Si ha leído las definiciones de «sin gluten» propuestas tanto por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como por la Comisión del Codex Alimentarius, tal vez se pregunte cuánto gluten hay en un producto que contiene 20 partes por millón de gluten…
La proporción 20 partes por millón es la misma que el 0,002%. Esto también es lo mismo que 20 miligramos de gluten por 1 kilo de alimento o 20 miligramos de gluten por 35,27 onzas de alimento. Para poner esta cantidad en contexto, una rebanada de pan sin gluten de 1 onza (28,35 gramos) que contenga 20 partes por millón de gluten contendría 0,57 miligramos de gluten.
También puede preguntarse cuánto gluten podría consumirse cada día si los alimentos de grano (pan, pasta, cereales de desayuno) contuvieran 20 partes por millón de gluten (recordemos que, según la norma propuesta por la FDA, los alimentos sin gluten deben contener menos de 20 partes por millón de gluten. Esta es una cantidad máxima y es probable que muchos productos contengan menos de esta cantidad).
Si necesita entre 1.800 y 2.000 calorías al día, debería comer 6 equivalentes de grano de 1 onza cada día. Seis onzas de alimentos de grano que contengan 20 ppm de gluten contendrían 3,42 miligramos de gluten.
Si necesita 2.200 calorías al día, debería comer 7 equivalentes de grano de 1 onza cada día. Siete onzas de alimentos de grano que contengan 20 ppm de gluten contendrían 3,99 miligramos de gluten.
Si necesita 2.400 calorías al día debería comer 8 equivalentes de grano de 1 onza cada día. Ocho onzas de alimentos de grano que contengan 20 ppm de gluten contendrían 4,56 miligramos de gluten.
Si necesita entre 2.800 y 3.200 calorías al día debería comer 10 equivalentes de grano de 1 onza cada día. Diez onzas de alimentos en grano que contengan 20 ppm de gluten contendrían 5,70 miligramos de gluten.
Así que ahora te estarás preguntando si comer de 3 a 6 miligramos de gluten al día es seguro. En 2007 Catassi y sus colegas evaluaron los efectos del consumo de cápsulas que contenían 0, 10 y 50 miligramos de gluten en la morfología intestinal de personas con enfermedad celíaca que supuestamente cumplían una dieta sin gluten (Am J Clin Nutr 2007;85:160-166). Durante el estudio, los participantes mantuvieron una dieta estricta sin gluten y sólo se les permitió consumir alimentos de cereales sin gluten especialmente marcados que contenían menos de 20 partes por millón de gluten. La ingesta de gluten en la dieta se estimó en menos de 5 miligramos. Los investigadores descubrieron una disminución significativa de la relación entre la altura de las vellosidades y la profundidad de las criptas en el grupo que tomaba la cápsula de 50 miligramos. No se encontró ningún cambio significativo en la relación vh/cd en el grupo que tomó la cápsula de 10 miligramos.
Lo que esto significa
Incluso si todos los alimentos de grano sin gluten que usted comió contenían 20 partes por millón de gluten (y probablemente no lo harán) usted tendría que comer mucho más que el número recomendado de porciones para acercarse a una ingesta de 10 miligramos de gluten.
Para obtener más información sobre las definiciones de «sin gluten» propuestas tanto por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como por la Comisión del Codex Alimentarius, vaya a la página de inicio de Newletter en www.glutenfreedietitian.com y haga clic en «Norma del Codex para alimentos sin gluten» y «Etiquetado sin gluten de la FDA»