Geschrieben von Dennis Keohane / am 20. April 2018 /
Für die meisten angehenden Köche und Grillmeister im Hinterhof gibt es manchmal einen kurzen Moment des Zitterns, bevor man ein Steak zubereitet. Die Kohlen des Grills sind glühend heiß, und Sie packen ein schönes Prime Rib oder Filet Mignon aus, das Sie bei Raumtemperatur haben ruhen lassen, und dann halten Sie inne und denken: „Wie kann ich das nicht vermasseln?“
Das perfekte Steak zu kaufen und den Prozess der Zubereitung des perfekten Steaks tatsächlich auszuführen, sind zwei völlig verschiedene Dinge.
Wir haben einige unserer Lieblingsrezepte und Methoden zum Garen von Rindfleisch geteilt, aber wir haben nicht sehr oft über den Gargrad gesprochen. Hier sind einige Richtlinien, die Ihnen dabei helfen, jedes Mal ein zartes, saftiges Steak zuzubereiten, damit Sie sich nie wieder Sorgen um den Garpunkt machen müssen.
Aus unserer Sicht ist der perfekte Gargrad für ein Steak medium-rare. Bei den meisten Rindfleischsorten sorgt diese Garstufe für zartes, saftiges Fleisch, das auf der Zunge zergeht. Bei grasgefüttertem Rindfleisch ist „medium-rare“ ebenfalls ideal, da grasgefüttertes Fleisch bei einer höheren Innentemperatur zäher und trockener wird.
Empfehlungen für grasgefüttertes Rindfleisch
Da grasgefüttertes Rindfleisch weniger Fett enthält als konventionelles Rindfleisch, kann es leicht übergart werden. Die American Grassfed Association empfiehlt, dass grasgefüttertes Rindfleisch „ideal bei blutigen bis mittelharten Temperaturen“ ist.
Nach den USDA-Empfehlungen sollte Rindfleisch bis zu einer Innentemperatur von 145 Grad gegart werden, damit es mittelmäßig durch ist. Die ideale Innentemperatur von Rindfleisch liegt bei 125 Grad für rare und 135 Grad für medium-rare. Sie können die Temperatur mit einem Fleischthermometer oder einem anderen Kochthermometer direkt auf dem Grill oder im Ofen überprüfen.
Das USDA empfiehlt, das Steak drei Minuten ruhen zu lassen, um es fertig zu garen, aber unser Chefkoch Yankel Polak hält es für besser, ein Stück Rindfleisch acht oder zehn Minuten ruhen zu lassen, um es fertig zu garen. Wenn man das Rindfleisch vor dem Anschneiden ruhen lässt, wird das Steak gleichmäßiger gegart und behält seinen Saft.
Da das Rindfleisch während der Ruhezeit noch gart, empfiehlt die American Grassfed Association, das Steak herauszunehmen, wenn es fünf bis zehn Grad kälter ist als die gewünschte Temperatur. Da das Rindfleisch auch ohne Wärmequelle bei Raumtemperatur weitergart, erreicht es nach der Ruhezeit die erwartete Innentemperatur.
Die Grassfed Association weist auch darauf hin, dass grasgefüttertes und grasgefüttertes Rindfleisch länger bei niedriger Temperatur gegart werden kann, wenn man es gut durchgebraten mag. Außerdem wird empfohlen, Rindfleisch mit oder in einer Soße zu kochen, um den durchgebratenen Teilstücken mehr Feuchtigkeit zu verleihen.
Grasgefüttertes Rindfleisch kocht 30 Prozent schneller als konventionelles, mit Getreide gefüttertes Rindfleisch, so dass man beim Grillen oder Braten gut aufpassen muss. Es gibt nichts Schlimmeres, als ein köstliches Stück Fleisch aus Weidehaltung durch falsches Garen zu ruinieren.
Besonderheiten beim Garen von Rindfleisch
Während die Empfehlungen für den richtigen Gargrad mit einem Thermometer gemessen werden können, haben die Tricks für das perfekte Steak mehr mit den Garmethoden, den Gartemperaturen und einigen anderen Faktoren zu tun.
Zunächst sollten Sie wissen, woher das Stück Rindfleisch von einer Kuh stammt. Die Unterschiede im Zuschnitt der verschiedenen Abschnitte einer Kuh – die so genannten „Primals“ – spielen eine wichtige Rolle dabei, wie ein Steak gegart wird. Ribeye-Steaks, Filet Mignon und Strip-Steaks stammen alle aus Abschnitten, die weniger genutzt werden. Deshalb sind sie von Natur aus so zart.
Diese Steaks werden am besten angebraten und dann bei trockener Hitze gegart. Man kann sie in einer Pfanne anbraten und dann im Ofen rösten oder grillen, oder man kann sie auf einem Gasgrill bei starker Hitze oder über glühenden Holzkohlen anbraten und dann in einen kühleren Bereich bringen, wo sie bei indirekter Hitze garen.
Chef Yankel empfiehlt zum Beispiel, ein New York Strip Steak vier bis fünf Minuten pro Seite auf dem heißen Teil eines Gas- oder Holzkohlegrills zu garen und dann für zwei bis drei Minuten pro Seite in einen kühleren Bereich zu bringen. So erhalten Sie ein köstliches, mittelgroßes Steak.
Andere Rindfleischstücke, vor allem solche, die aus dem stärker beanspruchten Teil der Kuh stammen, sind oft weniger zart und müssen mariniert werden, bevor sie gegrillt oder langsam gegart werden. Dies gilt insbesondere für Flankensteaks, Rocksteaks, Brisket oder Hangersteaks. Diese Steaks profitieren von längeren Garzeiten und Gewürzen, Einreibungen und Marinaden, um zarter zu werden. Bei diesen Steaks kommt es auch darauf an, dass sie richtig geschnitten sind.
Für Rinderbraten sollten Sie sich an die USDA-Richtlinien für die Innentemperatur halten oder auf eine Temperatur kochen, mit der Sie zufrieden sind. In der nachstehenden Tabelle finden Sie einige empfohlene Garzeiten für Braten.
USDA-Empfehlungen für andere Teilstücke und Fleischarten
Die Temperaturrichtlinien für Fleisch sollen sicherstellen, dass alle Bakterien, die sich auf der Oberfläche eines Steaks oder Bratens befinden könnten, abgetötet werden. Eine Außentemperatur von 160 Grad reicht dafür aus. Schädliche Bakterien wie E. coli befinden sich nur an der Oberfläche des Fleisches, so dass eine Innentemperatur von 145 Grad für medium sicher ist. Ob beim Grillen oder Braten, die Außentemperatur ist leicht zu erreichen, um die empfohlene Innentemperatur zu erreichen.
Die USDA hat eine andere Richtlinie für Rinderhackfleisch, das sie empfiehlt, bis zu einer Innentemperatur von 160 Grad zu kochen, um es medium zu garen. Rinderhackfleisch hat eine größere Oberfläche, die kontaminiert werden kann, als ein größeres, einzelnes Stück.
Die 145 Grad Innentemperatur für Steaks und Braten ist die gleiche Innentemperatur, die das USDA für Schweinefleisch, Kalbfleisch, Lammkoteletts und Braten empfiehlt. Für Schinken wird ebenfalls eine Innentemperatur von 145 Grad empfohlen, mit der gleichen dreiminütigen Ruhezeit.
Für Hähnchen, Truthahn und anderes Geflügel – Hähnchen- oder Truthahnbrust, ganzer Vogel, Keulen, Schenkel, Flügel, gemahlenes Geflügel und Füllungen – empfiehlt das USDA, dass das Fleisch auf eine Innentemperatur von 165 Grad gegart wird. Die beste Stelle, um die Temperatur eines ganzen Vogels zu prüfen, ist die dickste Stelle des Schenkels, aber Sie müssen darauf achten, dass Sie keinen Knochen berühren. Der Knochen kann je nach Garzeit viel heißer oder kälter sein als das umgebende Fleisch, was eine ungenaue Temperatur ergibt.
Weitere Informationen finden Sie in der Tabelle auf FoodSafety.org, die weitere Einzelheiten zu den Empfehlungen für Garzeiten und Temperaturen enthält.