La receta de hoy la quería hacer desde hace mucho tiempo, pero por una u otra razón, siempre la iba posponiendo. Hace unos días, un suscriptor de Youtube me sugirió la idea de hacer un vídeo con esta receta. Y, en ese momento, me di cuenta de que había llegado el momento de hacerla. ¡Muchas gracias Puremsoul M! Hoy comparto con vosotros una delicia de la gastronomía del sudeste asiático, el Karipap Pusing o hojaldre de curry en espiral.
Cuando los vemos, pueden parecer simples empanadillas. Por un lado lo son, pero por otro no tienen nada que ver. Empezando por el delicado y cuidadoso proceso de elaboración de la masa hasta el relleno, tan sabroso y aromático, que no se puede dejar de comerlas.
Origen del Karipap Pusing.
Esta elaboración es un bocadillo tradicional de Brunei, Malasia (Karipap, epok-epok), Indonesia, Singapur (咖哩角,咖哩饺), Tailandia (กะหรี่ปั๊บ) e India. Se trata de una masa fina hecha con varias capas que simulan un hojaldre, que luego se fríe o se hornea, rellena de una mezcla de ingredientes que varía según el lugar donde se haga. Pero entre ellos nunca falta el curry. Sus ingredientes principales son la patata, el curry y el pollo, aunque podemos encontrarlos elaborados con muchos más ingredientes como sardinas, huevo e incluso boniatos.
Se cree que estos pequeños pasteles tienen su origen en el Cornish pasty, esta variedad se asocia especialmente a Cornualles, Reino Unido. Son empanadillas elaboradas con rellenos salados, generalmente de verduras y carne (el más popular es el de ternera, patatas, cebolla y colinabo), dispuestos sobre una masa que se dobla y se cierra, sellándola en forma de rizo.
Su aspecto también recuerda a las tradicionales empanadillas típicas de la gastronomía española y portuguesa.
Tradición.
Estos pasteles salados de curry son muy populares en las pastelerías indias. En Malasia se puede encontrar otra versión llamada epok-epok y se diferencian del karipap porque este último tiene capas que simulan una masa de hojaldre.
Suelen estar rellenos de una pasta de patata y curry con medio huevo cocido, sardinas en lata o incluso una versión vegana que no es picante y está hecha con rábano, tofu, patata y zanahoria. Se pueden servir con una salsa de chile dulce. Su demanda es tan alta que incluso algunos fabricantes han realizado versiones congeladas.
En Indonesia se elaboran con una masa muy fina y un relleno de carne, normalmente de pollo, mezclado con verduras, fideos de arroz y a veces huevos. Es muy común encontrarlos en los mercados tradicionales. Existe una versión similar llamada panada que sustituye la fina capa de masa por masa de pan y suele estar rellena de cakalang (atún).
En Singapur es muy común la venta de estos pasteles de curry. El más común se elabora con una masa un poco más gruesa y floja, rellena de una mezcla de estilo chino e indio.
En Tailandia este pastel se suele hacer sólo con pollo, patata, cebolla y curry. Se dice que es una adaptación del pastel portugués y que llegó a Tailandia de la mano de la dama portuguesa/japonesa/bengalí María Guyomar de Pinha, en la época de Ayutthaya durante el reinado del rey Narai. Suelen servirse en las reuniones con café o té.
Ingredientes para 44 piezas
Receta adaptada de Huang KitchenFOR WATER DOUGH:
- 12,35 oz (350 g) de harina AP
- 7,4 oz (210 g) de agua
- 0,88 oz (25 g) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
- 1 cucharadita de sal
PARA LA MASA DE MANTECA
- 9,35 oz (265 g) de harina AP
- 5 oz (140 g) de mantequilla sin sal, derretida y enfriada
PARA EL RELLENO:
- 17,6 oz (500 g) de papas, peladas y cortadas en cuadros
- 2 cebollas dulces grandes
- 4 dientes de ajo grandes
- 2-3 chiles serranos, finamente picados
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de curry rojo
- 18,9 onzas (535 g) de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- sal al gusto
Instrucciones
LA VÍSPERA
Haga el relleno.
- Verter el aceite en una sartén grande y ponerla a fuego medio.
- Añadir la cebolla, finamente picada, y cocinarla hasta que tenga una textura semitransparente.
- Incorporar el ajo picado junto con los chiles y cocinar durante 5 minutos.
- Añadir la patata junto con el curry y cocinar durante 3-4 minutos.
- Verter el agua y añadir el azúcar y la sal. Cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que la patata esté completamente tierna y obtener una pasta. Tardará unos 60-65 minutos.
- Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
- Una vez enfriada, guardar en un recipiente hermético y refrigerar hasta el día siguiente.
AL DÍA SIGUIENTE
Hacer la masa de agua.
- En un bol añadir la harina junto con el agua, la mantequilla derretida y la sal. Mezclar con las manos para amalgamar los ingredientes.
- Empezar a trabajar la mezcla para obtener una masa, más o menos, homogénea.
- Trasladar la masa a una superficie de trabajo limpia y empezar a amasar.
- Amasar hasta que el gluten esté bien desarrollado. La masa debe ser elástica y no agrietarse. Tardaremos unos 30-35 minutos.
- Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente desarrollada, hacer una bola, tapar con film y dejar reposar 30 minutos.
Hacer la masa de mantequilla.
- En un bol añadir la harina junto con la mantequilla.
- Mezclar con una espátula hasta obtener una masa medianamente homogénea. Si la masa sigue siendo demasiado quebradiza, añadir un poco más de mantequilla derretida hasta conseguir amalgamarla por completo.
- Empezar a trabajar con nuestras manos hasta que la masa esté lisa y uniforme.
- Cubrir con film y dejar reposar.
Hacer las porciones.
- Coger la masa de agua y dividirla en porciones de 0,9 oz (25 g) cada una. Haga una bola y cúbrala con papel film para evitar que la superficie se seque.
- Divida la masa de mantequilla en porciones de 0,53 oz (15 g) cada una. Hacer una bola y cubrir con film para evitar que la superficie se seque.
- Dejar reposar las piezas durante 20 minutos.
Juntar las masas.
- Tomar una porción de masa de agua y estirarla con un rodillo para formar un disco.
- Colocar una porción de la masa de mantequilla en el centro y envolverla con la masa de agua para que quede completamente cubierta. Sellar bien, enrollar suavemente y reservar. Recuerda siempre cubrir la masa cuando no la estés manipulando porque tiende a secarse con mucha facilidad.
- Repite el proceso con el resto de las piezas.
- Deja reposar de nuevo durante 20 minutos.
Realiza el primer moldeado.
- Coloca una de las piezas sobre una superficie limpia y estira con el rodillo intentando darle una forma alargada.
- Enrollar sobre sí misma, girar 90º y aplanar suavemente.
- Estirar de nuevo, esta vez daremos un poco más de longitud, y volver a enrollar sobre sí misma.
- Apartar, cubrir con papel film y repetir el proceso con el resto de las piezas.
- Dejar reposar la masa durante 30-40 minutos. Con esto conseguimos que la masa se relaje y nos permita estirarla sin problemas.
Realizar el moldeado final y el relleno.
- De cada una de las porciones que hemos enrollado, tendremos 2 empanadillas.
- Tomamos una de las piezas y, con la ayuda de un cuchillo afilado, la dividimos en 2 partes iguales.
- Cubrimos con film la porción que no vamos a trabajar en este momento.
- Aplanamos la pieza suavemente y la estiramos con un rodillo para formar un disco. Intentaremos dar un grosor fino.
- Colocar una cucharadita generosa de relleno y cerrar de la misma forma que con una tarta de pasta.
- Sellar bien la unión y hacer un volante para darle un acabado más atractivo. En el vídeo puedes ver cómo hacerlo.
- Aparta y repite con el resto de las piezas. Estarás entretenido un buen rato 😉
Fríe.
- Llena una cacerola pequeña con aceite de girasol, suficiente para cubrir las empanadillas, y ponla a fuego medio.
- Espera hasta que alcance una temperatura de 347º F (175ºC).
- Fríe en tandas de 2-3 piezas. Poner en el aceite caliente y esperar a que la masa flote. En ese momento, dar la vuelta y esperar a que termine de dorarse.
- Retirar, escurrir bien y colocar en una bandeja con papel absorbente.
- Repetir el proceso con el resto de piezas o las que vayamos a comer en ese momento.
- Servir inmediatamente.
Nota
- Cuando preparemos la masa de agua os recomiendo añadir el agua poco a poco. Así podremos controlar la hidratación final sin excedernos. La consistencia de la masa debe ser fácil de manejar y agradable al tacto. Recuerda que el agua final a añadir dependerá de la capacidad de absorción de tu harina.
- Al hacer la masa de mantequilla, fíjate en la textura de la masa y no la dejes arenosa, sino que compacta y consigue un acabado suave.
- Respeta todos los tiempos de reposo que te especifico en la receta. Estos ayudan a que el gluten se relaje y nos permita trabajar con la masa sin que ésta se resista.
- En muchos rellenos, además de todo lo que usamos, se añade pollo o incluso sardinas. Así que no dudes en utilizarlo si te atrae la idea. O incluso variar con otro tipo de relleno.
- Hay que comerlos el mismo día que los freímos. Con el paso del tiempo pierden su textura crujiente.
- Se pueden congelar en bolsas zip durante varias semanas.
Estos Karipap Pusing o hojaldre de curry en espiral son más que recomendables, nos han encantado. Eso sí, os recomiendo que el día que os decidáis a hacerlos tengáis el tiempo suficiente para dedicarles todo el mimo y cuidado que necesitéis.Es bastante, pero no os aconsejo que reduzcáis la receta ya que podemos congelarla y sacarla a nuestro gusto. Ya que nos tomamos el tiempo, lo mejor es aprovecharlo al máximo. Al igual que cuando hacemos croquetas, cuando las hacemos, lo ideal es preparar muchas y para más ocasiones.Espero que las probéis y me contéis qué tal os ha ido con ellas.Os deseo un estupendo fin de semana.Un abrazo y hasta el lunes,EvaFuentes: Wiki, MS Wikipedia