Los funcionarios del gobierno se negaron a seguir las recomendaciones sobre las bebidas endulzadas con azúcar y la sal.
Cuando las Guías Alimentarias 2010 del gobierno federal salieron finalmente a la luz a finales de enero de 2011, hubo más elogios por lo que se debe hacer que por lo que no se debe hacer. Algunos grupos de consumidores y expertos en nutrición elogiaron el énfasis en la lucha contra la obesidad, el control de la ingesta de calorías y el consumo de frutas y verduras frescas (consejos importantes, aunque seguros y manidos). Sin embargo, Walter Willett, director del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard y miembro del consejo editorial de Health Letter, fue uno de los críticos que criticó las directrices por esconderse detrás de abstracciones como «grasas sólidas» y «azúcares añadidos» en el capítulo de «prohibiciones» sobre los alimentos que deberíamos comer menos. Las directrices serían más eficaces, dice, si el mensaje para los estadounidenses fuera comer menos carne roja, queso y helado, y, del grupo de los cereales refinados, menos arroz blanco y pan blanco.
Un problema que ha ocurrido en el pasado es que las directrices, que son escritas por funcionarios del gobierno, se han desviado significativamente de las recomendaciones de los comités asesores científicos encargados de recoger y analizar las pruebas en las que se supone que se basan las directrices. Willett y otros dicen que la desconexión refleja la influencia de los poderosos intereses de la industria agrícola y alimentaria.
Eric Rimm, profesor asociado de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard, fue miembro del comité asesor científico de las directrices de 2010. En su opinión, el gobierno hizo un «trabajo bastante bueno» con las directrices esta vez. Comentó con nosotros un par de áreas clave en las que la versión final se separó de las recomendaciones del comité científico.
Bebidas azucaradas: Evitar frente a reducir
Las directrices son bastante duras con los azúcares añadidos, un grupo que incluye la miel, la melaza y el jarabe de arce, así como el jarabe de maíz de alta fructosa y brebajes químicos como la dextrosa anhidra. Alrededor del 16% de todas las calorías de la dieta de los estadounidenses proceden de estos dulces. Como señalan las directrices, el cuerpo no distingue en gran medida entre los azúcares que se encuentran de forma natural en los alimentos y los que se añaden, pero muchos de los alimentos que contienen azúcares añadidos son nutricionalmente vacíos, aportando calorías y poco más. Las bebidas azucaradas (refrescos, bebidas energéticas y bebidas para deportistas) son las principales fuentes de azúcares añadidos en la dieta de los estadounidenses, y en conjunto representan alrededor del 36% del total.
El comité científico asesor quería que las directrices dijeran que la gente debería evitar las bebidas azucaradas, un mensaje sencillo y claro de no ir allí. En su lugar, hay una advertencia mucho más suave para reducir la ingesta, ya sea bebiendo menos (lo que para algunas personas podría significar beber tres refrescos al día en lugar de cuatro) o porciones más pequeñas (lo que sin duda es una buena noticia para las empresas de refrescos que comercializan porciones «mini» de 7,5 onzas).
No todo está perdido. Al mismo tiempo que se publicaron las directrices, el gobierno emitió seis «mensajes seleccionados» sobre acciones sencillas que se pueden llevar a cabo para seguir las directrices. Uno de ellos es «beber agua en lugar de bebidas azucaradas», lo cual es un buen consejo sin rodeos.
Sodio: 2.300 mg frente a 1.500 mg
El sodio está en la lista de vigilancia dietética porque tiende a aumentar la presión arterial, y la presión arterial alta es un factor de riesgo de accidente cerebrovascular, enfermedad cardíaca y enfermedad renal. Sólo una parte (entre el 5% y el 10%) del sodio de la dieta estadounidense procede de la sal que añadimos en la mesa o al cocinar en casa. La mayor parte se encuentra en los alimentos procesados y listos para comer, como la pizza y, sorprendentemente, los panes hechos con levadura. Como mencionan las directrices, la ingesta de sodio en EE.UU. es excesiva (3.400 miligramos al día, por término medio) y no por culpa de unos pocos alimentos muy salados, aunque ciertamente no ayudan en nada. Nuestra ingesta de sodio se dispara porque muchos alimentos populares contienen algo de sal.
Las Guías Alimentarias de 2005 establecen un objetivo diario de no más de 2.300 miligramos (mg) de sodio, que es la cantidad que contiene una cucharadita de sal de mesa. Rimm y sus colegas científicos recomendaron reducir el objetivo a 1.500 mg al día, aunque de forma gradual, para dar tiempo a que los paladares estadounidenses, locos por la sal, se adapten. No es una sugerencia radical: eso es lo que recomendó la Asociación Americana del Corazón en 2010. Pero los redactores de las directrices de 2010 se quedaron con 2.300 mg para la población en general, señalando que sólo el 15% de los estadounidenses logran actualmente mantener su consumo tan bajo.
Las directrices sí fijan el listón en 1.500 mg para los grupos de personas que, en promedio, se sabe que son más sensibles a los efectos de la sal en el aumento de la presión arterial, que incluyen a los afroamericanos, las personas que ya tienen la presión arterial alta y los mayores de 51 años. Eso es la mitad de la población, por lo que la diferencia entre los consejos de los científicos y las directrices no es enorme. Pero, como señala Rimm, si la recomendación general fuera de 1.500 mg en lugar de 2.300, el gobierno y la industria harían un mayor esfuerzo para eliminar el sodio del suministro de alimentos.
Hasta entonces, hay algunas medidas que podemos tomar como individuos: leer las etiquetas y comprar alternativas bajas en sodio, comer más frutas y verduras frescas, cenar en casa en lugar de fuera. Una comida en un restaurante puede ser una bomba de sodio que echa por tierra los esfuerzos por escatimar sal. También existen pruebas de que los efectos nocivos del sodio pueden compensarse con las verduras de hoja verde, los plátanos y otros alimentos que contienen una gran cantidad de potasio.
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