Der Einfluss von NaHCO3 und Zitronensäure auf die antibakterielle Aktivität von Apo-Ovotransferrin in Modellsystemen und Schinken wurde untersucht. Die antibakterielle Aktivität von 20 mg/ml Ovotransferrinlösung mit Zusatz von NaHCO3 (0, 25, 50 oder 100 mM) oder Zitronensäure (0,25 oder 0,5%) wurde gegen Escherichia coli O157:H7 und Listeria monocytogenes in Hirnherzinfusionsbrühe bewertet. Die antimikrobielle Aktivität von mit Fe2+ oder Zn2+ gesättigtem Ovotransferrin gegen beide Erreger wurde ebenfalls gemessen. Darüber hinaus wurden Ovotransferrin-Lösungen, die entweder 100 mM NaHCO3 oder 0,5% Zitronensäure enthielten, auf handelsüblichen Schinken aufgetragen, der mit E. coli O157:H7 oder L. monocytogenes geimpft und 4 Wochen lang bei 4°C gelagert wurde. Die antimikrobielle Aktivität von Ovotransferrin nahm mit steigender Konzentration des zugesetzten NaHCO3 zu. Natriumbicarbonat (100 mM) verbesserte die antibakterielle Aktivität von Ovotransferrin gegen E. coli O157:H7 und L. monocytogenes erheblich. Zitronensäure (0,5 %) in Kombination mit Ovotransferrin führte zu einer synergistischen antibakteriellen Wirkung gegen E. coli O157:H7, während L. monocytogenes für 0,5 % Zitronensäure allein empfänglich war. Natriumbicarbonat schwächte die starke antibakterielle Aktivität von Ovotransferrin + Zitronensäure gegen E. coli O157:H7 ab, und die Verwendung von Natriumcitrat anstelle von Zitronensäure führte zu keiner antibakteriellen Aktivität gegen die Krankheitserreger. Die antimikrobielle Aktivität von Ovotransferrin nahm unter sauren Bedingungen deutlich zu. Das Zn-gebundene Ovotransferrin verhinderte das Wachstum von L. monocytogenes, wie es im Apo-Ovotransferrin in Kombination mit einer 100 mM NaHCO3-Behandlung nachgewiesen wurde, aber Fe-gebundenes Ovotransferrin hatte nur eine geringe oder gar keine hemmende Aktivität gegen E. coli O157:H7 und L. monocytogenes. Ovotransferrin + 100 mM NaHCO3 zeigte keine antibakterielle Aktivität gegen die beiden Krankheitserreger in handelsüblichem Schinken, während Ovotransferrin + 0,5% Zitronensäure das Wachstum von L. monocytogenes in bestrahltem Schinken unterdrückte. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kombination von Ovotransferrin mit NaHCO3, Zitronensäure oder Zn2+ die antibakterielle Aktivität von Ovotransferrin gegen E. coli und L. monocytogenes verstärkte, aber es gibt einige Einschränkungen bei der Anwendung von Ovotransferrin auf Fleisch oder Fleischprodukte.