El níscalo es una seta silvestre que la mayoría de los cazadores de marihuana dejan para los rusos. Es una pena porque es sabrosa y abundante.
Los níscalos, o ryzhiki en Rusia, son en realidad un complejo de especies del género Lactarius, y hay que hacer mucho trabajo de ADN para separar las variedades norteamericanas. Se llaman níscalos por el látex que exudan al cortarlos. Algunos níscalos sangran blanco, otros amarillo, otros rojo o naranja.
Los europeos del este han admirado los níscalos azafranados durante eones. Veo a rusos y ucranianos en los bosques de las afueras de Seattle llevando cestas rebosantes de azafranes mientras su competencia de otras partes del mundo está muy contenta de dejar los níscalos en la cuneta y llenar sus propios cubos con matsutake o erizos.
Los azafranes sangran rojo o naranja. Los dos azafranes más comunes para la mesa son el Lactarius rubrilacteus y el L. deliciosus (de nuevo, es probable que estos nombres taxonómicos cambien con futuras pruebas genéticas). Ambos presentan un color verdoso (véase la foto de arriba), que desaparece con la cocción. Encontré los azafranes que aparecen en la foto a unos 4.000 pies de altura en las Cascadas del Norte, en el borde de un antiguo bosque de cicuta en su mayoría, en medio de algunos parches de nieve en el suelo. Sangraron de un color rojizo-anaranjado (véase la foto de abajo a la derecha), aunque no profusamente, y las magulladuras verdes eran mínimas. Los azafranes suelen tener capuchones zonados (bandas concéntricas en distintos tonos de naranja, rosa, rojo o verde), pero estos anillos eran muy sutiles en mis ejemplares. Como se puede ver, también tenían tallos huecos o parcialmente huecos.
Tal vez una de las razones por las que muchos cazadores de marihuana no comen azafranes es la dificultad de identificar a las especies. Con la mayoría de las setas eso es un no-no, y todavía no estoy seguro de qué especie son los azafranes de la foto. Jeremy Faber, de Foraged and Found Edibles, confirmó que vende esta especie como níscalo y que, si no es L. rubrilacteus, es un pariente cercano. También dijo que los azafranes sangran menos durante las lluvias fuertes.
Los níscalos son versátiles en la cocina. Mi amigo Hank Shaw, en un guiño a las costumbres alimentarias de Europa del Este, los conserva en sal. Salteados, los azafranes mantienen su color salmón y su textura firme, casi crujiente. Algunos micofagistas se han quejado de la granulosidad, pero la cocción prolongada la elimina. La clave para utilizar los azafranes es cuidarlos en el campo y utilizarlos rápidamente en casa. Estos níscalos maduros que aparecen en la foto, aunque completamente libres de bichos, eran más adecuados para la sartén que para el decapado debido a su gran tamaño. Las magulladuras verdes no son apetecibles, pero, como ya he dicho, desaparecen con la cocción.
Recientemente me topé con un libro de cocina de setas con unas excelentes recetas sin chicharrones para el cocinero casero, The Edible Mushroom Book. La receta que sigue es una adaptación de ese libro con algunos retoques.
Pollo a la sartén con ragú de níscalos al azafrán
3 – 4 muslos de pollo, con piel
1/2 lb de níscalos al azafrán, cortados
2 chalotas, picadas
1 – 2 dientes de ajo, machacados
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de nata espesa
2 – 3 ramitas de tomillo fresco
sal y pimienta
1. Precaliente el horno a 400 grados. Seque el pollo y sazone con sal y pimienta. En una sartén mediana, calentar el aceite a fuego medio-alto y freír, primero la piel, hasta que se dore, unos minutos por cada lado. Retirar a una fuente apta para el horno y continuar la cocción en el horno hasta que los jugos salgan claros, unos 20 minutos.
2. En la misma cacerola, derretir la mantequilla y saltear las chalotas en dados hasta que estén blandas y translúcidas. Añadir los champiñones, el tomillo y el ajo machacado y seguir cocinando juntos unos minutos. Salpimentar.
3. Desglasar la cacerola con vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el caldo y la nata líquida y reducir hasta obtener la consistencia deseada. Coloque la salsa de champiñones en los platos y luego coloque el pollo sobre la salsa.
Sirve 2
