Este es un extracto del capítulo Comida &Bebida de la guía México de Lonely Planet.
Las especialidades varían drásticamente de una región a otra, pero no hay duda de que el mole y los antojitos están en el centro de lo que representa la cocina mexicana. El problema de la palabra antojitos es que puede abarcar todo, ya que la palabra antojo se traduce como ‘un capricho, un antojo repentino’. De ahí que un antojito sea un pequeño capricho, pero como cualquier mexicano señalará rápidamente, no es sólo un bocadillo. En mi opinión, los antojitos se parecen más a las tapas españolas. Se puede comer una comida entera de antojitos, o tomar un par como aperitivo, o sí, comer uno como tentempíe antes de subir al metro o mientras se está en la puerta de un bar.
El galardonado chef y autor estadounidense Rick Bayless tiene una gran manera de definir los antojitos agrupándolos según el único componente presente en todos: la masa de maíz. Usando este criterio podemos decir que hay ocho tipos de antojitos: tacos, quesadillas, enchiladas, tostadas, sopes, gorditas, chilaquiles y tamales.
Tacos
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La comida culinaria por excelencia en México puede ser de cualquier carne, pescado o verdura cocida envuelta en una tortilla, con un toque de salsa y adornada con cebolla y cilantro. Las tortillas de maíz blandas se utilizan para envolver carnes a la parrilla en los tacos al carbón, un conjunto de guisos en los tacos de guisado o con carnes y verduras cocinadas a la plancha en los tacos a la plancha. Cuando los tacos se rellenan de pollo, barbacoa, patatas o queso y se fríen ligeramente, se llaman tacos dorados. Si estás en el norte de México, lo más probable es que encuentres tacos con tortilla de harina y los rellenos serán más de carne que vegetarianos.
Quesadillas
Imagen de quesadillas de maíz azul por william.neuheisel
Dobla una tortilla con queso, caliéntala en una plancha y tendrás una quesadilla. (Queso significa queso, de ahí el nombre). Pero las verdaderas quesadillas son mucho más que eso. En los restaurantes y puestos callejeros, las quesadillas son bolsillos rellenos hechos con masa de maíz cruda que se fríe ligeramente o se hace a la plancha hasta que esté crujiente. Pueden estar rellenas de chorizo y queso, flores de calabaza, champiñones al ajillo, chicharrón, frijoles, pollo guisado o carne.
Enchiladas
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En español enchilar significa poner chile sobre algo, por lo que las enchiladas son un grupo de tres o cuatro tortillas ligeramente fritas rellenas de pollo, queso o huevos y cubiertas con una salsa cocinada, como la de tomatillo (enchiladas verdes), tomate (enchiladas rojas) o enchiladas con mole. Las enchiladas suelen ser un plato principal, y también pueden ser horneadas, como las famosas enchiladas suizas.
Tostadas
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Tortillas que han sido horneadas o fritas hasta que quedan crujientes y luego se enfrían. La idea es que en este estado puedan contener una variedad de coberturas. Las tostadas de pollo son una hermosa capa de frijoles, pollo, crema, lechuga rallada, cebolla, aguacate y queso fresco.
Sopes
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Pequeñas conchas de masa, de 2 o 3 pulgadas de diámetro, que se moldean a mano y se cocinan en una plancha con una fina capa de frijoles, salsa y queso. El chorizo también es un aderezo común para los sopes.
Gorditas
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Pasteles de masa redondos que se hornean hasta que se hinchan. A veces las gorditas se rellenan con una fina capa de frijoles negros o pintos fritos, o incluso habas. En algunas regiones, las gorditas tienen forma ovalada y se conocen como tlacoyos.
Chilaquiles
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Comenzaron como una forma de utilizar las tortillas sobrantes, y normalmente se sirven como desayuno. Las tortillas de maíz se cortan en triángulos y se fríen hasta que estén crujientes. En este punto son realmente tortillas fritas, o totopos, como se conocen en México. Cuando se cocinan en una salsa de tomatillo (chilaquiles verdes) o de tomate (chilaquiles rojos) se ablandan y se cubren con queso rallado, cebolla en rodajas y crema agria. Si quieres un desayuno contundente pídelos con pollo desmenuzado (chilaquiles con pollo) o con dos huevos fritos (chilaquiles con huevo).
Tamales
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Hechos con masa mezclada con manteca de cerdo, rellenos de carne, pescado o verduras guisadas, envueltos y cocidos al vapor. La palabra proviene del náhuatl tamalli y se refiere a cualquier cosa envuelta. Cada región del país tiene su propio tamal, los más famosos son los tamales de mole al estilo oaxaqueño y envueltos en hojas de plátano, los tamales de la Ciudad de México con pollo y salsa de tomatillo verde envueltos en hojas de maíz, y el estilo yucateco, hecho con pollo marinado en achiote y envuelto en hojas de plátano.