Saint-Germain-des-Prés, el barrio de la orilla izquierda de París, lleno de galerías de arte y tiendas de antigüedades, restaurantes centenarios y boutiques de alta costura, no necesita presentación. El barrio de los filósofos, donde Simone de Beauvoir y Jean-Paul Sartre pasaban las tardes soleadas tomando un café noisette o una jarra de tinto de la casa en el Café de Flore y en Les Deux Magots, fue también el lugar de residencia de artistas como Auguste Renoir y Claude Monet, que compartieron estudio en el número 20 de la calle Visconti. El cambio llega lentamente a esta zona parisina por excelencia, pero en el último año han aparecido nuevos restaurantes que sirven comida de alta gama para todos los gustos y estados de ánimo.
Boutary, donde el caviar se despoja de su imagen estirada
El ambiente del restaurante Boutary es refrescante y relajado. «La idea era también dar al caviar una imagen más joven y relajada», dice el propietario Charles de Saint Vincent. Con un estilo de castillo deconstruido por la artista Ann Grim, el restaurante tiene paredes doradas fragmentadas con rayos de luz que atraviesan las roturas en la planta baja, mientras que en la planta superior, las paredes fracturadas recuerdan una fantasía al estilo de Alicia en el País de las Maravillas.
El restaurante abrió sus puertas en enero, pero en realidad Charles relanzó Boutary como marca de caviar hace dos años, reviviendo así las desvaídas raíces centenarias de su familia en el savoir-faire del lujo francés.
El restaurante toma su nombre del castillo familiar de Boutary en Escatalens, a orillas del río Garona, en el suroeste de Francia. Fundado como viñedo por la baronesa Marie-Elizabeth de Saint Vincent en 1888, su bisnieto, el barón Roland de Saint Vincent, cofundador de los cosméticos Sisley, amplió el negocio familiar, que empezó a abastecer a las charcuterías, hoteles y restaurantes de lujo del mundo con productos gourmet de la finca familiar.
Los cuatro caviares de Boutary -el Baerii ‘gold’, un caviar joven y ligero ligeramente dorado, el Baerii de la región francesa de Aquitania, el clásico Oscietre y el cremoso Sterlet- proceden de esturiones criados en granjas familiares de la región de Aquitania y en Bulgaria. En el restaurante, los aficionados pueden optar por probarlos en un puñado de platos de la carta, entre los que destaca el untuoso caviar Boutary sobre un lecho de patata cremosa preparado por el talentoso Kelly Rangama.
La otra opción es optar por el menú degustación, con un anillo de oro de gran tamaño especialmente diseñado para degustar las relucientes perlas del lomo «à la royale», como en la época de los zares. Y para acompañar el manjar imperial, Charles, un gran conocedor del vino y el champán, siempre elige la bebida perfecta para completar la experiencia.
Boutary, 25 Rue Mazarine, 75006 París (www.boutary.com) Abierto para el almuerzo y la cena todos los días excepto los domingos y los lunes.
KGB, de Francia a Asia y viceversa
Ocho meses después de abrir su primer restaurante Ze Kitchen Galerie en 2001, el chef William Ledeuil, galardonado con una estrella Michelin, emprendió un viaje culinario por Asia. Fascinado por los distintos caldos del continente, que se han convertido en su condimento estrella y en la inspiración de su último libro Bouillon, son la base de su singular cocina de fusión asiática. Y aunque la fusión asiática sigue teniendo mala fama, la cocina de Ledeuil va más allá del vago «giro» asiático: los estilos culinarios están tan entrelazados que no se distinguen unos de otros.
Ocho años después, Ledeuil abrió Kitchen Galerie Bis (KGB) justo enfrente de su primer restaurante, que tiene un concepto de platos pequeños «Zors d’oeuvres». Y aunque el restaurante no es una novedad en el barrio, sí tiene una cara nueva al frente. Hace unos meses, el chef Martin Maumet, de 22 años, tomó las riendas del restaurante.
Al igual que en Ze Kitchen Galerie, KGB presenta una cocina innovadora y refinada que combina lo asiático con lo francés. Para Martin, que se encarga de llevar la creatividad de la cocina lo más lejos posible, «las posibilidades de la cocina asiática son infinitas: hay tantos ingredientes, condimentos y combinaciones que nunca terminas de explorar, y mezclado con la cocina francesa, pues no tiene fin».
Los platos aquí son diferentes cada día y Ledeuil está orgulloso de ello. «Hay que aprender a captar realmente lo mejor de la naturaleza y eso no se puede hacer si te limitas a los ingredientes que puedes obtener en la cantidad adecuada para tu menú; cada mañana elaboramos el menú en función de los productos que llegan. Supongo que es el verdadero significado de la cocina espontánea», dice.
Todo lo que probamos era sabroso, ligero y delicado, como la sopa tailandesa de coco Tom Kah Khai, seguida de tallarines de pollo y anís dente regados con un vino blanco limpio y fresco. El segundo plato principal, un bacalao chamuscado, estaba bañado en una cálida y aterciopelada bullabesa con col china crujiente y chutney de mango. Y aunque los restaurantes asiáticos no suelen ser famosos por sus postres, aquí merecen las calorías extra. No se pierda el delicioso helado de castaña salpicado de chocolate con leche derretido y espolvoreado con avellanas desmenuzadas.
KGB, 25 rue des Grands Augustins, 75006 París, www.zekitchengalerie.fr/kgb. Abierto para el almuerzo y la cena todos los días excepto los domingos y los lunes.
Evi Evane Mézès, comida griega gourmet que le dejará con ganas de más
Para descansar de los filetes fritos y el canard confitado, la suculenta y saludable cocina casera de Evi Evane Mézès es justo lo que necesita. Después de que el restaurante Evi Evane abriera sus puertas en 2005 en la calle Guisarde, a pocas calles de distancia, las hermanas Maria y la famosa chef de la televisión griega Dina Nikolaou, decidieron que la zona necesitaba un restaurante más informal que sirviera comida sencilla y abundante.
Fresca y preparada con cariño por Dina, mientras su hermana Maria atiende a los comensales, la comida completa aquí es tal y como la encontrarías en un pequeño pueblo griego. «Todo lo que hay aquí es importado de Grecia y de los productores locales, lo cual es una de las razones por las que todos los platos saben tan auténticos», afirma Maria.
Desde la región montañosa de Kyrtoni, al norte de Atenas, las hermanas muestran una pasión y una dedicación inigualables por compartir sus recetas familiares tradicionales. Además, su buen talante es contagioso y su equipo, amable y simpático, sabe cómo hacerte sentir como en casa.
Contemporáneo y luminoso, el restaurante es la parada perfecta para hacer turismo. No se pierda las tiernas brochetas de pollo y verduras Souvlakis y las sabrosas albóndigas de ternera Keftedakias. La musaca también está para morirse, y no nos haga hablar de la taramasalata casera, el entremés característico también de su restaurante insignia. Deje sitio para el dulce y pegajoso Baklava, que puede regar con Tsipouro, un aguardiente de orujo griego.
Si no quiere comer en el restaurante, puede hacerlo para llevar, y también hay varios productos y vinos griegos de los que los aficionados pueden abastecerse para añadir un poco de sol mediterráneo a sus cenas.
Evi Evane Mézès, 66 rue Mazarine, 75006 París, www.evievane.com/meze. Abierto para almorzar y cenar todos los días excepto los domingos.
Todo es cambio en el emblemático local nocturno parisino Alcazar
El lugar al que acudir para disfrutar de la naturaleza entre el bullicio urbano, el Alcazar, totalmente reformado, es perfecto para levantar cualquier estado de ánimo. Una institución parisina en decadencia que necesitaba urgentemente un cambio de imagen, y que finalmente se renovó por completo a finales del año pasado. Ahora es un restaurante brillante con un suave ambiente de invernadero tropical y un cálido brillo dorado que le hará querer acurrucarse en uno de los banquetes de terciopelo con un buen libro, es uno de los lugares más agradables para detenerse a tomar una copa, almorzar o cenar en Saint-Germain-des-Prés.
Cuando el diseñador y restaurador extraordinario Terence Conran se hizo con el Alcázar en 1998 para convertirlo en una brasserie contemporánea, ya tenía una historia rica y colorida. Primero fue un lugar para el deporte, jeu de paume en el siglo XVII, seguido por una imprenta un siglo más tarde, y luego se convirtió en un cabaret burlesco famoso por sus espectáculos de travestis en los años setenta.
Además de la discoteca Rock’n’Roll Circus, donde el cantante de The Doors, Jim Morrison, murió de una sobredosis, el Alcázar se hizo conocido como un club con noches de DJ que atrajo a multitudes de celebridades de todo el mundo. Sin embargo, con el cambio de siglo, sus días de gloria terminaron y el local se aferró desesperadamente a su reputación por los pelos. A finales de 2015, el director Michel Besmond mandó desgranar todo el local y le dio un nuevo y frondoso aspecto de la mano de Laura Gonzales (que también está detrás del nuevo restaurante peruano y cabaret Manko).
Hoy en día, aunque Alcázar tiene un bar con DJ todas las noches a partir de las 22:00, es mucho menos bullicioso que antes. Un lugar relajado para tomar una copa o comer un suculento bistec de Hugo Desnoyez o un pato con jengibre y miel, el antiguo club ha vuelto a ser una brasserie parisina.
Alcazar, 62 Rue Mazarine, 75006 París, www.alcazar.fr/en. Abierto todos los días para el almuerzo y la cena.
Goût de Brioche, la reinvención del humilde desayuno francés
A la mayoría de la gente le gusta el brioche, pero es raro hacer un desvío sólo para comprar una barra de este suave pan dulce. Sin embargo, este no es un brioche cualquiera, y una vez que haya probado el brioche feuilleté de Christian Boudard estará dispuesto a cruzar la ciudad sólo por un bocado.
Pastelero jefe del restaurante de tres estrellas Michelin de Guy Savoy, Boudard ha reinventado por completo el humilde alimento básico francés, que se ha convertido en la marca del restaurante. Y ahora, sus pequeños brioches de fondant dorado tienen su propio espacio en Goût de Brioche, en el corazón de Saint-Germain-des-Prés.
Abrida por Guy Savoy el año pasado, la tienda tiene más tipos de brioches de los que pueda imaginar. Desde el sabroso brioche de champiñones, parmesano e incluso de salsas, hasta el dulce de fresas confitadas o el de chocolate con arándanos, hay algo para cada ocasión, ya sea para tomarlo recién salido del horno a partir de las 8 de la mañana para desayunar, para darse un capricho mientras explora el barrio o para servirlo con una comida.
Goût de Brioche, 54, rue Mazarine, 75006 París, www.goutdebrioche.com. Cerrado los domingos.
También es nuevo en la zona:
Freddy’s tapas bar del dúo de Fish and Semilla – 54, rue de Seine, 75006 París (sin página web, abierto todos los días).
Teppanyaki Ginza Onodera para degustar comida japonesa – 6, rue des Ciseaux, 75006 París (sin sitio web, cerrado los domingos y lunes a la hora de comer).
Petit Capri Bazar para degustar bocadillos bien rellenos – 6, rue Mabillon, 75006 París (sin sitio web, cerrado los domingos y lunes).
Desi Road, restaurante hermano de MG Road, para comida india con un toque europeo – 14, rue Dauphine, 75006 París, www.desiroadrestaurant.com (cerrado domingos y lunes).
Aux Amis para la comida neobistró del chef Vigato – 9, rue de l’École-de-Médecine, 75006 París www.jeanpierrevigato.com (cerrado los sábados al mediodía y los domingos).
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