Hace unos años, cuando Brandon Carter estaba abriendo FARM, su restaurante en Bluffton (Carolina del Sur), examinó minuciosamente las listas de los agricultores cercanos en busca de ingredientes interesantes. «Nunca había oído hablar de la calabaza Candy Roaster y me intrigó su nombre», dice el chef, que creció en el norte de Georgia. «Cuando la vi, no se parecía a ninguna otra calabaza con la que hubiera trabajado. Es alargada, casi como una baguette. Y su sabor es increíble. Tiene un dulzor profundo y complejo». De color albaricoque con ligeras vetas verdes, esta calabaza de invierno de tres kilos tiene una pulpa naranja brillante que recuerda a la calabaza. La calabaza Candy Roasters fue cultivada originalmente por los cherokees, y no se ha alejado demasiado de los Apalaches. Hoy en día, lo más probable es encontrarlas en los mercados de agricultores de Tennessee, Georgia y las Carolinas entre septiembre y enero. Si se encuentra con ellos, coja unos cuantos: se conservan varios meses en la despensa. Para asarlas, córtalas por la mitad a lo largo y quítales las semillas, luego rocíalas con aceite de oliva, sazónalas con sal y cúbrelas con salvia. «Son grandes, así que una entera es probablemente demasiado para una familia de cuatro personas», dice Carter. «En el FARM, el chef suele utilizar influencias asiáticas para complementar el sabor de la calabaza (véase la receta; si no encuentra Candy Roaster, sustitúyala por calabaza butternut o Red Kuri). En cuanto a las calabazas que guardes, no te sorprendas si se vuelven aún más dulces. «Cuando llevan un tiempo asentadas, se nota la diferencia», dice Carter. «El azúcar realmente se intensifica, y la calabaza realmente se vuelve perfectamente dulce».
EL CHEF RECOMIENDA:
Calabaza asada de caramelo y pilaf de arroz Carolina Gold
Rendimiento: 4-6 porciones
Ingredientes
2 tazas de caldo de verduras
1 chalote
4 dientes de ajo
1 pulgada de jengibre, pelado
2 chiles tailandeses
1 cdta. semillas de cilantro
4 bayas de pimienta de Jamaica
2 cdas. vinagre blanco
2 cucharadas de aceite de coco
1 taza de arroz Carolina Gold
1 taza de calabaza Candy Roaster, cortada en cubos
¼ de taza de cacahuetes tostados, picados
¼ de taza de pasas doradas
8 hojas de menta, chiffonadas
Preparación
En una cacerola pequeña, calentar el caldo y mantenerlo caliente. Mientras tanto, procesar la chalota, el ajo, el jengibre, los chiles, las semillas de cilantro, las bayas de pimienta de Jamaica y el vinagre en una licuadora para formar una pasta. Calentar el aceite de coco en otra cacerola o en un horno holandés a fuego medio. Cuando esté caliente pero sin llegar a humear, añadir la pasta. Cocinar, removiendo constantemente, hasta que el líquido se haya evaporado, unos 2-3 minutos. Añadir el arroz y tostarlo durante un minuto. Añadir la calabaza y el caldo. Remover una vez y llevar a ebullición a fuego alto. Tapar y reducir el fuego a bajo. Cocer 10 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Remover y añadir los cacahuetes, las pasas y la menta. Sazone al gusto.