¿Cómo funcionan los restaurantes que pagan lo que quieren?

Lucy y Ethel lo hicieron cuando no pudieron pagar su mitad de la cuenta. Kanye West afirmó remangarse y hacerlo en «Gold Digger». Mickey Rooney lo hizo en un corto clásico de Disney. Aunque puede tratarse de una tradición apócrifa, la cultura pop ha perpetuado durante mucho tiempo la imagen de la gente que «paga» inadvertidamente por su elegante noche lavando los platos en la cocina de un restaurante.

Pero la práctica nunca se había incorporado al modelo financiero de ningún restaurante, hasta el nacimiento del restaurante de pago por lo que quieres (PWYW). Aunque es difícil decir con exactitud cuándo se abrió el primero de ellos, uno de los primeros fue Annalakshmi en la década de 1980. Según su página web, el restaurante «no es un comedor de beneficencia ni un lugar para alimentar a los socialmente desfavorecidos. En su lugar, es un lugar que apoya el acto de dar, desde el corazón».

Hoy en día hay restaurantes en todo el mundo que han adoptado alguna versión de este modelo, lo que da lugar al ocasional artículo de una revista gastronómica que ayuda a los comensales a identificar dónde pueden encontrar una ganga. («Cada vez que se publica un Top 10 en Internet, recibimos muchas reservas adicionales, sobre todo de personas que buscan comida barata», dice Marjolein Wintjes, fundadora de un estudio de PWYW en Ámsterdam). Algunos negocios funcionan como restaurantes normales con ocasiones especiales de PWYW, mientras que otros empresarios han hecho funcionar el modelo para todo su negocio. Pero, ¿son estos lugares simples centros comunitarios de base culinaria, que a menudo funcionan como organizaciones sin ánimo de lucro? ¿O podrían llegar a ser financieramente sostenibles por sí mismos?

¿Cómo funciona?

Desde el exterior, el restaurante PWYW se parece a cualquier otro. Hay lugares para sentarse y disfrutar de la comida, un menú (tanto si se pide en la mesa como en el mostrador) y un lugar para tomar el pago. Lo que diferencia a estos negocios son las monedas que están dispuestos a aceptar. Muchos de ellos ofrecen a los clientes la posibilidad de trabajar por su comida, lavando los platos o preparando las verduras en la cocina. Y aunque rara vez se juzgaría a un cliente por dejar sólo unos pocos dólares en la caja de donaciones, no se supone que se vaya sin pagar. El restaurante PWYW perfecto es como una sociedad idealista: todo el mundo hace su parte justa.

En el PWYW SAME Café, con sede en Denver, la propietaria Libby Birky «llama la atención» a los clientes que habitualmente comen sin pagar ni con tiempo ni con dinero. «Es como si tu compañero de piso te pidiera constantemente cinco dólares y nunca te los devolviera», dice. «Al final dirías que no». Pero las investigaciones sugieren que la mayoría de la gente se inclina a pagar: En un experimento de campo de 2012, los investigadores descubrieron que los clientes pagaban sistemáticamente por sus comidas, independientemente de si eran observados o no. Los resultados, argumentan los investigadores, «apoyan nuestra propuesta de que la gente suele pagar para mejorar su imagen personal.» Un estudio de dos años sobre los restaurantes PWYW publicado en el Journal of Socio-Economics, por su parte, descubrió que sólo una quinta parte de todos los pagos ascendían a cero dólares.

Pero la mayoría de los restaurantes PWYW no se dedican a ello por el beneficio económico, y no siempre tienen éxito. El restaurante Santorini Grill de Brooklyn adoptó un modelo PWYW en noviembre de 2011 para la comida consumida en el local, y luego quebró cuatro meses después. La propietaria Paula Douralas no creía que el modelo de donaciones fuera el único culpable, pero contribuyó al declive del Grill. «Antes de eso, el negocio iba mucho mejor», dijo entonces a Gothamist. Pero una vez que entró en vigor PWYW, Douralas «no pudo compensar los gastos para pagar las facturas. No porque la gente abusara. La experiencia de Douralas coincide con las conclusiones del Journal of Socio-Economics: Que los clientes pagan más justo después de la apertura de los restaurantes y, en el mejor de los casos, para los propietarios de los negocios, ese impulso inicial de los clientes ayuda a compensar el eventual descenso del pago por persona. (Mantener un flujo constante de clientes es quizá incluso más importante para el PWYW que para un restaurante normal). Aun así, los investigadores creen que PWYW podría ser «una estrategia viable a largo plazo», no sólo como una organización sin ánimo de lucro, sino como un negocio real.

Jugar con su PWYW

El Studio de Culinaire Werkplaats de Ámsterdam utiliza la comida como medio para explorar todo, desde los tulipanes holandeses hasta la arquitectura local. Pero en lugar de probar las ideas con los amigos, el «estudio de diseño culinario», que lleva funcionando desde 2009, utiliza sus cenas de fin de semana, sólo con donativos, para promocionar su trabajo. La parte del restaurante gira en torno a un tema que cambia cada dos meses. Los comensales deben llenar su propia agua, llevar la cuenta del alcohol que consumen (que tiene un precio fijo) y limpiar sus platos, aunque no tienen que lavarlos. «Seguimos lavando los platos para nuestros clientes, de modo que sigue siendo una especie de experiencia de cena», dice la cofundadora Marjolein Wintjes.

Estas comidas -disponibles sólo los viernes y los sábados- piden a los clientes que «paguen lo que creen que vale la experiencia de comer», dice Wintjes. El aspecto de PWYW comenzó como una forma de explorar «lo justos que son los holandeses», pero Werkplaats va un paso más allá. «No se trata de lo que uno quiere», dice Wintjes. «Pedimos a nuestros clientes que decidan cuál es el precio justo de la experiencia de comer». La valoración económica de la comida por parte de los clientes proporciona información sobre los platos y los conceptos de Werkplaats. «Cuando la gente tiene que averiguar lo que cree que vale una experiencia gastronómica para ellos, empiezan a comer de una manera diferente», añade Wintjes.

Mientras que el aspecto del restaurante puede ser secundario en el estudio de Wintjes, en el Bubby’s de Nueva York lo es todo. Durante 364 días del año, Bubby’s es un restaurante normal. Pero cada Día de Acción de Gracias de los últimos cuatro años, el propietario Ron Silver ha invitado a los comensales a pagar lo que quieran por sus cenas, dando un precio sugerido de 75 dólares por persona. Bubby’s es un «restaurante directamente americano», dice Silver. «Nuestro objetivo es celebrar realmente la mesa americana y restaurar el sistema de suministro de alimentos». Una vez que se dio cuenta de que organizar una comida navideña encajaría bien con su misión general, Silver decidió que la única forma de hacerlo era mediante donaciones. Y según su experiencia, Silver cree que la gente suele pagar el precio de la etiqueta o más. «Creo que todo el mundo se siente generoso ese día», dice, y añade: «No me parece que la gente sea realmente tacaña en general».

Una misión de dignidad en la comida

El innovador Annalakshmi marcó la pauta para muchos restaurantes de PWYW que vendrían. El restaurante, que ahora tiene puestos en cuatro países diferentes, es una importante fuente de ingresos para el Templo de las Bellas Artes, una organización artística espiritual fundada por Swami Shantanand Saraswathi, y se centra más en la experiencia social de comer que en una misión de alimentar a los hambrientos o de divulgación religiosa.

El restaurante PWYW de Libby Birky nació de una misión similar. Birky y su marido Brad trabajaban a menudo como voluntarios en comedores sociales y albergues, pero siempre les había inquietado la calidad de la comida y el estancamiento de la población. «La gente del primer día era la misma del último», dice. Pero cuando los Birky se mudaron a Colorado desde Illinois, empezaron a ser voluntarios en una rama local de la Casa del Trabajador Católico, y «fue una experiencia totalmente diferente», dice Birky. «Era más pequeña, y se centraba en la comunidad y en la dignidad y el valor del ser humano individual… era realmente estimulante».

Hablando con la gente que entraba, Birky se enteró de que cuando la gente no estaba comiendo en la Casa del Trabajador, estaba «eligiendo la comida rápida y el 7-Eleven para estirar su dólar». Así que en 2006, Birky abrió el SAME Café, donde los clientes tienen la opción de donar una cantidad anónima o de ofrecer su tiempo a cambio de comida (el menú actual de Birky, sólo para el almuerzo, está compuesto por artículos como sopa de alcachofa y rúcula, pizza de pollo y feta o ensalada de quinoa y col rizada). El anonimato del sistema de pago de SAME, que también permite a los clientes «prepagar» las comidas ofreciéndose como voluntarios con antelación, permite a todos comer con dignidad. «Parece un restaurante de verdad», dice Birky.

Aunque SAME cumple su objetivo de servir comida sana y barata, Birky está especialmente orgulloso del aspecto de construcción de comunidad que puede tener un restaurante de ingresos mixtos. «La gente hace suposiciones sobre los demás todo el tiempo», dice, recordando a un cliente reciente que comentó que «aquí nadie parece un sin techo». «Tenemos estereotipos de cómo son los sin techo», dice Birky, y por desgracia, los clientes potenciales meten el café en la misma categoría que un comedor social. «Nuestro mayor obstáculo ha sido convencer a la población en general de que somos para todo el mundo».

La mayoría de los restaurantes de PWYW son una versión del modelo SAME: un menú sólo de donaciones con la opción de ofrecer tiempo de voluntariado a cambio. Incluso Panera Cares, un café comunitario sin ánimo de lucro puesto en marcha por Panera en 2010, funciona con un modelo de «paga lo que puedas» en el que los clientes que se ofrezcan como voluntarios durante una hora también pueden ganar un vale para una comida. Aunque la cadena indica los precios sugeridos en la pizarra (con los que se paga la comida, los gastos generales y se incorpora el coste de las comidas gratuitas), Panera Cares se basa básicamente en un sistema de honor al sugerir que quienes puedan pagar el precio completo lo hagan. La advertencia más interesante es que, según su página web, el restaurante pide a las personas que obtienen comidas a precio reducido o gratuitas que consuman las comidas en el lugar «como medio para construir la comunidad».

Mientras que Panera tiene un acceso más fácil a los fondos que pueden cubrir las comidas donadas, otros restaurantes de PWYW a menudo dependen de la condición de no lucrativos y de las donaciones externas para llegar a fin de mes. Cuando SAME empezó, Birky no tenía empleados y «era bastante autosuficiente», dice. Aunque SAME lleva ocho años funcionando y sus ingresos han aumentado, también tiene tres empleados a tiempo completo a los que pagar, pero la mayor parte de la mano de obra sigue procediendo de voluntarios, lo que mantiene los costes más bajos que un restaurante tradicional. «Ahora mismo, alrededor del 65% de lo que necesitamos procede de donaciones», explica Birky. El 35% restante procede de subvenciones y de la recaudación de fondos externos.

Para quienes dirigen PWYW con ánimo de lucro, el mayor reto es atraer a suficientes comensales que puedan pagar el precio completo, lo que no sólo compensa el coste de las comidas a precio reducido, sino que, idealmente, fomenta el sentido de comunidad. Birky cree que estos restaurantes ponen de relieve nuestra «responsabilidad hacia los demás como seres humanos». Porque al pagar tu propia comida, en cierto modo, también lo estás pagando.