Geschichte
Abgesehen von seinem großen Bruder, dem iberischen Schinken – der dank Joselito sogar Weltruhm genießt – ist die Chorizo die typischste spanische Wurst.
Es wird angenommen, dass es in anderen Ländern nicht so häufig vorkommt, da seine Zubereitung auf rein spanischem Paprika und Knoblauch basiert. Es hat das Sandwich mehrerer Generationen bereichert, und die Scheiben waren wie rote Goldmünzen, um eine harte Nachkriegszeit zu überstehen. Doch trotz seiner Solera, seiner Ausstrahlung, seiner enormen Verbreitung und seines hohen Alters geht ihm kein Stammbaum voraus, wie es bei anderen Chacinas der Fall ist.
Wann sind die ersten Chorizos in Spanien aufgetaucht?
Der Grund dafür liegt darin, dass der getrocknete und gemahlene Pfeffer, das unverzichtbare Paprikapulver zum Würzen des Fleisches, sich Ende des 17.
Weitere Wurzeln: Das Wort Chorizo, so Juan Corominas in seinem kritisch-etymologischen Wörterbuch von 1954, stammt von den portugiesischen „chouriças“, die übrigens in der nördlichen Region Tras os Montes hergestellt und geräuchert werden.
In den letzten Jahrzehnten, noch bevor unser Schinken auf den ihm gebührenden gastronomischen Sockel gestellt wurde, war die Chorizo-Wurst der Marke Joselito bereits eine hochgeschätzte Delikatesse, die dem Unternehmen Einnahmen und Prestige bescherte.
Wir alle erinnern uns an die häuslichen Schlachtungen im Schatten, wo die Frauen mit ihren bloßen Händen damit beschäftigt waren, Fleisch zu füllen und mit Gewürzen zu vermischen, insbesondere Würste und Chorizos. Diese alten Liturgien sind heute einem Verfahren mit allen gesundheitlichen Vorteilen gewichen, obwohl Chorizo immer noch auf die gleiche Weise wie vor Jahrzehnten hergestellt wird. Und das Modernste bei Joselito ist, die alte Methode buchstabengetreu auszuführen.
Chorizo-Herstellung und Zutaten
Um eine großartige, saftige und natürliche Chorizo herzustellen, wird zunächst das magere Schweinefleisch (hauptsächlich Lende) zerkleinert. Sehr fein.
Sie werden in einer perfekten Marinade mit Meersalz, Paprika, Knoblauch und Zucker vermischt und ruhen über Nacht an einem kühlen, trockenen Ort bei etwa 5 Grad.
Nach 24 bis 48 Stunden wird der Teig in natürliche Schweinedärme gefüllt; die Schnüre werden dann verknotet und aufgehängt, um bei Zimmertemperatur gut zu trocknen.
Die Chorizo-Wurst wird 2 bis 3 Tage lang in Räucherhauben gelagert, bevor sie für eine dreimonatige Reifung in natürliche Trockenschuppen gebracht wird. Während dieser Reifezeit finden Entwässerungs- oder Trocknungsprozesse statt, bei denen das Erzeugnis durch die Wirkung der beteiligten Inhaltsstoffe an Festigkeit und Aroma gewinnt. Auch das Gewicht und der Säuregehalt werden reduziert. Was die geografischen Gebiete betrifft, so gibt es in Spanien die Chorizo cular de Salamanca, die Chorizo extremeño, die Chorizo ibérico de Huelva und die Chorizo de la Sierra de Aracena.
Schnitt und Geschmack
Äußerlich hat der Schnitt ein stark marmoriertes Aussehen mit überwiegend magerem Fleisch sowie einen sehr lebendigen, feurigen Rotton. Am Gaumen stechen vor allem seine Saftigkeit, sein feines Hackfleisch und seine zarte Textur hervor, mit einem Hauch von Paprika, der ihm seinen charakteristischen zinnoberroten Ton verleiht. Die Chorizo Vela von Joselito hat einen intensiven und geschmeidigen Geschmack und zeichnet sich durch einen raffinierten und ausgewogenen Zusammenhalt von Fleisch und Fett aus.
Als eines der schmackhaftesten und wohlschmeckendsten Produkte des Joselito-Schweinefleisches ist es auch eines der bedeutendsten und am meisten geschätzten Stücke im Portfolio des Unternehmens. Es wird empfohlen, ihn bei Zimmertemperatur zu verzehren. Wie der große und unvergleichliche Pickwick, alias der Feinschmecker Néstor Luján, einmal sagte. „Mit Ausnahme von Katalonien und einem großen Teil des Königreichs Valencia ist die Chorizo in den übrigen spanischen Provinzen ein grundlegender Bestandteil der Küche und, man könnte sogar sagen, der spanischen Folklore“.
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