Salsa Golf

Acida, afrutada y dulce, y compuesta principalmente por dos ingredientes básicos, la mayonesa y el ketchup, la salsa golf es una de las salsas más emblemáticas de la cocina argentina. También es muy popular en Uruguay.

¿Cuál es el origen de la salsa golf?

El principal protagonista de la historia de la salsa golf es Luis Federico Leloir, nacido el 6 de septiembre de 1906 en París y fallecido el 2 de diciembre de 1987 en Buenos Aires, Argentina.

Luis Federico Leloir estudió medicina desde 1924 en la Universidad de Buenos Aires y se doctoró en 1932. A continuación, trabajó como investigador adjunto en el instituto de fisiología de la universidad.

En 1941, fue ascendido a profesor de fisiología y, a partir de 1947, asumió la dirección del instituto de investigación bioquímica de la Fundación Campomar. En 1970, obtuvo el Premio Nobel de Química.

La historia cuenta que la salsa golf debe su invención a Luis Federico Leloir en Mar del Plata cuando era un joven estudiante. En efecto, la versión oficial indica que, a mediados de la década de 1920, el joven estudiante pasó un verano en Mar del Plata, una ciudad junto al océano Atlántico, en la provincia de Buenos Aires.

Fueron unas vacaciones despreocupadas con amigos, sin imaginar siquiera que casi 50 años después recibiría el Premio Nobel de Química. Acompañado de este grupo de amigos, Luis Federico solía ir al Golf Club, muy cerca de la emblemática playa Grande.

Un día, como se cansó de comer camarones sólo con mayonesa, Luis Federico, le pidió al camarero del restaurante del Golf Club que le trajera todas las salsas y condimentos disponibles de la cocina.

Cansado del tradicional aderezo de mayonesa, probó una nueva mezcla: limón, mostaza, sal, pimienta, ketchup y algunas especias, que le proporcionaron. Leloir experimentó con varias combinaciones con la esperanza de encontrar la adecuada.

Después de un tiempo, finalmente decidió que una simple mezcla de cantidades iguales de mayonesa y ketchup era el acompañamiento perfecto para las gambas. Luego añadió un poco de coñac y un poco de tabasco. Sus amigos, que lo apoyaban, decidieron llamarlo salsa golf, como el lugar donde se inventó.

A partir de ahí, la reputación de la salsa golf creció y se hizo rápidamente comercial. Pero Leloir nunca patentó esta salsa y, como él mismo dijo muchos años después «Si hubiera patentado esta salsa, hoy tendríamos mucho más dinero para la investigación»

Luis Federico Leloir, con un impresionante currículum como médico, bioquímico, físico, profesor universitario, químico, ha desarrollado una honorable y distinguida carrera científica.

Hoy en día existen varias recetas, aunque los elementos invariables de la composición son la mayonesa, la salsa de tomate, en particular el ketchup, la mostaza y, opcionalmente, condimentos al gusto como pimentón, orégano, comino, etc. En la actualidad, la salsa Worcestershire suele sustituir al coñac.

Sea cual sea la elección o las especias elegidas, la salsa golf, esa salsa rosa que se unta generosamente en los panchos, milanesas, pebetes, pebete de queso o pebete de jamón y queso, y carlitos en toda Argentina, fue pues inventada por el famoso químico argentino, premio Nobel, Luis Federico Leloir.

El nacimiento de las salsas

La palabra salsa viene del latín salsus (salado) porque la sal ha sido siempre el condimento básico en todas las cocinas.

Ya en Mesopotamia, en el tercer milenio antes de Cristo, luego en todo el Mediterráneo, el uso de las salsas servía para sazonar casi todas las preparaciones.

El garum, o liquamen (que significa «jugo» o «salsa» en latín) era una salsa, el principal condimento utilizado en Roma desde la época etrusca y en la antigua Grecia (garos). Se trataba de carne o vísceras de pescado, incluso de ostras, que habían sido fermentadas durante mucho tiempo en una gran cantidad de sal, para evitar que se pudrieran. Se utilizaba en muchos platos, sobre todo por su fuerte sabor salado.

El garo era famoso entre los antiguos romanos, pero las especias y las hierbas aromáticas (mostaza, cilantro, comino, eneldo, tomillo, ajo, azafrán o pimienta) se utilizaban con frecuencia, como se indica en la re coquinaria o las Artes Culinarias, nombre dado a una recopilación de diez libros de recetas romanas creada a finales del siglo IV, bajo la autoridad de Gavius Apicius, un famoso gastrónomo de principios del siglo I.

En esta obra, ya es evidente que las salsas y los dips eran una parte muy grande e importante de la cocina romana. Sin ellas, nadie comía carne y pescado.

En aquella época, era importante para el éxito de un banquete conocer las salsas y, por tanto, las especias y, sobre todo, había que saber acompañarlas con la comida. Las salsas entonces cambiaban el sabor de la comida, la hacían más sabrosa aunque no se podía decir que su olor fuera siempre atrayente.

Titus Maccius Plaute (254-184 a.C.), comúnmente conocido como Plauto, fue un famoso autor romano que decía que el olor de las salsas era similar al de la mezcla de sudor y ungüentos.

Plinio el Viejo, en el 23 d.C. en el norte de Italia, escritor y naturalista romano del siglo I, autor de una monumental enciclopedia llamada Historia Natural, recuerda en sus escritos que la menta fresca, cuyo aroma estimulaba el apetito, se combinaba a partes iguales con la lechuga para acompañar platos de pescado o huevos.

En el año 1300, Guillaume Tirel, cocinero francés, autor del Viandier, el más famoso de los libros de cocina francesa de la Edad Media, contribuyó a enriquecer la preparación de las salsas.

Sucesivamente, parece que los cocineros florentinos que llegaron a la corte de Francia con Catalina de Médicis (siglo XVI), también enriquecieron la variedad de salsas con el probable ancestro de la salsa bechamel: lo bianco mangia.

Todavía en la corte de Francia, los cocineros españoles que siguieron a Ana de Austria (siglo XVII) aportaron la salsa española o salsa parda.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, comúnmente conocido como Talleyrand, célebre estadista y diplomático francés, nacido en 1754 en París, fue el principal político francés y, en el Congreso de Viena celebrado en 1814, ante los representantes de la Gran Bretaña, máxima potencia de la coalición vencedora, se consoló afirmando: «Inglaterra tiene tres salsas y 360 religiones, Francia tiene tres religiones y 360 salsas».

Las salsas más picantes, utilizadas sobre todo en las cocinas profesionales, enumeran las llamadas «salsas madre» entre las más importantes: la bechamel, la salsa aterciopelada o salsa blanca, la salsa española o salsa marrón y la salsa de tomate.

Auguste Escoffier, famoso cocinero, restaurador y autor culinario francés, habla de «la grandeza del arte culinario francés» y presenta una versión «aristocrática» de las salsas de la cocina popular.

La mayoría de las salsas frías de las diferentes cocinas del mundo han contribuido a enriquecer los sabores de la cocina casera, y puede decirse que casi todas derivan de la mayonesa, también conocida como «salsa», como la salsa golf.

¿Con qué se come la salsa golf?

En Argentina, la salsa golf se utiliza en la mayoría de los aderezos de ensaladas, carnes calientes o frías.

Es el ingrediente principal en la preparación de una comida fría, y la combinación más popular, típicamente argentina, es palmitos y salsa golf.

Otra variante famosa del uso de palmitos con salsa golf es la ensalada Richmond, una ensalada creada en la famosa Confitería Richmond, un salón de té y un café literario de Buenos Aires. Esta ensalada Richmond, generosamente condimentada con salsa golf, se prepara con camarones, rodajas de manzana, huevos duros en rodajas, apio y palmitos.

Las variantes de la salsa golf

En España, esta salsa se llama salsa rosa. En Venezuela y Colombia, también se conoce como salsa rosa.

En Puerto Rico, se llama mayoketchup y en la República Dominicana, mayocachú.

En Brasil, se llama molho rosé.

En España, también existe la salsa golf y en realidad es una mezcla de mayonesa con salsa de tomate (también existe la versión con ketchup) y su tono es más claro que la salsa rosa. Se come con pescados y mariscos a la plancha.

El aderezo Thousand Island es la versión americana. Se elabora con mayonesa y puede incluir aceite de oliva, zumo de limón, zumo de naranja, pimentón, salsa Worcestershire, mostaza, vinagre, nata, salsa de chile, puré de tomate, ketchup o salsa Tabasco. Es similar a la versión rusa de la salsa golf, llamada aderezo ruso.

La versión americana también suele contener ingredientes finamente picados, que pueden incluir pepinillos, cebollas, pimientos, aceitunas verdes, huevos duros, perejil, chile, cebollino, ajo o nueces y castañas picadas.

La salsa cóctel suele atribuirse a una famosa cocinera y crítica gastronómica inglesa, célebre en su época, llamada Fanny Cradock (26 de febrero de 1909 – 27 de diciembre de 1994), que aparecía con frecuencia en la televisión para hacer demostraciones de cocina. En realidad, esta preparación ya se mencionaba en los años 60 en Estados Unidos. Estaba destinada a ser servida con mariscos, especialmente gambas.

En Gran Bretaña y en algunos países europeos como Francia, Países Bajos o Bélgica, esta salsa se compone de mayonesa con ketchup, un alcohol fuerte (coñac o whisky), zumo de limón y, a menudo, salsa Tabasco y/o Worcestershire.

En Gran Bretaña, esta salsa suele llamarse salsa Marie-Rose. En Estados Unidos, esta salsa es muy diferente en apariencia y sabor, ya que no contiene mayonesa, sino que se elabora con ketchup o salsa de chile mezclada con rábano picante y zumo de limón.

Vera es la «experta» del dúo de los 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.