Amba iraquí

¡He vuelto! Y he aprendido lo que es la anosmia.

Bueno, ha pasado un tiempo. En diciembre del año pasado mi trabajo a tiempo completo estaba en plena marcha y la vida simplemente se interpuso. Enero y febrero significaron viajes de negocios en Oriente Medio, y a finales de febrero, cuando volaba a casa, toda la oficina hablaba del nuevo coronavirus. En marzo, la escuela de mi hija cerró y el aprendizaje se hizo en línea, y a finales de marzo sentía como si un elefante estuviera sentado en mi pecho, y cada respiración producía un extraño sonido sibilante. Fiebre. Escalofríos. Fatiga como nunca antes había conocido (incluido el final del embarazo). Y finalmente, cuando todo esto remitió, me desperté una mañana y pensé que había hecho mal el café porque estaba muy flojo; al final del día me di cuenta de que había perdido completamente el sentido del olfato y aproximadamente el 90% del sentido del gusto.
Durante todo un mes navegué por un mundo sin sentido del olfato, lo que para una persona tan obsesionada con la comida como yo es absolutamente miserable. Incluso más allá de mi amor por la comida, ¿qué pasaría si dejara la cocina de gas encendida y no pudiera olerla? ¿Y si la comida de mi nevera se estropea? Me di cuenta de que nunca había confiado en las etiquetas de mis especias porque podía identificarlas sólo por el olor, algo que mi marido no podía hacer por mí. Al cabo de un mes empecé a preguntarme si mi sentido del olfato volvería, ya que no se había recuperado en absoluto. Busqué en Google artículos sobre la anosmia y me aterroricé pensando que no iba a volver a oler nada nunca más.

Un mes más tarde, empezó a volver – sobre todo los malos olores al principio – el cubo de la basura, la caja del gato, etc. – y todos los días metía la nariz en un frasco de canela en rama o comino molido e inhalaba profundamente – deseando oler. Poco a poco, en el transcurso de las tres semanas siguientes, el olor volvió a aparecer, pero atenuado. Todavía no me sentía completamente segura en la cocina, preguntándome si estaba condimentando demasiado las cosas. Curiosamente, la menta (uno de mis olores favoritos) fue uno de los últimos olores en volver. Tuvieron que pasar otro par de meses para que mi olfato y mi gusto volvieran al punto en el que estaban antes de la enfermedad, y por eso sólo ahora me siento cómoda para volver a compartir recetas con vosotros. De todos modos, con eso fuera del camino – vamos a llegar a algunos hermosos alimentos iraquíes, ¿de acuerdo?

En el Amba!

Para los que no están familiarizados, amba es un condimento de mango fermentado popular en la cocina iraquí. Es un poco agrio, un poco picante, y (si está fermentado) un poco funky. Durante un tiempo, Trader Joe’s ofrecía un amba preenvasado, que yo compraba con gusto para las noches de sabich de nuestra familia (el sabich es un sándwich iraquí con berenjena frita), hasta que hace poco se dejó de vender y empecé a hacer el mío. Es similar al «achar» del sudeste asiático, y un primo lejano y más sabroso de los chutneys de mango indios siempre presentes en mi educación británica. El mango sin madurar se combina con chile, ajo y especias como el fenogreco, el comino, el cilantro y la cúrcuma para crear un condimento de colores brillantes y muy especiado que combina muy bien con la carne o las verduras.

Mi receta de amba no está fermentada, y puede hacerse, enfriarse y consumirse en el mismo día sin que se note la pérdida de sabor – un poco de vinagre de sidra de manzana sustituye al tiempo de fermentación. Esta receta rinde lo suficiente para que 8-10 personas disfruten de su sabich, y se conserva durante una semana en el frigorífico. También queda muy bien con el shawarma, el falafel y las verduras asadas, así que puede duplicar la receta.

Cómo hacer Amba

En primer lugar, si puede, utilice un mango sin madurar (suele ser más fácil que encontrarlo maduro, al menos en los supermercados que tengo cerca). Si tu mango está más maduro, no pasa nada – sólo querrás omitir el azúcar moreno ya que tendrá bastantes azúcares propios para caramelizar.

Primero, pela y corta tu mango en trozos de 1/2 pulgada / 1cm, colócalo en un bol pequeño, añade sal, y remueve para combinar. Reservar. En una sartén con tapa (yo uso la sartén perfecta de Staub), añade el aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Una vez que el aceite se haya calentado, añade el ajo y la guindilla, y cocina hasta que el ajo empiece a cambiar de color. Ahora, añade las especias y cúbrelas con el aceite, calentándolas durante un minuto hasta que estén aromáticas. Si es necesario cubrirlas con un poco más de aceite para formar una pasta, no hay problema. Una vez que las especias estén aromáticas, añada el agua y el vinagre, removiendo para combinarlos, y finalmente añada la mezcla de mango y sal (junto con los jugos que haya en el bol). Mezcla bien, tapa y deja que se cocine a fuego lento durante 10-12 minutos, o hasta que se caramelice. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.

Una vez que la amba se haya enfriado a temperatura ambiente, ponerla en una batidora o procesador de alimentos para hacerla puré. Si lo prefieres, puedes dejarlo un poco troceado, pero para el sabich es tradicional dejarlo suave. Haz lo que te haga feliz!

Receta de amba iraquí