Palabras de David Elliott; Receta del chef Jamie McFadden
¿Qué tienen en común el último palacio de los sultanes otomanos y la dolma turca?
En realidad, la realeza y los pimientos rellenos van más juntos de lo que se piensa.
A orillas del Bósforo, en Estambul, se alza el Palacio de Dolmabahce, un vasto edificio de mármol construido por el sultán Abdul Mecit en 1856 con préstamos de bancos occidentales.
Tenga en cuenta que se construyó en una época en la que el imperio estaba en bancarrota y en declive terminal.
El nombre se traduce como «jardín relleno» en turco, en referencia al hecho de que se construyó en un terreno ganado al Bósforo – rellenado, como una dolma.
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El poderoso Imperio Otomano estaba ya claramente disecado, un vegetal condenado, aunque todavía enorme y espléndido, a la espera de que sus entrañas fueran extraídas a la fuerza y sustituidas por cuerpos extraños.
Turquía había apoyado al bando equivocado en la Gran Guerra; y ahora Francia, Rusia y Gran Bretaña se sentaban a la mesa del banquete para trinchar al Enfermo de Europa, el plato principal del menú.
Habían empezado a coger de forma preventiva diferentes partes del gran y jugoso premio e inevitablemente se estaban peleando por quién tenía más derecho a las partes más suculentas, como Estambul.
Conocí el dolma turco como verdura rellena en un restaurante frente a este mismo palacio durante una visita a Turquía, concretamente mi primera visita a la antigua capital imperial.
Las aguas azules y transparentes del Bósforo se deslizaban suavemente contra el muelle y los antiguos ferrys de vapor cruzaban las tranquilas aguas con un telón de fondo de cúpulas, minaretes y luces parpadeantes.
Mi camarero trajo su oferta a la mesa:
Tres gordos y suculentos dolmas de carne picada y arroz -uno rojo, otro amarillo y otro verde- en una sartén humeante cuya tapa de hierro levantó melodramáticamente con una floritura.
Me enamoré de inmediato.
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Origen del Dolma Turco
Tras la conquista turca de Constantinopla en 1453, los conquistadores se encontraron no solo con una ciudad repleta de gran arquitectura histórica, sino también con todo un recetario nuevo.
La exótica receta del dolma era disfrutada exclusivamente por el Sultán y su Gran Visir y los cortesanos, que cenaban con estilo en su nuevo Palacio Topkapi en la Punta del Serrallo.
Una verdura gorda rellena de carnes especiadas y cocida al vapor a la perfección en una cocción lenta era algo novedoso, y ciertamente un manjar para los otomanos.
Desde sus anteriores capitales en Bursa y Edirne, la élite había tenido que conformarse con la saludable pero limitada comida que había sido el pilar de sus antepasados en Asia Central:
La mayoría de las veces leche, yogur y otros productos lácteos, junto con el cordero.
Huelga decir que estaban entusiasmados por probar algo diferente.
El dolma turco se reservó inicialmente para la mesa del sultán. Con el tiempo, se incorporó a la nueva gama de platos imperiales y fue disfrutado por todo el mundo.
Fue un gran nivelador en una sociedad rígidamente estratificada, y se extendió finalmente a los escalones más bajos de la sociedad otomana, llegando a ser igual de popular entre las familias campesinas que se ganaban la vida en las duras tierras de la meseta de Anatolia.
Recorriendo la historia de la comida turca: La inspiración del dolma
La idea que subyace al dolma es muy antigua y, en realidad, una obviedad cuando se piensa en ello.
Las verduras y las frutas se ahuecan para dejar sólo la piel, y luego se rellena el interior con cualquier cosa que se desee.
A menudo, encontrará que el dolma es un plato de pimientos turcos rellenos.
Los rellenos más populares siempre han sido los de frutos secos, frutas, carnes, arroz y otras verduras, mezclados para hacer un relleno compacto y sabroso.
Se menciona que los dolmas se comían en Knossos, el complejo palaciego minoico de Creta que floreció hace más de dos milenios.
Quizás si el rey Minos hubiera preparado un tentador plato de dolmas rellenas de carne picada, el aroma celestial habría bastado para tentar al Minotauro desde su laberinto subterráneo en lugar de tener que enviar a Teseo a enfrentarse a él.
Los antiguos persas y griegos disfrutaban de platos de hojas de parra rellenas que envolvían diversos alimentos; pero, no fue hasta bien entrado el siglo XV que el dolma en su encarnación moderna clásica se perfeccionó en Constantinopla.
Los bizantinos lo conocían por su herencia griega y, tras la conquista de la ciudad, el clásico dolma turco fue rápidamente adoptado y lanzado a su carrera internacional.
Se extendió con los ejércitos victoriosos y sus cocineros y, junto con muchos otros elementos de la ciencia, el arte y la cultura islámicos, acabó llegando a los Balcanes, el norte de África, Arabia Saudí, Irán e incluso la India.
En unas pocas décadas, el dolma se convirtió en el plato favorito de gobernantes y gobernados, y nunca ha vuelto a mirar atrás.
Cabe destacar que, incluso hoy en día, en Turkmenistán, Kazajstán y Uzbekistán los dolmas rara vez figuran en el menú.
Estas son las regiones de las que procedían los antepasados tribales turco-mongoles de los otomanos, y la ausencia del dolma aquí refuerza la idea de una ruptura histórica con el pasado.
Se convirtió en un potente símbolo culinario del cierre de un modo de vida inquieto e inestable, cuando los turcos habían sido mercenarios de los califas de Oriente Medio, y del establecimiento de su propio imperio.
Cómo hacer dolma turco
Un buen dolma requiere tiempo y dedicación para su preparación.
Hay que ahuecar cuidadosamente los pimientos -u otras verduras- y mantenerlos intactos, y preparar el relleno por separado.
Otras verduras y frutas que pueden rellenarse convenientemente son los tomates, las patatas, los calabacines, las berenjenas y las alcachofas.
Las hojas de col y las hojas de parra también pueden envolver diversos alimentos como la carne picada y el arroz. Este manjar se conoce como «sarma», una subcategoría de «dolma», en turco.
Las mujeres suelen tener tiempo y paciencia para este trabajo y a menudo convierten la ocasión en un evento comunal en las comunidades rurales.
Otro punto a favor del dolma es que puede servirse tanto frío como caliente.
Las sobras pueden conservarse en la nevera o en la despensa y comerse por la mañana, lo que resulta muy útil si la carne forma parte del relleno.
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Algunos dolmas no se calientan deliberadamente, ya que forman parte del mezzeh frío o selección de platos más pequeños que se consumen antes de la comida principal, a menudo con un acompañamiento de aderezo de ajo.
Los dolmas calientes se reservan normalmente para un plato principal, se sirven con ensalada y otras verduras y se cubren con una rica salsa de la sartén.
En un pasado no muy lejano -antes de los frigoríficos y de la fácil disponibilidad de alimentos frescos en los meses de invierno- las verduras se solían vaciar y secar al sol antes de que llegara el frío, lo que, junto con la salazón, es un método ancestral de conservación de los alimentos para su uso durante el invierno.
Con la reciente migración masiva a las ciudades, esta práctica se ha abandonado en gran medida.
Dolma hoy
Hoy en día en Turquía es tan probable que le ofrezcan dolmas como mezes y platos principales en ciudades como Ankara y Estambul como en restaurantes rurales y cocinas domésticas.
Hay algo singularmente reconfortante en un dolma de pimiento rollizo, sabroso y a menudo colorido -con su «sombrero» todavía puesto- a la espera de que su suculenta piel se separe delicadamente con un afilado cuchillo.
Es esta combinación de decadencia regordeta y el toque de violencia lo que siempre me recuerda a los sultanes cuando empiezo a hincarle el diente.
Las vastas salas del Palacio de Dolmabahce permanecen ahora vacías, tan desamparadas como fantasmas desterrados para siempre de su tiempo.
Sin embargo, la dolma sigue marchando como un recuerdo vivo de aquellos lejanos días en los que los otomanos gobernaban desde Argelia y Egipto hasta La Meca y Bagdad, y sus ejércitos amenazaban Viena.
¿Quieres ver cómo se hacen las dolmas rellenas de primera mano?
Mira este vídeo de cocina:
Receta de dolma turco vegetariano
¿Quieres una receta de dolma turco para poder hacerla en casa?
El chef Jamie McFadden, fundador de Cuisiniers Catering, ofrece un giro único al clásico.
Esta receta de dolma vegetariano -que en realidad podría considerarse «sarma», ya que la verdura envuelve el relleno- no contiene gluten, ni cereales ni arroz y es 100% vegano.
Consejo profesional:
El chef Jamie sugiere maridar los dolmas turcos con Snowbirds Vintners Grüner Veltliner o Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Echa un vistazo a esta deliciosa #recetavegetariana de dolma turco. ¡¡¡Yum!!! Click To Tweet
Hace 30 dolmas
Ingredientes:
- 30 hojas de parra, enjuagadas, escurridas y secas
- 2 tazas de chirivías, peladas, sin corazón y picadas
- ½ taza de cebolla blanca, picada
- 1 cuarto de taza de piñones tostados
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cuarto de taza de apio picado
- 1 cucharada de de zumo de limón fresco
- ¼ de tazas de pimiento rojo picado
- ¼ de tazas de perejil picado
- 1/4 de tazas de menta picada
- ¾ de cucharadita de cada sal & pimienta
- ralladura de 1 limón
- 1/4 taza de pasas de Corinto remojadas en agua & escurridas
Instrucciones:
Paso 1:
Remojar las hojas de parra en agua tibia durante 2 horas, secarlas bien y reservarlas entre toallas de papel para mantenerlas separadas.
Precalentar el horno a 150 grados. Poner 1/2 taza de cebolla blanca picada en el horno a 150º durante 20 minutos para que se seque. Enfriar y añadir a la mezcla de abajo.
Paso 2:
Preparación: 2 tazas de chirivías, peladas sin corazón, picadas.
Colocar en el procesador de alimentos, y pulsar hasta que se asemeje al arroz.
Trasladar a un bol, y añadir la cebolla seca.
Paso 3:
Combinar:
- 1 cuarto de taza de piñones tostados
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cuarto de taza de apio picado
- 1 cucharada de zumo de limón fresco
Purgar en el procesador de alimentos hasta que quede como una mayonesa. Colocar en un bol para mezclar y añadir las chirivías.
Paso 4:
Combinar:
- ¼ de tazas de pimiento rojo picado
- ¼ de tazas de perejil picado
- 1/4 tazas de menta picada
- ¾ cucharaditas de cada sal & pimienta
- ralladura de 1 limón
- 1/4 taza de pasas de Corinto remojadas en agua & escurridas
Mezclar suavemente en un bol y mezclar con la mezcla de chirivía y piñones.
Sazonar con sal y pimienta al gusto, añadir un chorro adicional de zumo de limón al gusto.
Paso 5:
Montar:
Colocar 1 cucharada de relleno por hoja de parra y enrollar.
Enfriar y guardar en la nevera hasta 2 días
¡Disfrutar!
¿Tiene una deliciosa receta de dolma turco para compartir, o simplemente un dato curioso?
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