Wie funktionieren Pay-What-You-Want-Restaurants?

Lucy und Ethel haben es getan, als sie ihre Hälfte der Rechnung nicht bezahlen konnten. Kanye West hat in „Gold Digger“ behauptet, die Ärmel hochzukrempeln und es zu tun. Mickey Rooney hat es in einem klassischen Disney-Kurzfilm getan. Obwohl es sich dabei um eine apokryphe Tradition handeln mag, hat die Popkultur lange Zeit das Bild von Menschen aufrechterhalten, die versehentlich für ihren ausgefallenen Abend „bezahlen“, indem sie in einer Restaurantküche das Geschirr abwaschen.

Aber diese Praxis war nie in das Finanzmodell eines Restaurants eingebaut worden – bis zur Geburt des Pay-what-you-want-Restaurants (PWYW). Es lässt sich zwar nicht genau sagen, wann das erste dieser Restaurants eröffnet wurde, aber eines der ersten war Annalakshmi in den 1980er Jahren. Auf seiner Website heißt es: „Das Restaurant ist keine Suppenküche oder ein Ort, an dem sich sozial Schwache ernähren. Stattdessen ist es ein Ort, der den Akt des Gebens von Herzen unterstützt“

Heute gibt es Restaurants auf der ganzen Welt, die dieses Modell in irgendeiner Form übernommen haben, was dazu führt, dass gelegentlich ein Artikel in einer Lebensmittelzeitschrift erscheint, der den Gästen zeigt, wo sie ein Schnäppchen machen können. („Jedes Mal, wenn eine Top 10 im Internet veröffentlicht wird, erhalten wir eine Menge zusätzlicher Buchungen, vor allem von Leuten, die billiges Essen suchen“, sagt Marjolein Wintjes, Gründerin eines PWYW-Studios in Amsterdam.) Einige Betriebe arbeiten als reguläre Restaurants mit speziellen PWYW-Anlässen, während andere Unternehmer das Modell für ihr gesamtes Geschäft genutzt haben. Aber sind diese Orte einfach nur kulinarische Gemeinschaftszentren, die oft als gemeinnützige Organisationen betrieben werden? Oder könnten sie sich jemals finanziell selbst tragen?

Wie funktioniert das?

Von außen sieht das PWYW-Restaurant wie jedes andere aus. Es gibt Plätze zum Sitzen und Essen, eine Speisekarte (egal, ob man am Tisch oder an der Theke bestellt) und einen Platz zum Bezahlen. Das Besondere an diesen Geschäften sind die Währungen, die sie akzeptieren. Viele von ihnen bieten ihren Gästen die Möglichkeit, für ihr Essen zu arbeiten, indem sie in der Küche Geschirr spülen oder Gemüse vorbereiten. Und obwohl ein Gast selten verurteilt wird, wenn er nur ein paar Dollar in die Spendenbox wirft, sollte er nicht einfach gehen, ohne zu bezahlen. Das perfekte PWYW-Restaurant ist wie eine idealistische Gesellschaft – jeder trägt seinen Teil bei.

In dem in Denver ansässigen PWYW SAME Café „ruft“ die Besitzerin Libby Birky Kunden heraus, die regelmäßig Mahlzeiten zu sich nehmen, ohne zu bezahlen, sei es mit Zeit oder Geld. „Das ist so, als ob dein Mitbewohner dich ständig um fünf Dollar bittet und dir nie etwas zurückzahlt“, sagt sie. „Irgendwann würden Sie ’nein‘ sagen. Untersuchungen zeigen jedoch, dass die meisten Menschen dazu neigen, zu zahlen: In einem Feldexperiment aus dem Jahr 2012 stellten Forscher fest, dass die Kunden ihre Mahlzeiten durchweg bezahlten, unabhängig davon, ob sie dabei beobachtet wurden oder nicht. Die Ergebnisse, so argumentieren die Forscher, „unterstützen unsere These, dass Menschen oft zahlen, um ihr Selbstbild zu verbessern“. Eine zweijährige Studie über PWYW-Restaurants, die im Journal of Socio-Economics veröffentlicht wurde, ergab unterdessen, dass nur ein Fünftel aller Zahlungen insgesamt null Dollar betrugen.

Die meisten PWYW-Restaurants sind jedoch nicht wegen des finanziellen Gewinns dabei – und sie sind nicht immer erfolgreich. Das Restaurant Santorini Grill in Brooklyn führte im November 2011 ein PWYW-Modell für Speisen ein, die auf dem Gelände verzehrt wurden, und musste vier Monate später das Geschäft aufgeben. Die Besitzerin Paula Douralas glaubt nicht, dass das Spendenmodell der alleinige Schuldige war, aber es hat zum Niedergang des Grills beigetragen. „Davor lief das Geschäft viel besser“, sagte sie damals gegenüber Gothamist. Aber nachdem PWYW in Kraft getreten war, konnte Douralas „die Ausgaben nicht mehr decken, um die Rechnungen zu bezahlen. Nicht, weil die Leute es missbrauchten. Sie kamen einfach nicht mehr.“

Douralas‘ Erfahrungen decken sich mit den Ergebnissen des Journal of Socio-Economics: Die Gäste zahlen direkt nach der Eröffnung eines Restaurants am meisten, und im Idealfall hilft dieser anfängliche Kundenanstieg den späteren Rückgang der Zahlungen pro Person auszugleichen. (Die Aufrechterhaltung eines stetigen Gästestroms ist für das PWYW vielleicht noch wichtiger als für ein normales Restaurant). Dennoch glauben die Forscher, dass PWYW „langfristig eine tragfähige Strategie“ sein könnte – nicht nur als gemeinnützige Organisation, sondern als echtes Unternehmen.

Spiel mit deinem PWYW

Amsterdams Studio de Culinaire Werkplaats nutzt Essen als Medium, um alles von holländischen Tulpen bis hin zu lokaler Architektur zu erkunden. Das seit 2009 bestehende „Studio de Culinaire Werkplaats“ testet seine Ideen jedoch nicht an Freunden, sondern nutzt seine Wochenend-Dinner, die nur auf Spendenbasis stattfinden, um seine Arbeit zu fördern. Der Restaurantteil steht unter einem Thema, das alle zwei Monate wechselt. Die Gäste werden gebeten, ihr eigenes Wasser aufzufüllen, den Überblick über den konsumierten Alkohol zu behalten (der allerdings mit einem festen Preisschild versehen ist) und ihre Teller abzuräumen – abwaschen müssen sie sie allerdings nicht. „Wir spülen immer noch für unsere Gäste ab, so dass es eine Art Essenserlebnis bleibt“, sagt Mitbegründerin Marjolein Wintjes.

Bei diesen Mahlzeiten, die nur freitags und samstags angeboten werden, werden die Gäste gebeten, „so viel zu bezahlen, wie ihnen das Essenserlebnis wert war“, sagt Wintjes. Der PWYW-Aspekt begann als eine Möglichkeit zu erkunden, „wie fair die Niederländer sind“, aber Werkplaats geht noch einen Schritt weiter. „Es geht nicht darum, was man will“, sagt Wintjes. „Wir bitten unsere Gäste zu entscheiden, was ein fairer Preis für das Essenserlebnis ist.“ Wie viel die Gäste das Essen finanziell wertschätzen, ist ein Feedback für die Gerichte und die Konzepte von Werkplaats. „Wenn die Leute herausfinden müssen, was ihnen ein Essenserlebnis wert ist, fangen sie an, anders zu essen“, fügt Wintjes hinzu.

Während der Restaurantaspekt in Wintjes‘ Studio zweitrangig sein mag, ist er im New Yorker Bubby’s alles. An 364 Tagen im Jahr ist Bubby’s ein ganz normales Restaurant. Aber an jedem Thanksgiving der letzten vier Jahre hat der Besitzer Ron Silver die Gäste eingeladen, für ihr Essen zu zahlen, was sie wollen, und einen empfohlenen Preis von 75 Dollar pro Person angegeben. Bubby’s ist ein „rein amerikanisches Restaurant“, sagt Silver. „Unser Ziel ist es, die amerikanische Tafel zu zelebrieren und das Lebensmittelversorgungssystem wiederherzustellen“. Als er erkannte, dass die Ausrichtung eines Festtagsessens gut zur allgemeinen Mission des Restaurants passen würde, entschied Silver, dass nur Spenden der einzige Weg für das Restaurant sein würden. Und Silver hat die Erfahrung gemacht, dass die Leute in der Regel den Aufkleberpreis oder mehr bezahlen. „Ich glaube, dass jeder an diesem Tag großzügig ist“, sagt er und fügt hinzu: „Ich finde nicht, dass die Leute im Allgemeinen wirklich geizig sind.“

Eine Mission der Würde beim Essen

Das bahnbrechende Annalakshmi gab den Ton für viele künftige PWYW-Restaurants an. Das Restaurant, das inzwischen Außenstellen in vier verschiedenen Ländern hat, ist eine wichtige Einnahmequelle für den Temple of Fine Arts, eine von Swami Shantanand Saraswathi gegründete Organisation für spirituelle Künste, und es konzentriert sich mehr auf die soziale Erfahrung des Essens als auf die Aufgabe, die Hungrigen zu ernähren oder religiöse Hilfe zu leisten.

Libby Birkys PWYW-Restaurant entstand aus einer ähnlichen Mission. Birky und ihr Mann Brad arbeiteten oft ehrenamtlich in Suppenküchen und Notunterkünften, waren aber immer über die Qualität des Essens und die stagnierende Bevölkerung beunruhigt. „Die Menschen, die am ersten Tag dort waren, waren auch am letzten Tag noch dieselben“, sagt sie. Aber als die Birkys von Illinois nach Colorado zogen, begannen sie, in einer örtlichen Zweigstelle des Catholic Worker House ehrenamtlich zu arbeiten, und „es war eine völlig andere Erfahrung“, sagt Birky. „Es war kleiner und konzentrierte sich auf die Gemeinschaft und die Würde und den Wert des einzelnen Menschen… es war wirklich ermutigend.“

Aus Gesprächen mit Menschen, die hierher kamen, erfuhr Birky, dass die Menschen, wenn sie nicht im Worker House aßen, „Fast Food und 7-Eleven wählten, um ihren Dollar zu strecken“. Also eröffnete Birky 2006 das SAME Café, in dem die Gäste die Möglichkeit haben, einen anonymen Betrag zu spenden oder ihre Zeit im Austausch gegen Essen freiwillig zur Verfügung zu stellen (Birkys derzeitige Mittagskarte besteht aus Gerichten wie Sunchoke-Rucola-Suppe, Pizza mit Huhn und Feta oder Quinoa- und Grünkohlsalat). Die Anonymität des Bezahlsystems von SAME, das es den Gästen auch ermöglicht, die Mahlzeiten im Voraus zu bezahlen, indem sie sich freiwillig melden, ermöglicht es jedem, mit Würde zu essen. „Es sieht aus wie ein richtiges Restaurant“, sagt Birky.

Das SAME erfüllt zwar sein Ziel, gesundes, preiswertes Essen zu servieren, aber Birky ist besonders stolz auf den gemeinschaftsbildenden Aspekt, den ein Restaurant mit gemischtem Einkommen haben kann. „Die Leute stellen ständig Vermutungen über andere an“, sagt sie und erinnert sich an einen Kunden, der kürzlich bemerkte, dass „hier niemand obdachlos aussieht“. „Es gibt Stereotypen darüber, wie Obdachlosigkeit aussieht“, sagt Birky, und leider wird das Café von potenziellen Kunden in dieselbe Kategorie wie eine Suppenküche gesteckt. „Unser größtes Hindernis war es, die Bevölkerung davon zu überzeugen, dass wir für alle da sind.“

Die meisten PWYW-Restaurants sind eine Version des SAME-Modells – ein reines Spendenmenü mit der Möglichkeit, im Gegenzug ehrenamtlich tätig zu werden. Auch Panera Cares, ein gemeinnütziges Café, das 2010 von Panera gegründet wurde, arbeitet nach dem Modell „Pay what you can“, bei dem Kunden, die sich eine Stunde lang ehrenamtlich engagieren, auch einen Essensgutschein erhalten können. Obwohl die Kette auf der Tafel Preisempfehlungen angibt (mit denen das Essen, die Gemeinkosten und die Kosten für kostenlose Mahlzeiten bezahlt werden), verlässt sich Panera Cares im Grunde auf ein Ehrensystem, indem es vorschlägt, dass diejenigen, die den vollen Preis zahlen können, dies auch tun. Die interessanteste Einschränkung ist, dass das Restaurant laut seiner Website Menschen, die ermäßigte oder kostenlose Mahlzeiten erhalten, bittet, die Mahlzeiten vor Ort zu verzehren, „um die Gemeinschaft zu fördern“

Während Panera leichteren Zugang zu Mitteln hat, die gespendete Mahlzeiten abdecken können, sind andere PWYW-Restaurants oft auf den Status der Gemeinnützigkeit und Spenden von außen angewiesen, um über die Runden zu kommen. Als SAME anfing, hatte Birky keine Angestellten und „war ziemlich auf sich allein gestellt“, sagt sie. Obwohl das SAME nun seit acht Jahren besteht und seine Einnahmen gestiegen sind, muss es auch drei Vollzeitangestellte bezahlen – aber die meiste Arbeit wird immer noch von Freiwilligen geleistet, so dass die Kosten niedriger sind als in einem herkömmlichen Restaurant. „Im Moment kommen etwa 65 Prozent unseres Bedarfs aus Spenden“, erklärt Birky. Die verbleibenden 35 Prozent stammen aus Zuschüssen und externen Spendenaktionen.

Für die Betreiber von PWYW, die nicht gewinnorientiert arbeiten, besteht die größte Herausforderung darin, genügend Gäste zu gewinnen, die den vollen Preis zahlen können – was nicht nur die Kosten für die ermäßigten Mahlzeiten ausgleicht, sondern im Idealfall auch das Gemeinschaftsgefühl fördert. Birky ist der Meinung, dass diese Restaurants unsere „Verantwortung als Menschen füreinander“ unterstreichen. Denn wenn man für sein eigenes Essen bezahlt, gibt man in gewisser Weise auch etwas ab.