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No soy ningún tonto cuando se trata de achicoria. He oído hablar de la puntarelle antes de hoy. Incluso he comido puntarelle antes de hoy. Pero (antes de hoy) nunca la había visto fuera de un restaurante y ciertamente nunca había podido comprarla.

Me complace decir que eso ha cambiado. El Mercado de Granjeros de Hollywood tenía puntarelle en el pasillo y me hice con un montón. Me alegro de haberlo hecho. La oferta era limitada y se agotó rápidamente. Cuando llegué sobre las 9 de la mañana, al agricultor que lo tenía a la venta le quedaban dos cabezas. Así que cogí las que pude sin tener ni idea de lo que iba a hacer con ellas, pero a 3 dólares cada una, ¿cómo iba a equivocarme?

Inmediatamente fui a casa y abrí el libro de Domenica Marchetti Las gloriosas verduras de Italia. Puede que no sepa mucho sobre la puntarelle, pero sé que es una verdura italiana y sé que es gloriosa. También sé que si alguien podía ayudarme con esta verdura amarga era Domenica Marchetti.

Claro que sí, justo en la página 26 el libro presenta a sus lectores la puntarelle en una sección que describe la familia de las achicorias (un grupo de verduras italianas que incluye la escarola, el radicchio, etc.).

Según The Glorious Vegetables of Italy, la puntarelle es típica de la región que rodea a Roma y se suele utilizar en una atrevida ensalada de Puntarelle alla Romana aderezada con anchoas. Me intrigó esta inusual verdura e investigué más a fondo en el sitio web de Domenica (Domenica Cooks), donde aprendí a preparar esta amarga verdura italiana. Menos mal que también encontré esta información porque nunca me habría imaginado que tenía que domar esta verdura salvaje rizándola. Afortunadamente, no es tan difícil como parece.

Cuando compres puntarelle, se parecerá un poco a otras endibias con las que hayas trabajado antes. Sin embargo, si retira las hojas puntiagudas verá que encierran unos tallos verdes y blancos de otro mundo. Lo primero que pensé fue que esta verdura era un cruce entre espárragos y Seymour (la planta devoradora de hombres de La pequeña tienda de los horrores).

No te horrorices. En lugar de eso, ponte a preparar la verdura para la receta de Puntarelle alla Romana que he adaptado de Domenica Marchetti. Lleva algo de tiempo hacerlo bien y es una tarea bastante diferente a cualquier otra tarea de cocina que haya realizado antes. Eso es lo que hace que esta receta sea tan divertida.

Cómo preparar las Puntarelle

Comienza por arrancar todas las hojas verdes puntiagudas que rodean cada tallo (incluso las pequeñas hojas). Puede guardarlas para la sopa o echarlas en la pasta caliente. Las hojas de puntarelle crudas también alegrarán una ensalada verde mixta.

Una vez que las hayas desgranado, echa un vistazo al pequeño monstruo que ha quedado frente a ti. Da mucho menos miedo sin su manto de hojas irregulares. Utiliza un cuchillo de pelar para cortar cada tallo desde la base de la planta. Los tallos exteriores más grandes serán fáciles de identificar y quitar por separado. Algunos de los tallos interiores, más pequeños, estarán más fusionados, como la coliflor. Sólo hay que decidir dónde separarlos longitudinalmente y hacerlo. No puede estropear esto.

Los tallos individuales que cree deben ser en su mayoría huecos, como las frondas de hinojo maduras. Si no lo están, recorta un poco más sus duras bases blancas. Corta todos los tallos por la mitad a lo largo y luego corta cada mitad a lo largo, una y otra vez, en tiras muy finas siguiendo las fibras como guía. Te quedará un gran montón de cintas verdes de diferentes longitudes.

A continuación, prepara un baño de hielo en un bol grande y sumerge las cintas de puntarelle cortadas. Déjelas en remojo al menos 30 minutos, se rizarán de la manera más deliciosa.

Cuando esté listo para comer, escurra y seque bien las puntarelle. A continuación, mezcla los rizos con la vinagreta de anchoas y sirve la ensalada con picatostes caseros o con un buen pan crujiente. GREG