Venezuela lleva varios años sufriendo escasez de alimentos, pero la situación parece empeorar. La gente está recurriendo al mercado negro para conseguir alimentos, saltándose las comidas y rebuscando en la basura en busca de sustento. El año pasado, tres cuartas partes de los adultos perdieron involuntariamente una media de 8,6 kg. La desnutrición va en aumento y la gente está expuesta a alimentos letales. Al menos 28 personas han muerto por comer yuca amarga, al confundirla con la variedad dulce.
La yuca, también conocida como mandioca y yuca, es un alimento básico para unos 700 millones de personas en todo el mundo. Esta planta perenne es originaria de Sudamérica, pero fue llevada a África por los exploradores del siglo XVII y posteriormente introducida en Asia. Prospera en climas tropicales. La planta es muy resistente, sobrevive donde muchos otros cultivos fracasan, y supone una menor inversión humana por caloría que las patatas. A menudo son las comunidades más pobres las que dependen de la yuca para su supervivencia.
Tanto las hojas como los tubérculos de la planta de la yuca pueden utilizarse en una amplia gama de alimentos. Los tubérculos son similares a las patatas y se pueden preparar de forma muy parecida: hervidos, fritos o en puré. En Venezuela, en 2015, los establecimientos de McDonald’s ofrecían patatas fritas de yuca cuando no podían conseguir patatas. Los tubérculos también se pueden moler para obtener una harina, que se puede utilizar en pasteles y pan. En Occidente, la yuca es más conocida en forma de tapioca.
Pero este cultivo versátil y resistente tiene un inconveniente importante: la yuca cruda y sin procesar es una fuente de cianuro.
Todas las partes de la planta de yuca contienen glucósidos cianogénicos que ayudan a defenderla de las plagas. Los glucósidos cianogénicos le confieren un sabor amargo que suele ahuyentar a los herbívoros ocasionales una vez que han dado el primer mordisco. Pero la planta también tiene un plan de respaldo para detener a los herbívoros más decididos. Los glucósidos cianogénicos pueden ser rápidamente procesados por enzimas dentro de la planta para liberar cianuro de hidrógeno letal. Las enzimas y los glucósidos están separados dentro de las células de la planta, pero si el tejido se daña, por ejemplo por una mordedura, los dos se mezclan y liberan rápidamente el compuesto tóxico. Las enzimas del intestino humano también pueden liberar cianuro de hidrógeno a partir de los glucósidos cianogénicos si se ingieren.
El cianuro de hidrógeno interrumpe el proceso fundamental de respiración de las células. Sin energía, las células mueren rápidamente y de forma masiva, provocando la pérdida de la vida. Los síntomas incluyen vómitos, náuseas, dolores de cabeza y convulsiones. El tratamiento es posible, pero debe comenzar rápidamente, antes de que se produzcan daños irreversibles.
Puede parecer extraordinario que una planta tan potencialmente letal se convierta en el tercer cultivo más importante de los trópicos. Sin embargo, la protección contra las plagas es una ventaja a la hora de cultivarla y el ingenio humano permite procesar los tubérculos para reducir su contenido tóxico a niveles seguros. La cantidad de glucósidos cianogénicos en los tubérculos varía mucho según la variedad de la planta (desde 50 mg de equivalente de cianuro por kg hasta 500 mg), y está indicada por el amargor del tubérculo. Las variedades dulces son las que normalmente se consumen y son las que suelen encontrarse en los mercados venezolanos.
Las variedades amargas pueden ser visualmente muy similares a las dulces, pero requieren un procesamiento cuidadoso para que la harina sea segura para su consumo. Pelar, rallar o moler los tubérculos y remojarlos en agua hace que se libere y se evapore el cianuro de hidrógeno. El tiempo necesario para el remojo variará según las temperaturas locales y la variedad de yuca que se prepare. Como se ha visto en Venezuela, preparar la yuca amarga como si fuera una variedad dulce puede tener consecuencias fatales.
Los humanos tienen algunas defensas naturales contra la ingestión de cianuros. Las enzimas de rodeno dentro de las células del cuerpo añaden un átomo de azufre a la unidad de cianuro, convirtiéndolo del cianuro altamente tóxico (CN-) al ion tiocianato mucho menos tóxico (SCN-). Normalmente, un ser humano podría ingerir entre 30 y 35 mg de cianuro de hidrógeno procedente de la yuca sin ningún efecto nocivo, pero los problemas surgen si su estado de salud es deficiente o si la entrada de cianuro es repentina y mayor de lo que el sistema de desintoxicación puede soportar.
En Venezuela existen leyes que prohíben la venta de raíces de yuca amargas para la alimentación. Pero la desesperación aumenta y los mercados negros crecen, la posibilidad de que se venda y se consuma en error por la variedad dulce es mayor. No se espera que la problemática economía venezolana y la escasez de alimentos mejoren durante el próximo año. Los últimos casos mortales de intoxicación por yuca de los que se tiene constancia se produjeron en febrero de 2017. Esperemos que sean los últimos.
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