrutarán. Puede mantener el hecho de que se hizo con una cabeza para usted, o compartirlo con orgullo, dependiendo de su audiencia.
Sopa de verduras
Las verduras son la otra parte de nuestra sopa, y hay varias formas de elegir su mezcla. La receta del chef Bergo no especifica las verduras en particular, pero están representadas arriba como referencia. Puedes usar cualquier verdura que tengas a mano y que te parezca buena. En la foto de arriba, a la izquierda, hay una mezcla de coliflor, zanahorias, hinojo, colinabo, calabacín amarillo, patatas, cebolla y apio.
Para evitar la sobrecocción, las verduras verdes deben mantenerse separadas y añadirse hacia el final de la cocción. En el caso de las verduras verdes, en la foto de arriba a la derecha aparecen las judías verdes, el calabacín verde y la col rizada lacinada (dinosaurio). Además de mantener las verduras verdes separadas, la única otra clave para el éxito es asegurarse de que las verduras se recortan a un tamaño más o menos igual, y que caben fácilmente en una cuchara.
Cocinando y recogiendo la cabeza de cordero o cabra
Primero, querrá asar (o ahumar) la cabeza para ayudar a resaltar los ricos sabores y eliminar la grasa, que de otro modo tendría que ser descremada de la sopa final. El siguiente paso es recoger la cabeza. Es un proceso un poco complicado, y el chef recomienda utilizar guantes para acelerar el proceso y facilitar la limpieza. Hay que descartar cualquier parte que no tenga un sabor agradable. En la esquina superior derecha está el rendimiento de la carne terminada y limpia que se picará para la sopa terminada. Después de la cocción lenta, la carne es más tierna y deliciosa de lo que podría ser un asado de olla.
El chef recomienda usar guantes para sacar la carne de la cabeza, ya que puede ser un poco rica en colágeno. Obsérvese que hay un cuenco de descarte (arriba a la izquierda) y un cuenco para guardar/acabar de recoger la carne (arriba a la derecha) junto con la carne acabada y recogida y las mandíbulas.
Esta receta es del chef Alan Bergo. Un chef de Minnesota, Alan es un veterano de 15 años de la industria culinaria, ex chef ejecutivo del aclamado Lucia’s Restaurant, y del Salt Cellar. Es más conocido como una autoridad respetada en la búsqueda de alimentos en el Medio Oeste. Conozca más sobre Alan y su búsqueda de setas y alimentos silvestres y desconocidos en su sitio Forager Chef.
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Sopa de cabeza de cordero o cabra
Equipamiento
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Procesador de alimentos (para pesto-opcional)
Ingredientes
- 1 cabeza de cordero o cabrito
- 5 cuartos de galón de agua
- 3 libras de verduras variadas cortadas en dados de ½ pulgada o en trozos de igual tamaño, reservando las verduras verdes por separado
- 2 tazas de arroz integral cocido u otro grano, como el farro, o arroz salvaje
- 2 tazas de alubias blancas cocidas u otra legumbre de su elección como las lentejas
Pesto (opcional)
- 2 tazas de albahaca fresca
- 1/4 de taza de semillas de girasol tostadas o de nueces tostadas y enfriadas
- 1/4 de taza de parmesano rallado
- 2 cucharaditas de ajo picado
- 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra 50/50
- pizca de sal
Instrucciones
Pesto (opcional)
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Combinar todos los ingredientes excepto el aceite en el bol de un procesador de alimentos. Añada el aceite hasta que la mezcla sea un puré grueso y refrigere.
Sopa
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Asar la cabeza de cordero en un horno a 375 F durante 1 hora, luego escurrir la grasa y ponerla en una olla con el agua, tapar y cocinar a fuego lento durante 5 horas. También se puede cocinar en una olla de cocción lenta, pero es posible que tenga que ajustar la cantidad de caldo después con más agua. Enfriar la cabeza, luego recoger la carne de la cabeza y reservarla. Si la cabeza tenía lengua, pélela y póngala con los trozos de carne restantes. Cortar la carne en trozos de tamaño uniforme y reservar. Cuela el caldo en busca de partículas de hueso y reserva.
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Corta las verduras en trozos pequeños que quepan en una cuchara. Preste atención a las verduras que utiliza para que no se cocinen demasiado y se conviertan en papilla, las verduras firmes, como las zanahorias y las raíces, pueden añadirse primero, las verduras verdes que se volverán marrones por demasiada cocción deben añadirse hacia el final de la cocción, para que se cocinen hasta que estén apenas tiernas.
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Lleve las verduras y el caldo a fuego lento, sazone la mezcla al gusto con sal, y cocine hasta que las verduras estén tiernas y cocidas, unos 20 minutos. Justo antes de servir, vuelva a poner la carne de cordero en la olla para que se caliente. Adorne cada plato de sopa con una cucharada de pesto. La calidad de la sopa mejorará al día siguiente de su elaboración.