Se investigó la influencia del NaHCO3 y del ácido cítrico en la actividad antibacteriana de la apo-ovotransferrina en sistemas modelo y en jamón. Se evaluó la actividad antibacteriana de 20 mg/mL de solución de ovotransferrina con adición de NaHCO3 (0, 25, 50 o 100 mM) o ácido cítrico (0,25 o 0,5%) frente a Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes en caldo de infusión de cerebro. También se midió la actividad antimicrobiana de la ovotransferrina saturada con Fe2+ o Zn2+ contra ambos patógenos. Además, se aplicaron soluciones de ovotransferrina que contenían 100 mM de NaHCO3 o 0,5% de ácido cítrico a jamones comerciales inoculados con E. coli O157:H7 o L. monocytogenes y almacenados a 4°C durante 4 semanas. La actividad antimicrobiana de la ovotransferrina aumentó a medida que se incrementaba la concentración de NaHCO3 añadida. El bicarbonato de sodio (100 mM) mejoró significativamente la actividad antibacteriana de la ovotransferrina contra E. coli O157:H7 y L. monocytogenes. El ácido cítrico (0,5%) combinado con la ovotransferrina produjo un efecto antibacteriano sinérgico contra E. coli O157:H7, y L. monocytogenes fue susceptible al ácido cítrico al 0,5% solo. El bicarbonato de sodio disminuyó la fuerte actividad antibacteriana de la ovotransferrina + ácido cítrico contra E. coli O157:H7, y el uso de citrato de sodio en lugar de ácido cítrico no produjo ninguna actividad antibacteriana contra los patógenos. La actividad antimicrobiana de la ovotransferrina aumentó significativamente en condiciones ácidas. La ovotransferrina unida al Zn impidió el crecimiento de L. monocytogenes, como se detectó en la apo-ovotransferrina combinada con un tratamiento de 100 mM de NaHCO3, pero la ovotransferrina unida al Fe tuvo poca o ninguna actividad inhibitoria contra E. coli O157:H7 y L. monocytogenes. La ovotransferrina + 100 mM NaHCO3 no mostró ninguna actividad antibacteriana contra los dos patógenos en jamones comerciales, mientras que la ovotransferrina + 0,5% de ácido cítrico suprimió el crecimiento de L. monocytogenes en jamones irradiados. En conclusión, las combinaciones de ovotransferrina con NaHCO3, ácido cítrico o Zn2+ mejoraron la actividad antibacteriana de la ovotransferrina contra E. coli y L. monocytogenes, pero existen algunas limitaciones, como se ha comentado, para aplicar la ovotransferrina a la carne o a los productos cárnicos.