Lactobacillus helveticus pertenece a un grupo de organismos conocidos colectivamente como bacterias lácticas (BL). Este organismo tiene el estatus de Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) y presenta una serie de características que lo hacen especialmente adecuado para aplicaciones lácteas. El Lactobacillus helveticus se utiliza tradicionalmente en la fabricación de quesos de tipo suizo y de quesos italianos de larga maduración, como el Emmental, el Gruyere, el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano, y es la especie predominante que se recupera de los cultivos lácteos naturales de arranque utilizados para la producción de quesos típicos italianos. El Lactobacillus helveticus está ganando también importancia como cultivo promotor de la salud en productos alimentarios probióticos y nutracéuticos. Tiene el potencial de producir péptidos bioactivos o bacteriocinas, y de ejercer un efecto sinbiótico cuando se asocia con prebióticos en productos lácteos fermentados. Por lo tanto, Lactobacillus helveticus puede considerarse una BAL multifuncional con una importancia creciente en la industria alimentaria. Este hecho, junto con la literatura relevante sobre este tema, fueron los elementos detrás de la elección de implementar un tema de investigación sobre L. helveticus.
El presente tema incluye cuatro artículos de revisión. Cremonesi et al. (2013) informaron sobre la reciente secuenciación del genoma hasta su finalización de cinco cepas de L. helveticus y la comparación de la secuencia con otros lactobacilos caracterizados genómicamente. Curiosamente, el análisis genómico de la primera cepa secuenciada, L. helveticus DPC 4571, aislada del queso y seleccionada por sus características de rápida lisis y alta actividad proteolítica, reveló una plétora de genes con potencial industrial, incluidos los responsables de funciones metabólicas clave como la proteólisis, la lipólisis y la lisis celular (Slattery et al., 2010). Estos genes y sus enzimas derivadas subrayan la conocida propensión de L. helveticus a ser utilizado como iniciador lácteo en la producción de queso y derivados. A este respecto, la revisión de Griffiths y Téllez (2013) describe más específicamente el papel del sistema proteolítico en L. helveticus. L. helveticus se encuentra entre las BL más exigentes desde el punto de vista nutricional, ya que requiere 14 aminoácidos exógenos (Chopin, 1993). Para asegurar sus requerimientos nutricionales cuando se cultiva en la leche, L. helveticus cuenta con un potente sistema proteolítico capaz de producir péptidos cortos y liberar aminoácidos de la caseína (Callanan et al., 2008). Esto explica que tenga una mayor actividad proteolítica que la mayoría de los demás lactobacilos. El sistema proteolítico de L. helveticus consiste principalmente en proteinasas de la envoltura celular que inicialmente escinden las caseínas en péptidos grandes, peptidasas intracelulares que degradan aún más los péptidos en péptidos pequeños y aminoácidos, y proteínas de transporte específicas que transfieren aminoácidos y péptidos a través de la membrana citoplasmática (Slattery et al., 2010).
Cremonesi et al. (2013) mencionaron el potencial de L. helveticus para producir péptidos con una función biológica, como los que poseen una actividad inhibidora sobre la enzima convertidora de angiotensina (ECA), demostrando el valor terapéutico de esta especie cuando se utiliza en productos lácteos fermentados. Estos péptidos han sido demostrados en ensayos clínicos (Jauhiainen et al., 2005). Curiosamente, la genómica comparativa mostró la notable similitud en el contenido de genes de L. helveticus con muchos lactobacilos intestinales, especialmente para conjuntos de genes clave que facilitan una adaptación a las matrices alimentarias o al tracto gastrointestinal (Slattery et al., 2010). Las mismas conclusiones pueden extraerse de la revisión de Griffiths y Téllez (2013), quienes informaron de que varios péptidos con funciones fisiológicas, como péptidos inmunoestimulantes, péptidos antimicrobianos, péptidos opioides, péptidos de unión a minerales y péptidos antihipertensivos, pueden aislarse de productos fermentados con L. helveticus. Las propiedades promotoras de la salud de L. helveticus fueron revisadas por Taverniti y Guglielmetti (2013), quienes resumieron la amplia literatura relativa a la capacidad de esta especie para influir positivamente en la salud humana. También según los resultados de la genómica comparativa, no es sorprendente que L. helveticus posea muchas características probióticas comúnmente reconocidas, como la capacidad de sobrevivir al tránsito gastrointestinal, adherirse a las células epiteliales y antagonizar los patógenos. L. helveticus también es capaz de prevenir infecciones gastrointestinales, mejorar la protección contra los patógenos, modular las respuestas inmunitarias del huésped y afectar a la composición de la microbiota intestinal (Slattery et al., 2010). No menos importante es el beneficio indirecto que aporta esta bacteria al huésped humano en cuanto a la mejora de la biodisponibilidad de nutrientes y la eliminación de alérgenos y otras moléculas no deseadas de los alimentos (Taverniti y Guglielmetti, 2013).
El tema concluye con una minirevista que resume el potencial tecnológico y probiótico de BGRA43, un aislado intestinal humano con actividad antimicrobiana especialmente contra Yersinia enterocolitica, Shigella sonnei, Shigella flexneri y Streptococcus pneumoniae (Strahinic et al., 2013). Curiosamente, BGRA43 encarna muchas de las propiedades útiles de L. helveticus, como la actividad proteolítica tanto en la caseína como en la β-lactoglobulina, la capacidad de liberar péptidos bioactivos en la leche fermentada, modular la producción de citoquinas proinflamatorias IL-6 y TNF-α, y BGRA43, y sobrevivir en condiciones gástricas e intestinales simuladas. En conclusión, L. helveticus es una bacteria láctica polifuncional con importantes implicaciones en la biotecnología láctea. Para satisfacer la demanda de la industria de diversificación de productos, se deben buscar y caracterizar nuevas cepas interesantes para diseñar cultivos con propiedades ampliadas que se apliquen en productos lácteos fermentados. En este sentido, L. helveticus abre interesantes perspectivas para aplicaciones impulsadas por la industria en la maduración del queso o en cultivos promotores de la salud.