Risotto es un término que no aparece en el diccionario de la Real Academia Española (RAE). El concepto deriva de riso, la palabra italiana que refiere al arroz.
El risotto, por lo tanto, es una preparación gastronómica que tiene al arroz como ingrediente principal. Su origen se encuentra en las regiones italianas de Lombardía y Piamonte.
Para preparar el risotto, se emplea arroz con granos de tamaño medio o reducido. El objetivo es que el arroz, en el marco de la preparación, pueda liberar almidón y, a su vez, absorber diferentes líquidos. De este modo el resultado es un plato cremoso. Por eso suele utilizarse arroz carnaroli, arborio o maratelli, por nombrar algunas de las variedades más apropiadas para esta receta.
Existe una amplia variedad de recetas de risotto. Una posibilidad es emplear tomate, cebolla y pimiento (morrón) para acompañar el arroz. Hay quienes también agregan carne de pollo, pescado, hongos y arvejas (guisantes).
Cabe destacar que el queso rallado y la manteca son otros protagonistas importantes del risotto. Así como es imposible preparar risotto sin arroz, tampoco se puede denominar de esta forma a un plato que carece de una buena cantidad de queso rallado o que no lleva suficiente manteca.
Es importante a la hora de tomar la decisión de preparar un risotto el seguir las indicaciones y recomendaciones de los chefs o expertos en la elaboración de este tipo de arroz. En concreto, entre los consejos más habituales se encuentran los siguientes:
-Lo primero es elegir un recipiente adecuado. En concreto, lo mejor que se puede hacer es decantarse por una olla de cobre de las que tienen el interior de estaño.
-Antes de comenzar a elaborarlo, se hace necesario el llevar a cabo previamente la preparación de un estupendo caldo de verdura o carne, según los gustos de cada uno.
-Para saber si el arroz está listo lo que hay que hacer es coger un grano y partirlo por la mitad. Si no se ve ningún punto blanco en su interior es que está perfecto.
-El caldo que se vaya a utilizar es necesario que esté caliente cuando se vierta en la olla porque es la manera de asegurar que la cocción será la adecuada.
-Hay que remover el arroz una vez cada dos minutos aproximadamente y de una manera que permita que ese risotto vaya cogiendo «cuerpo» y textura.
-La verdura que se vaya a utilizar en la preparación de este plato italiano debe estar previamente cocida.
-Tanto la mantequilla como el queso parmesano se deben añadir siempre al final de la cocción del arroz.
En cuanto a los condimentos, además de los tradicionales sal y pimienta, es frecuente que el risotto lleve azafrán (que le da un color característico a la preparación), perejil y laurel. Algunas personas, por otra parte, suelen añadir un vaso de vino blanco mientras el arroz termina de cocerse.
Aunque, como hemos mencionado, el risotto es una receta italiana, no podemos pasar por alto que en los últimos años especialmente se ha convertido en un plato muy demandado a nivel internacional. Es decir, que ha conseguido triunfar en todo el mundo.