Los aminoácidos son compuestos orgánicos que contienen un grupo amino y un grupo carboxilo. Según Tillery, et al., el cuerpo humano puede sintetizar todos los aminoácidos necesarios para construir proteínas, excepto los diez llamados «aminoácidos esenciales», indicados con asteriscos en las ilustraciones de aminoácidos. Una dieta adecuada debe contener estos aminoácidos esenciales. Por lo general, son suministrados por la carne y los productos lácteos, pero si no se consumen, hay que tener cierto cuidado para garantizar un suministro adecuado. Pueden ser suministrados por una combinación de granos de cereales (trigo, maíz, arroz, etc.) y legumbres (frijoles, cacahuetes, etc.). Tillery señala que una serie de alimentos étnicos populares incluyen esta combinación, de modo que en un solo plato se puede esperar obtener los diez aminoácidos esenciales. El maíz y los frijoles mexicanos, el arroz y la soja japoneses, y los frijoles rojos y el arroz cajún son ejemplos de estas combinaciones fortuitas.
El Proyecto de Biología de la Universidad de Arizona ofrece el siguiente resumen: «Los 10 aminoácidos que podemos producir son alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina. La tirosina se produce a partir de la fenilalanina, por lo que si la dieta es deficitaria en fenilalanina, también se necesitará tirosina. Los aminoácidos esenciales (que no podemos producir internamente) son la arginina (necesaria para los jóvenes, pero no para los adultos), la histidina, la isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, el triptófano y la valina. Estos aminoácidos son necesarios en la dieta. Las plantas, por supuesto, deben ser capaces de producir todos los aminoácidos. Los seres humanos, en cambio, no tienen todas las enzimas necesarias para la biosíntesis de todos los aminoácidos»
La falta de obtención de una cantidad suficiente de incluso uno de los 10 aminoácidos esenciales tiene graves consecuencias para la salud y puede provocar la degradación de las proteínas del organismo. El músculo y otras estructuras proteicas pueden desmantelarse para obtener el único aminoácido que se necesita. «A diferencia de la grasa y el almidón, el cuerpo humano no almacena el exceso de aminoácidos para su uso posterior: los aminoácidos deben estar en los alimentos todos los días»(Proyecto Biología)
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