Vamos a hacer un recorrido por los orígenes de la leche de tigre, conociendo su historia, sus ingredientes y la receta tradicional para acompañar un buen ceviche peruano. Y como extras, vamos a repasar algunas formas de presentar la leche de tigre, incluso como coctel, y jugaremos con las formas de prepararla, introduciendo variaciones a la receta que dan un giro a la tradición. ¡Empezamos!
Lista de contenidos
¿Qué es la leche de tigre?
La leche de tigre es una preparación fundamental de el ceviche peruano.
La leche de tigre es un acompañante en otros platos, más allá de la gastronomía de Perú y del ceviche.
La leche de tigre es una bebida que se puede servir como coctel o como aperitivo y acompañar con alguna guarnición. Por lo que estaríamos hablando no solo de un acompañante, sino de un plato con entidad propia.
La leche de tigre es una preparación muy arraigada en Perú, y podemos decir que es de estas recetas que tienen tantas versiones como familias las preparan, las pequeñas variaciones en la elección pescado de base, en el tipo de picante, en el equilibrio de los sabores y ácidos le dan infinitas posibilidades y podemos asegurar que no conseguirás la misma receta en el Perú más septentrional que en el más meridional.
La leche de tigre es blanquecina y en ella predominan sabores potentes, principalmente ácido, salado y picante. De su color y de la ferocidad de sus sabores proviene su evocador nombre; leche de tigre.
Historia de la leche de tigre
El ceviche peruano, en sus inicios no contaba con la leche de tigre como tal, sino que comenzó a denominarse así a los jugos que quedaban en el plato fruto del marinado del pescado por parte de los ácidos de los limones (o limas), junto con el picante y los condimentos. El ceviche primigenio estaba marinando con los ácidos durante horas, de tres a seis horas de cocción, lo cual extraía mucho jugo al pescado. En muchos restaurantes se aprovechaban estos jugos para servir como una bebida a modo de aperitivo a los comensales.
Fue más tarde y principalmente debido a la proximidad de Japón a Perú cuando los movimientos migratorios de japoneses llevaron consigo una fusión muy característica de ambas cocinas a la que se denomina cocina nikkei. De la cocina japonesa se toma en Perú ese respeto casi reverencial por la materia prima, en este caso el pescado, y el gusto por la cocción leve del mismo, evitando extraer más jugos de los necesarios.
Es en este punto cuando el ceviche deja de marinarse durante horas para hacerlo sólo durante minutos, evitando así que el pescado quede seco, pero, ¿qué pasa con la leche de tigre? Los peruanos no quieren renunciar a este maravilloso jugo, así que se plantea una forma hacerla aprovechando los restos del pescado que no sirven para el ceviche, con ellos se hace un caldo para extraer los sabores del pescado y mezclarlos con los ácidos, el picante etc (ahora detallaremos los ingredientes)
ingredientes
A continuación enunciamos los ingrediente para hacer leche de tigre para cuatro personas para disfrutar en una receta de ceviche peruano. Puedes encontrar más adelante los detalles en la propia receta para
- Caldo de pescado cociendo 30 minutos espinas, cabeza y piel del pescado empleado en el ceviche.
- Merma del corte.
- 1 ajo
- Un ramita de apio
- 1/4 de cebolla roja
- Un trocito de jengibre
- Picante al gusto preferiblemente Chile verde
- Cilantro
- Jugo de 4 limas
- Sal al gusto
Otras recetas
Te planteamos tres variantes de leche de tigre muy originales, empezamos con una receta apta para una dieta vegana, seguimos con una versión en coctel más ideal para abrir el apetito antes de una buena comida y terminamos con una versión muy interesante en que el ají amarillo es protagonista.
Leche de tigre vegana
Puedes hacer leche de tigre sin necesidad de utilizar pescado en tu receta. Para esto debes sustituir el caldo de pescado por un caldo de vegetales al que añadiremos algas para darle un gusto a mar. La base de este caldo será alga kombu, zanahoria, cebolla, apio, acelgas, puerro y una cabeza de ajo. Pelamos y troceamos los ingredientes y los coceremos durante 20 minutos, no más de este tiempo, ya que el caldo amargaría.
Al igual que en la receta tradicional, debemos dejar enfría el caldo previamente colado antes de batir los ingredientes.
Podemos aprovechar los vegetales para hacer un puré habiendo retirado el alga kombu.
Leche de tigre de ají amarillo
El picante en este caso lo aportará el ají amarillo, que a su vez le dará un toque cítrico más anaranjado, vamos a sustituir por lo tanto el chile verde y vamos a prescindir del cilantro, el apio y la cebolla roja para obtener una leche de tigre con un atractivo color naranja. El cilantro y la cebolla roja podemos incluirlas finalmente en el ceviche finamente picados.
Ingredientes para cuatro raciones:
- 6 limas
- 1 ají amarillo / 2 cucharadas de pasta de ají amarillo / un ají y zumo de naranja
- 10 g de jengibre
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 4 ramitas de cilantro
- 1/2 cebolla morada
- Sal
Preparación de leche de tigre de ají amarillo:
Haremos una pasta de ají amarillo, para ello troceamos el ají y retiramos las venas (la parte blanca del interior) y las pepitas. Cocemos durante 10 minutos, colamos bien. Si no conseguimos un ají amarillo podemos comprar la pasta ya hecha, necesitaremos dos cucharadas, ya sea de nuestra pasta casera o de la comprada.
Mientras esperamos a que el ají pierda todo el exceso de líquido en el colador, en un bol aparte, exprimimos al toque las limas, ponemos el jengibre, el ajo, el cilantro, la cebolla roja picada y el aceite de girasol y dejamos reposar durante 5 minutos para que se integren los sabores.
Aprovechamos a batir la pasta de ají y cuando hayan pasado los 5 minutos colamos los elementos del bol, retirando así el ajo, el jengibre, el cilantro y la cebolla roja, añadimos la pasta de ají al jugo restante y mezclamos con una varilla para que emulsione bien nuestra leche de tigre.
Ya la tenemos lista para integrar a nuestros cortes de pescado y servir el ceviche.
En nuestra versión de leche de tigre de ají amarillo hemos respetado mucho los colores para que quede una presentación impecable, sin embargo existen otras opciones de interpretar esta receta, como la que te mostramos en este vídeo en el que se emplea una pasta de ají amarillo ya prefabricada:
Coctel de leche de tigre
Esta versión de la leche de tigre contiene alcohol, sin embargo puede servirse sin alcohol si prescindimos del Pisco. Es un coctel ideal para servir antes de comer, como aperitivo para agasajar a tus visitas como preludio a una buena comilona.
Ingredientes para un coctel:
- 20 g de pescado
- 50 g de mariscos
- 10 g de cebolla morada
- 3 cucharadas de zumo de limón (o lima)
- 6 cucharadas de leche fría
- 3 cucharadas de pisco
- 10 g de aji amarillo
- 1 diente de ajo
- Cilantro, apio, jengibre y sal al gusto.
- Un golpe de salsa Worcestershire (Perrins).
Cómo preparar un coctel de leche de tigre:
La preparación es realmente sencilla, en este caso prescindimos del caldo de pescado en nuestra receta, solamente vamos a batir bien todos nuestros ingredientes y después los tamizaremos con un colador o con un pasapuré para que quede muy líquido en su presentación. Se puede servir con cebolla morada picada fina, algunas hojas de cilantro, ají picado y hielo picado o de coctel.
Propiedades de la leche de tigre
A la leche de tigre se le llegan incluso a atribuir propiedades casi milagrosas, diciendo ser una receta afrodisíaca que además tiene el poder de curar la resaca, y bueno, aunque resulte imposible, si que puede resultar beneficiosa principalmente por el aporte de salinidad y de vitaminas de los cítricos.
¿qué puedo acompañar con leche de tigre?
Puede acompañar muchos platos además de un ceviche. Seguro que se te ocurre alguna idea fuera de lo común para utilizar esta preparación. Ponla en práctica, solo requiere atreverse.
Te damos algunas pistas si no es tu momento más creativo. ¿Qué te parece incluirlo en el aliño de una ensalada? ¿Y para sazonar un pescado hecho a la plancha vuelta y vuelta? ¿Y que te parece para complementar un arroz caldoso con marisco?
También puedes recurrir a las recetas que en esta web puedes encontrar sobre leche de tigre. Quizá echar un vistazo a una receta de ceviche peruano de lubina o de ceviche de gambones te pueda inspirar.
¿Se puede congelar la leche de tigre?
Debido a los ácidos y el picante, la leche de tigre es un preparado que se conserva muy bien en la nevera, puedes tenerla una semana sin problema. Si queremos conservarla por más tiempo, debes saber que es posible congelarla y descongelarla en el momento en que queramos utilizarla de nuevo, ya que no pierde sus propiedades ni se estropea.
Si tienes leche de tigre preparada, te habrás ahorrado una gran parte del trabajo que supone hacer cualquier receta de ceviche, tan solo tendrás que dedicarte a preparar las guarniciones y a hacer el corte del pescado.
«Tiger Milk» Video
En el siguiente vídeo se ilustra muy bien la preparación de la leche de tigre y de paso nos ayuda como referencia si queremos compartir con algún angloparlante ya que los textos están en inglés.
Presentación DE la leche de tigre
La presentación más habitual será aquella en que se integra la leche de tigre con el pescado en el ceviche, sin embargo existen formas diferentes de hacerlo. Podemos presentar la leche de tigre en copa junto con los cortes del ceviche y las guarniciones o también se puede disfrutar a parte. Te enseñamos una sugerencias de presentación menos habituales que seguro te dan ideas para hacer tu propia presentación original.
Ahora ya sabes como puedes hacer cualquier receta de ceviche peruano con leche de tigre, nada te puede parar.
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