Las galletas de arroz persa desmenuzadas son muy fáciles de hacer y quizá demasiado bonitas para comerlas

Hace unos días, llegó a mi puerta una caja de cartón precintada a mano. Contenía una pequeña caja de papel blanco, dentro de la cual, anidadas entre capas de papel de seda rosa arrugado, estaban las galletas más bonitas que jamás haya visto. Corazones del tamaño de la palma de la mano horneados a la perfección en color dorado pálido, estampados con un intrincado patrón de remolinos y una joya verde brillante de pistachos triturados para marcar el centro. Al morder las galletas se descubría una capa dulce y especiada de relleno de dátiles marrones aterciopelados. Mientras que normalmente me comería una deliciosa galleta lo más rápido posible y sin pensarlo mucho, estos delicados pastelitos me hicieron ir más despacio, prepararme un té negro y sentarme con mi marido para disfrutarlos en toda su delicadeza.

Esta es justo la respuesta que Fariba Nafissi, la fundadora de Zozo Baking, pretende invocar con sus pasteles y dulces tradicionales persas. «La repostería iraní es para darse un capricho, por eso viene en trocitos», dice Nafissi. Es una auténtica maestra de la repostería persa, ya que empezó de niña ayudando a su madre, también repostera profesional, cuando crecía en Kerman (Irán), una región del sur rodeada de montañas. Ahora Nafissi tiene un próspero negocio con sede en Los Ángeles en el que vende productos de pastelería tradicionales iraníes e imparte clases a todo aquel que sienta curiosidad por aprender los métodos tradicionales utilizados en su repostería.

El arte de la repostería persa es un territorio misterioso para la mayoría de los occidentales. No hay vainilla ni chocolate, pero sí mucha agua de rosas, harina de garbanzos, dátiles, azafrán, cardamomo, pistachos e incluso trigo germinado. Para guiarme a través de sus matices, Nafissi se tomó un descanso de la cocina -el próximo Año Nuevo persa, el 21 de marzo (Norooz), es su temporada más ajetreada- para compartir algunos de sus secretos para sacar tanta belleza de sus ingredientes. También comparte una receta de nan-e berenji, galletas de arroz con rosa, cardamomo, azafrán y semillas de amapola que son omnipresentes durante la festividad.

Utilizar diferentes harinas

Parte de la diversión de explorar la repostería persa es experimentar con las diferentes harinas que se utilizan tradicionalmente. Está la harina de arroz, utilizada en esta receta, que da a los productos horneados una textura delicada y ligeramente arenosa. Luego está la harina de garbanzos, utilizada en las galletas persas de garbanzos, que es densa, robusta y tierna en los productos horneados. Quizá la más sorprendente sea la harina de trigo germinado, la favorita de Nafissi. Es naturalmente dulce y permite obtener una masa tierna y hojaldrada. El uso de harina de trigo germinado es una forma más de reducir el uso de azúcar en sus productos de panadería. Pruebe a utilizar la harina de trigo germinado en galletas y pasteles; además, tiene fama de ser más rica en nutrientes y fibra que la harina normal.

Dulce con dátiles y especias

Hasta los tiempos modernos, me explicó Nafissi, la mayoría de los postres iraníes se endulzaban con dátiles y pasas, y ella sigue preparando la tarta de nueces con dátiles y las galletas rellenas de dátiles sin ningún tipo de azúcar procesado. El uso de especias como el cardamomo, la canela, la nuez moscada y el clavo en los postres iraníes es otra forma de que tengan un sabor dulce natural. Si quiere reducir el azúcar procesado, los dátiles triturados (o las pasas, si lo prefiere) con especias y frutos secos constituyen un decadente relleno de pastelería o una cobertura. También puede utilizar el azúcar de dátiles, elaborado a partir de dátiles secos y molidos, como sustituto del azúcar blanco en la repostería, aunque tenga en cuenta que el color oscurecerá el producto final. Otra opción es el sirope de dátiles puro, que puede rociarse al final para conseguir un acabado dulce y decadente.

Utilice la vaina de cardamomo entera

El cardamomo es quizás el sabor más esencial de los dulces persas, y los buenos cocineros hacen su propio polvo extrayendo las fragantes semillas negras de sus vainas verdes y moliéndolas. Nafissi recomienda moler la vaina entera en un molinillo de especias o en un procesador de alimentos, y luego tamizar el polvo con un colador de malla fina. La cáscara sobrante se puede preparar con té o café; si nunca ha probado el café con cardamomo, deje de hacer lo que está haciendo y prepare un poco ahora.

Ponga su azafrán en hielo

La forma iraní de preparar el azafrán para cocinar u hornear es molerlo hasta convertirlo en un polvo fino, y luego dejarlo en remojo en un líquido caliente para sacar el máximo color y sabor. Nafissi tiene una idea mejor: Poner unos cubitos de hielo sobre el azafrán molido y dejar que se derrita. El resultado es un agua de azafrán con un brillo concentrado que se puede utilizar para decorar productos horneados (ver la receta más abajo) o utilizarlo para colorear la parte superior del arroz.

Tenga a mano pétalos de rosa secos

Las rosas aparecen en las recetas iraníes en forma de agua de rosas destilada, pétalos frescos enteros, pétalos secos y polvo de pétalos secos. Cuando una receta pida pétalos de rosa secos o en polvo, compre pétalos comestibles de buena calidad, como éstos, a diferencia de los capullos de rosa secos enteros, que requieren mucho más esfuerzo para trabajar porque hay que romperlos. Cuando se necesiten pétalos molidos, puedes hacer tu propio polvo fresco echando los pétalos secos en un molinillo de especias o pulverizándolos con un mortero. El sabor será mucho más fresco e intenso que el de una mezcla ya molida.

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