Escrito por Dennis Keohane / el 20 de abril de 2018 /
Para la mayoría de los aspirantes a chefs y maestros de la parrilla de patio, a veces hay un breve momento de inquietud antes de cocinar un bistec. Las brasas de la parrilla están al rojo vivo, y usted desenvuelve una hermosa costilla de primera o un filete mignon que ha dejado reposar a temperatura ambiente, entonces, hace una pausa y piensa: «¿Cómo no meto la pata?»
Comprar el bistec perfecto y realmente ejecutar el proceso de cocinar el bistec perfecto son dos cosas completamente diferentes.
Hemos compartido algunas de nuestras recetas y métodos favoritos para cocinar la carne de res, pero no hemos hablado de la cocción muy a menudo. A continuación le ofrecemos algunas pautas para ayudarle a cocinar un bistec tierno y jugoso en todo momento, para que no tenga que volver a pasar por ese momento de preocupación por la precocción.
Desde nuestro punto de vista, el nivel perfecto de cocción de un bistec es el término medio. Para la mayoría de los cortes de carne de vacuno, la cocción a este nivel permite obtener una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca. En el caso de la carne de vacuno alimentado con hierba, lo ideal es que esté en su punto, ya que la carne alimentada con hierba se vuelve más dura y seca si se cocina a una temperatura interna más alta.
Recomendaciones para la carne de vacuno alimentado con hierba
Debido a que la carne de vacuno alimentado con hierba y acabado con hierba tiene menos grasa que la carne de vacuno convencional, es fácil que se cocine en exceso. La American Grassfed Association sugiere que la carne de vacuno alimentada con hierba es «ideal a temperaturas entre poco y medio crudas».
Según las recomendaciones del USDA, la carne de vacuno debe cocinarse a una temperatura interna de 145 grados para una cocción media. La temperatura interna ideal es de 125 grados para la carne poco hecha y de 135 grados para la carne poco hecha. Puede comprobar la temperatura con un termómetro de carne u otro termómetro de cocina directamente en la parrilla o en el horno.
La USDA recomienda dejar reposar el filete durante tres minutos para que termine de cocinarse, pero nuestro jefe de cocina de ButcherBox, Yankel Polak, cree que es mejor dejar reposar un corte de carne durante unos ocho o diez minutos para que termine de cocinarse. Dejar reposar la carne antes de cortarla permitirá que el bistec se cocine de manera más uniforme y conserve sus jugos.
Debido a que la carne sigue cocinándose durante el período de reposo, la American Grassfed Association sugiere sacar un bistec cuando esté entre cinco y diez grados más frío que la temperatura que se quiere alcanzar. Como la carne sigue cocinándose a temperatura ambiente mientras está fuera de una fuente de calor, alcanzará la temperatura interna esperada después del período de reposo.
La Asociación Grassfed también dice que si se prefiere la carne bien cocida, la carne de vacuno alimentada con hierba y terminada con hierba puede cocinarse durante más tiempo a baja temperatura. También sugieren que se cocine con o en una salsa para añadir humedad a los cortes de carne más hechos.
La carne de vacuno alimentada con hierba se cocina un 30% más rápido que la carne de vacuno convencional alimentada con cereales, por lo que hay que prestar atención al asar o a la parrilla. No hay nada peor que arruinar un delicioso corte de carne alimentada con pasto por cocinarlo de forma incorrecta.
Especificidades de la cocción de los cortes de carne de vacuno
Aunque las recomendaciones para conseguir el nivel correcto de cocción pueden medirse utilizando un termómetro de lectura instantánea, los trucos para conseguir el bistec perfecto tienen más que ver con los métodos de cocción, las temperaturas de cocción y algunos otros factores.
En primer lugar, debe conocer de qué parte de la vaca procede el corte de carne. Las diferencias en el corte de las distintas secciones de una vaca -conocidas como «primales»- desempeñan un papel fundamental en la forma de cocinar un filete. Los filetes de costilla, el filet mignon y las tiras de carne proceden de las secciones menos utilizadas. Por eso son tan tiernos por naturaleza.
Estos filetes se doran mejor y luego se cocinan con calor seco. Puede chamuscarlos en una sartén y luego asarlos o asarlos en el horno, o bien, dorarlos en una parrilla de gas a fuego alto o sobre brasas al rojo vivo y luego pasar a una sección más fría donde se cocinarán con calor indirecto.
Por ejemplo, el chef Yankel recomienda que para un bistec de tira de Nueva York, se cocine de cuatro a cinco minutos por lado en la parte caliente de una parrilla de gas o carbón, y luego pasar a una sección más fría durante dos o tres minutos por cada lado. Esto dará como resultado un delicioso filete a medio cocer.
Otros cortes de carne de vacuno, especialmente los que proceden de la zona de una vaca que se utiliza más, suelen ser menos tiernos y necesitan ser marinados antes de ser asados o cocinados a fuego lento. Esto es especialmente cierto en el caso de los filetes de falda, la falda o los filetes de percha. Estos filetes se benefician de tiempos de cocción más largos y de especias, aliños y marinadas para estar más tiernos. Otra clave para estos tipos de filete es asegurarse de que se cortan correctamente.
Para los asados de ternera, debe seguir las directrices de temperatura interna del USDA o cocinar a una temperatura con la que se sienta cómodo. La tabla siguiente tiene algunos tiempos de cocción sugeridos para los asados.
Recomendaciones del USDA para otros cortes y tipos de carne
La razón por la que existen las directrices de temperatura de la carne es para asegurarse de que se elimina cualquier bacteria que pueda estar en la superficie de un bistec o asado. Una temperatura externa de 160 grados hará el trabajo. Cualquier bacteria dañina, como la E. coli, sólo se encuentra en la superficie de la carne, por lo que una temperatura interna de 145 grados para una carne media es segura. Ya sea a la parrilla o asado, el umbral de temperatura externa se logra fácilmente para obtener la temperatura interna recomendada.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tiene una pauta diferente para la carne molida, que sugiere cocinar a una temperatura interna de 160 grados para una cocción media. La carne picada tiene más superficie que puede contaminarse en comparación con un corte individual más grande.
La temperatura interna de 145 grados para filetes y asados es la misma temperatura interna que el USDA sugiere para la carne de cerdo, ternera, chuletas de cordero y asados. Para el jamón, la sugerencia es de 145 grados también con el mismo período de reposo de tres minutos.
Para el pollo, el pavo y otras aves de corral -pechugas de pollo o pavo, un ave entera, patas, muslos, alas, carne picada y relleno- la recomendación del USDA es que la carne se cocine a una temperatura interna de 165 grados. El mejor lugar para comprobar la temperatura de un ave entera es la parte más gruesa del muslo, pero hay que asegurarse de no tocar ningún hueso. El hueso puede estar mucho más caliente o mucho más frío que la carne que lo rodea en función del tiempo de cocción, lo que dará una temperatura inexacta.
Para más información, consulte la tabla de FoodSafety.org que ofrece más detalles sobre las recomendaciones de tiempos y temperaturas de cocción.