Salsa Golf

Säuerlich, fruchtig und süß, und hauptsächlich aus zwei Grundzutaten bestehend, Mayonnaise und Ketchup, ist Salsa Golf eine der emblematischsten Saucen der argentinischen Küche. Sie ist auch in Uruguay sehr beliebt.

Was ist der Ursprung der Salsa Golf?

Der Hauptakteur in der Geschichte der Salsa Golf ist Luis Federico Leloir, der am 6. September 1906 in Paris geboren wurde und am 2. Dezember 1987 in Buenos Aires, Argentinien, starb.

Luis Federico Leloir studierte ab 1924 Medizin an der Universität von Buenos Aires und promovierte 1932. Anschließend arbeitete er als Forschungsassistent am physiologischen Institut der Universität.

Im Jahr 1941 wurde er zum Professor für Physiologie ernannt und übernahm ab 1947 die Leitung des biochemischen Forschungsinstituts der Fundacion Campomar. Im Jahr 1970 erhielt er den Nobelpreis für Chemie.

Die Geschichte besagt, dass Luis Federico Leloir als junger Student in Mar del Plata den Salsa-Golfsport erfunden hat. Die offizielle Version besagt, dass der junge Student Mitte der 1920er Jahre einen Sommer in Mar del Plata, einer Stadt am Atlantik in der Provinz Buenos Aires, verbrachte.

Es war ein unbeschwerter Urlaub mit Freunden, ohne zu ahnen, dass er fast 50 Jahre später den Nobelpreis für Chemie erhalten würde. Mit dieser Gruppe von Freunden ging Luis Federico in den Golf Club, ganz in der Nähe des berühmten Strandes Playa Grande.

Eines Tages, als er es leid war, Shrimps nur mit Mayonnaise zu essen, bat Luis Federico den Kellner im Restaurant des Golf Clubs, alle Saucen und Gewürze aus der Küche zu bringen.

Müde von der traditionellen Aderezo (Beilage) mit Mayonnaise, probierte er eine neue Mischung: Zitrone, Senf, Salz, Pfeffer, Ketchup und einige Gewürze, die zur Verfügung gestellt wurden. Leloir experimentierte mit verschiedenen Kombinationen, in der Hoffnung, die richtige zu finden.

Nach einer Weile entschied er schließlich, dass eine einfache Mischung aus gleichen Mengen Mayonnaise und Ketchup die perfekte Begleitung für die Garnelen war. Dann fügte er ein wenig Cognac und ein wenig Tabasco hinzu. Seine Freunde, die ihn dabei unterstützten, beschlossen, die Sauce Salsa Golf zu nennen, genau wie der Ort, an dem sie erfunden wurde.

Von da an wuchs der Ruf von Salsa Golf und wurde schnell kommerziell. Aber Leloir hat diese Sauce nie patentieren lassen und, wie er selbst viele Jahre später sagte: „Wenn ich diese Sauce patentiert hätte, hätten wir heute viel mehr Geld für die Forschung.“

Luis Federico Leloir, mit einem beeindruckenden Lebenslauf als Arzt, Biochemiker, Physiker, Universitätsprofessor, Chemiker, hat eine höchst ehrenvolle und angesehene wissenschaftliche Laufbahn hinter sich.

Heute gibt es mehrere Rezepte, aber die unveränderlichen Bestandteile der Zusammensetzung sind Mayonnaise, Tomatensauce, insbesondere Ketchup, Senf und gegebenenfalls Gewürze wie Paprika, Oregano, Kümmel usw. Worcestershire-Sauce ersetzt heute oft den Cognac.

Die Salsa Golf, diese rosafarbene Soße, die großzügig auf Panchos (Hot Dogs), Milanesas (Schnitzel), Pebetes, Pebete de queso (Pebete mit Käse) oder Pebete de jamón y queso (Pebete mit Schinken und Käse) und Carlitos (gegrillte Sandwiches) in ganz Argentinien verteilt wird, wurde also von dem berühmten argentinischen Chemiker und Nobelpreisträger Luis Federico Leloir erfunden.

Die Geburt der Saucen

Das Wort Salsa kommt vom lateinischen salsus (salzig), denn Salz war schon immer das Grundgewürz in jeder Küche.

Bereits in Mesopotamien, im dritten Jahrtausend v. Chr., dann im gesamten Mittelmeerraum, diente die Verwendung von Saucen zum Würzen fast aller Zubereitungen.

Garum oder liquamen (was auf Lateinisch „Saft“ oder „Sauce“ bedeutet) war eine Sauce, das wichtigste Würzmittel, das in Rom seit der etruskischen Zeit und im alten Griechenland (garos) verwendet wurde. Es handelte sich dabei um Fischfleisch oder Eingeweide, sogar Austern, die lange Zeit in einer großen Menge Salz fermentiert worden waren, um Fäulnis zu vermeiden. Es wurde in vielen Gerichten verwendet, vor allem wegen seines starken Salzgeschmacks.

Garum war bei den alten Römern berühmt, aber auch Gewürze und aromatische Kräuter (Senf, Koriander, Kreuzkümmel, Dill, Thymian, Knoblauch, Safran oder Pfeffer) wurden häufig verwendet, wie in der re coquinaria oder den Kulinarischen Künsten zu lesen ist, einer zehnbändigen Zusammenstellung römischer Rezepte, die Ende des 4. Jahrhunderts unter der Autorität von Gavius Apicius, einem berühmten Gastronomen vom Anfang des ersten Jahrhunderts, entstand.

In diesem Werk wird bereits deutlich, dass Saucen und Dips ein sehr großer und wichtiger Bestandteil der römischen Küche waren. Ohne sie aß niemand Fleisch und Fisch.

Für das Gelingen eines Festmahls war es damals wichtig, die Saucen und damit die Gewürze zu kennen und vor allem zu wissen, wie man sie zu den Speisen serviert. Die Soßen veränderten dann den Geschmack der Speisen, sie machten sie würziger, auch wenn man nicht sagen konnte, dass ihr Geruch immer einladend war.

Titus Maccius Plaute (254-184 v. Chr.), allgemein bekannt als Plautus, war ein berühmter römischer Schriftsteller, der sagte, dass der Geruch von Soßen dem von einer Mischung aus Schweiß und Salben glich.

Plinius der Ältere, 23 n. Chr. in Norditalien, ein römischer Schriftsteller und Naturforscher aus dem 1. Jahrhundert, Autor einer monumentalen Enzyklopädie mit dem Titel Naturgeschichte, erinnert in seinen Schriften daran, dass frische Minze, deren Duft den Appetit anregte, zu gleichen Teilen mit Salat kombiniert wurde, um Fisch- oder Eierspeisen zu begleiten.

Im 13. Jahrhundert trug Guillaume Tirel, ein französischer Koch, der das Viandier, das berühmteste französische Kochbuch des Mittelalters, schrieb, dazu bei, die Zubereitung von Soßen zu bereichern.

Die florentinischen Köche, die mit Katharina von Medici (16. Jh.) an den französischen Hof kamen, bereicherten die Saucenvielfalt mit dem wahrscheinlichen Vorläufer der Béchamelsauce: lo bianco mangia.

Auch am französischen Hof brachten spanische Köche im Gefolge von Anna von Österreich (17. Jh.) die spanische Sauce oder braune Sauce.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, allgemein bekannt als Talleyrand, ein berühmter französischer Staatsmann und Diplomat, geboren 1754 in Paris, war der wichtigste französische Politiker und tröstete sich auf dem Wiener Kongress 1814 vor den Vertretern Großbritanniens, der höchsten Macht der siegreichen Koalition, mit der Feststellung: „England hat drei Saucen und 360 Religionen, Frankreich hat drei Religionen und 360 Saucen“.

Die schärfsten Saucen, die vor allem in der Profiküche verwendet werden, zählen die sogenannten „Muttersaucen“ zu den wichtigsten: Béchamel, Samt- oder weiße Sauce, spanische oder braune Sauce und Tomatensauce.

Auguste Escoffier, ein berühmter französischer Koch, Gastronom und kulinarischer Autor, spricht von der „Größe der französischen Kochkunst“ und stellt eine „aristokratische“ Version von Dips aus der populären Küche vor.

Die meisten kalten Saucen aus verschiedenen Küchen der Welt haben dazu beigetragen, den Geschmack der Hausmannskost zu bereichern, und man kann sagen, dass sie fast alle von der Mayonnaise abgeleitet sind, die auch als „Sauce“ bezeichnet wird, wie z.B. der Golf.

Womit isst man Salsa Golf?

In Argentinien wird Salsa Golf in den meisten Salaten, warmen oder kalten Fleischsaucen verwendet.

Sie ist die Hauptzutat bei der Zubereitung einer kalten Mahlzeit, und die beliebteste, typisch argentinische Kombination ist Palmherz und Salsa Golf.

Eine weitere berühmte Variante der Verwendung von Palmherzen mit Salsa Golf ist der Richmond-Salat, ein Salat, der in der berühmten Confitería Richmond, einem Tearoom und Literaturcafé in Buenos Aires, kreiert wurde. Dieser Richmond-Salat, der großzügig mit Salsa Golf gewürzt ist, wird mit Garnelen, Apfelscheiben, in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern, Sellerie und Palmherzen zubereitet.

Die Varianten von Salsa Golf

In Spanien wird diese Sauce als Salsa Rosa bezeichnet, also als rosa Sauce. In Venezuela und Kolumbien ist sie auch als rosa Sauce bekannt.

In Puerto Rico heißt sie mayoketchup und in der Dominikanischen Republik mayocachú.

In Brasilien wird sie molho rosé genannt.

In Spanien gibt es auch eine salsa golf und sie ist eigentlich eine Mischung aus Mayonnaise mit Tomatensauce (es gibt auch die Version mit Ketchup) und ihr Ton ist heller als die rosa Sauce. Sie wird zu gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten gegessen.

Das Thousand Island Dressing ist die amerikanische Version. Es wird mit Mayonnaise hergestellt und kann Olivenöl, Zitronensaft, Orangensaft, Paprika, Worcestershire-Sauce, Senf, Essig, Sahne, Chilisauce, Tomatenmark, Ketchup oder Tabasco-Sauce enthalten. Sie ähnelt der russischen Version von Salsa-Golf, die als Russian Dressing bezeichnet wird.

Auch die amerikanische Version enthält in der Regel fein gehackte Zutaten, zu denen Essiggurken, Zwiebeln, Paprika, grüne Oliven, hartgekochte Eier, Petersilie, Chili, Schnittlauch, Knoblauch oder Nüsse und gehackte Kastanien gehören können.

Die Cocktailsauce wird oft einer zu ihrer Zeit berühmten englischen Köchin und Gastrokritikerin namens Fanny Cradock (26. Februar 1909 – 27. Dezember 1994) zugeschrieben, die häufig im Fernsehen bei Kochvorführungen auftrat. In Wirklichkeit wurde diese Zubereitung bereits in den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten erwähnt. Sie sollte zu Meeresfrüchten, insbesondere Garnelen, serviert werden.

In Großbritannien und in einigen europäischen Ländern wie Frankreich, den Niederlanden oder Belgien besteht diese Sauce aus Mayonnaise mit Ketchup, einem starken Alkohol (Cognac oder Whiskey), Zitronensaft und oft Tabasco und/oder Worcestershire-Sauce.

In Großbritannien wird diese Sauce oft Marie-Rose-Sauce genannt. In den Vereinigten Staaten ist diese Sauce in Aussehen und Geschmack sehr unterschiedlich, da sie keine Mayonnaise enthält, sondern aus Ketchup oder Chilisauce mit Meerrettich und Zitronensaft hergestellt wird.

Vera ist die „Expertin“ des Duos der 196 Aromen. Mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Küche gibt sie nun ihre Fähigkeiten als Privatköchin und Kochlehrerin weiter.