Receta del chef: Pasta Corzetti con salsa de nueces por Simonetta Capotondo

Una «sfoglina» es una mujer especializada en la elaboración de pasta fresca con sus manos, un rodillo y una tabla. Su oficio está impulsado por una intensa dedicación a la celebración de uno de los métodos tradicionales más antiguos de elaboración de pasta. Simonetta Capotondo define y domina la palabra, y la historia de cómo comenzó su pasión por la pasta es tan hermosa como los frutos de su trabajo. Inspirada por las imágenes y los sonidos de la elaboración de pasta de su abuela en su infancia, Simonetta se comprometió a continuar la tradición estudiando, trabajando en restaurantes y compitiendo en el concurso de elaboración de pasta Sfoglina d’Oro en Bolonia en 2011, donde consiguió el impresionante segundo puesto. En 2019, Fabio Trabocchi reconoció su talento y le encargó que le ayudara a abrir, formar al personal e impartir clases de elaboración de pasta en su restaurante de Washington DC, llamado Sfoglina. Fue allí donde Simonetta se sorprendió al encontrar corzetti, discos de pasta estampados tradicionales de Liguria, en el menú. «En Italia tenemos un sinfín de formas y recetas de pasta. Muchas de ellas son deliciosas recetas regionales que no todos los italianos conocen, y los corzetti son una de ellas. Después de ver esta auténtica pasta en el menú, supe que iba a ser una experiencia increíble»

Simonetta ha regresado a Italia y ahora trabaja por cuenta propia, organizando clases de cocina de viaje, demostraciones de cocina y mucho más. Ha compartido con nosotros una de sus recetas favoritas de corzetti que se puede hacer en casa con un sello de corzetti. En Sfoglina, Simonetta utilizó sellos personalizados y tallados a mano por Romagnoli Pasta Tools, uno de los pocos artesanos de la madera en Italia que sigue fabricando sellos para corzetti y rodillos a la manera tradicional. Las herramientas de Filippo Romagnoli pueden diseñarse a medida, comprarse y enviarse a Estados Unidos a través de su tienda Etsy.

Pasta de corzetti con salsa de nueces por la chef Simonetta Capotondo

Sirve para 2-3 personas

Ingredientes:

Para los corzetti

1 taza de harina 00 (150 gr)
1 1/3 de taza de harina integral (50 gr)
1/4 de cucharadita de sal (2 gr)
1 huevo
1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra (4/5 gr)
Vino blanco seco
El total de ingredientes líquidos (huevo, aceite y vino) tiene que ser de 130 gr (1/2 taza y 1/2 cucharada)

Método:

Mezclar el huevo, el aceite y el vino blanco y la sal en un bol. Añadir las harinas. Una vez que la mezcla de huevo y las harinas estén bien incorporadas, volcar la masa sobre la tabla de madera o la superficie de mármol y amasar durante aproximadamente 15 minutos. La masa debe ser suave y elástica, pero no demasiado pegajosa, y debe tener una forma de bola perfecta. Déjela reposar en un recipiente tapado durante 15-20 minutos.

Tras el reposo, extienda la masa sobre una tabla hasta conseguir un grosor uniforme (2 mm). Utilice una pizca de harina para espolvorear la tabla si la masa es demasiado pegajosa.

Utilice la pieza más alta de la herramienta de corzetti para cortar formas de pasta, luego presione los discos de pasta en la pieza de diseño uno por uno. Para ello, coloque cada disco de pasta en la cara del molde de madera con el diseño, y presione firmemente con la otra pieza en la parte superior. Suelte la pieza superior para liberar el disco de pasta. Espolvoree el sello con harina o sémola si la pasta es demasiado pegajosa.

Cuando la salsa esté casi lista, eche los corzetti en agua hirviendo con sal. Cocer durante 4-6 minutos o hasta que estén al dente. Escurrir, reservando el agua de la pasta, y añadir a la sartén con la salsa, mezclando hasta que esté bien combinada.

Para la salsa de nueces

Ingredientes:

1/2 taza de nueces (50 gr )
1/2 taza de parmigiano rallado (15 gr)
1/4 cucharadita de sal (2 gr)
1/2 dientes de ajo (sin el centro)
2 cucharadas de ricotta (20 gr)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de pimienta negra
Algunas hojas de mejorana para decorar

Método:

Escaldar las nueces (reservar algunas al lado para la guarnición). Hervir las nueces durante 4 minutos, escurrirlas y quitarles la cáscara con un cuchillo pequeño. Secar las nueces calentándolas en una sartén antiadherente y luego enfriarlas completamente.

Una vez enfriadas, machacar las nueces con un mortero.

En un bol, mezclar las nueces machacadas, el parmigiano, la sal, la pimienta, el aceite y el queso ricotta y luego calentar la mezcla en una cacerola.

Una vez añadidos los corzetti a la salsa (con un poco de agua de la pasta reservada si es necesario), adornar con las hojas de mejorana y las nueces reservadas.