SippitySup

Ich bin kein Dummkopf, wenn es um Chicorée geht. Ich habe schon mal von Puntarelle gehört. Ich habe sogar schon mal Puntarelle gegessen. Aber (bis heute) hatte ich sie noch nie außerhalb eines Restaurants gesehen, und ich konnte sie auch nicht kaufen.

Ich freue mich, dass sich das jetzt geändert hat. Auf dem Hollywood Farmers Market gab es Puntarelle zu kaufen, und ich habe mir ein paar Exemplare davon geschnappt. Ich bin froh, dass ich das auch getan habe. Das Angebot war begrenzt und ging schnell weg. Als ich gegen 9 Uhr morgens ankam, hatte der Bauer, der sie zum Verkauf hatte, nur noch 2 Köpfe übrig. Also schnappte ich mir, was ich kriegen konnte, ohne wirklich eine Idee zu haben, was ich damit anfangen sollte, aber bei 3 Dollar pro Stück konnte ich ja nichts falsch machen?

Ich ging sofort nach Hause und schlug Domenica Marchettis Buch The Glorious Vegetables of Italy auf. Ich weiß zwar nicht viel über Puntarelle, aber ich weiß, dass es ein italienisches Gemüse ist, und ich weiß, dass es herrlich schmeckt. Ich weiß auch, dass, wenn mir jemand bei diesem bitteren Grün helfen konnte, es Domenica Marchetti war.

Sicherlich stellt das Buch seinen Lesern Puntarelle gleich auf Seite 26 in einem Abschnitt vor, in dem es um die Zichorienfamilie geht (eine Gruppe italienischer Gemüsesorten wie Endivie, Escarole, Radicchio usw.).

Laut „The Glorious Vegetables of Italy“ ist Puntarelle typisch für die Region um Rom und wird häufig in einem kühnen Salat mit Sardellen verwendet, dem Puntarelle alla Romana. Ich war von diesem ungewöhnlichen Gemüse fasziniert und recherchierte weiter auf Domenicas Website (Domenica Cooks), wo ich erfuhr, wie man dieses bittere italienische Gemüse zubereitet. Zum Glück habe ich auch diese Informationen gefunden, denn ich wäre nie auf die Idee gekommen, dass ich dieses wilde Grün zähmen muss, indem ich es krause. Was zum Glück nicht so schwer ist, wie es sich anhört.

Wenn Sie Puntarelle kaufen, sieht sie ein bisschen aus wie andere Zichorien, mit denen Sie vielleicht schon gearbeitet haben. Wenn Sie jedoch die stacheligen Blätter zurückziehen, werden Sie sehen, dass sie einige andersartige grüne und weiße Stängel umhüllen. Mein erster Gedanke war, dass dieses Gemüse eine Kreuzung aus Spargelstangen und Seymour (der menschenfressenden Pflanze aus Little Shop of Horrors) ist. Igitt!

Lassen Sie sich nicht erschrecken. Machen Sie sich lieber an die Arbeit und bereiten Sie das Gemüse für das Rezept Puntarelle alla Romana vor, das ich von Domenica Marchetti übernommen habe. Es braucht einige Zeit, um es richtig zuzubereiten, und es ist eine Aufgabe, die sich von jeder anderen Küchenarbeit unterscheidet, die Sie vielleicht schon einmal gemacht haben. Deshalb macht dieses Rezept auch so viel Spaß.

Wie man Puntarelle zubereitet

Fangen Sie damit an, alle stacheligen grünen Blätter, die jeden Stängel umgeben, zu entfernen (sogar die kleinen, winzigen Blätter). Man kann sie für den Suppentopf aufheben oder in die heiße Pasta werfen. Rohe Puntarelle-Blätter verfeinern auch einen gemischten grünen Salat.

Wenn du sie sauber geschält hast, sieh dir das kleine Monster an, das vor dir liegt. Ohne seinen zackigen Blättermantel ist es viel weniger furchterregend. Schneiden Sie mit einem Schälmesser jeden Stängel von der Basis der Pflanze ab. Die größeren äußeren Stängel lassen sich leicht erkennen und selbständig entfernen. Einige der inneren, kleineren Stängel sind stärker miteinander verwachsen – ähnlich wie Blumenkohl. Entscheiden Sie einfach, wo Sie sie der Länge nach trennen wollen, und machen Sie es. Du darfst es nicht vermasseln.

Die einzelnen Stängel, die du herausschneidest, sollten größtenteils hohl sein, wie reife Fenchelwedel. Wenn das nicht der Fall ist, schneide etwas mehr von der zähen weißen Basis ab. Halbiere alle Stängel der Länge nach und schneide dann jede Hälfte immer wieder der Länge nach in sehr dünne Streifen, wobei du dich an den Fasern orientierst. Es bleibt ein großer Haufen grüner Bänder von unterschiedlicher Länge übrig.

Als Nächstes bereiten Sie ein Eisbad in einer großen Schüssel vor und tauchen die geschnittenen Puntarelle-Bänder hinein. Lassen Sie sie mindestens 30 Minuten einweichen, dann werden sie sich herrlich kräuseln.

Wenn Sie bereit sind zu essen, lassen Sie die Puntarelle abtropfen und trocknen Sie sie gut ab. Dann die Locken mit der Sardellenvinaigrette anmachen und den Salat mit selbstgemachten Croutons oder gutem Krustenbrot servieren. GREG

Ganze, rohe Puntarelle Foto mit freundlicher Genehmigung von.