Pan Amasado

Heute kneten wir ein ausgezeichnetes traditionelles chilenisches Brot namens pan amasado. Pan amasado ist eine der traditionellsten und beliebtesten Brotsorten in Chile, genauso beliebt wie Hallulla und Marraqueta.

Für dieses Brot braucht man keine besonderen Zutaten außer Mehl, Hefe, Salz, Zucker, etwas Fett und Wasser. Die ganze Kunst bei diesem Brot liegt im Kneten. Übrigens bedeutet pan amasado einfach „geknetetes Brot“.

In Chile wird, sobald man sich an einen Tisch setzt, immer das pan con pebre serviert. Das ist nichts anderes als heißes Brot mit einer Würze namens pebre, die aus Knoblauch, Zwiebel, Tomate, Öl, Essig, Koriander und Chilischote besteht. Pan con pebre wird am häufigsten mit pan amasado serviert.

Wenn man durch die Straßen von Santiago oder anderswo im Land schlendert, wird man die Freude der Chilenen am Essen zu schätzen wissen; und beim Spazierengehen entdeckt man eine der lebendigsten Traditionen Chiles: das sanguche (Sandwich), das durch eine große Vielfalt von Zutaten und Broten überrascht, darunter das pan amasado oder die berühmte marraqueta , auch pan batido genannt.

Mit pan amasado wird das Sandwich luftig, aber mit marraqueta wird es knuspriger, weil der Teig kein Fett enthält.

Zwischen Chile und dem Brot gibt es eine große Liebesgeschichte! Die Chilenen verehren das Brot. Bäckereien gibt es zuhauf, und manche Haushalte machen es sogar zu ihrem Beruf. Wenn du jemals eine chilenische Stadt oder Landschaft durchquerst und eine hängende weiße Fahne siehst, dann kannst du zu diesem Haus laufen, denn das bedeutet, dass dort gutes, warmes Brot verkauft wird.

Es gibt keine Art von Einzelhandelsgeschäft auf der Welt, die es schafft, Passanten mit köstlichen Aromen anzuziehen wie eine Bäckerei! Ein unwiderstehlicher und magischer Duft, der seine Anziehungskraft der Wissenschaft verdankt. Ja, die ganze Liebe, die das Brot mit sich bringt, ist eine Frage der Chemie, oder besser gesagt der Alchemie.

Wie bekommt man ein perfektes Brot?

Brot ist eines der einfachsten Lebensmittel und enthält nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Die Zubereitung ist sehr einfach: Die Zutaten werden gemischt, wobei dem Mehl nach und nach Wasser hinzugefügt wird, um einen dehnbaren und homogenen Teig zu erhalten.

Hinter einfachen Bewegungen, wie dem Kneten mit einer Hand und dem Halten eines Kruges mit klarem Wasser in der anderen, verbirgt sich das erste Geheimnis des Brotes: das Mehl. Es enthält eine große Menge von zwei Proteinen, Glutenin und Gliadin genannt, aus denen das berühmte Gluten entsteht.

Ein gutes Mehl muss mindestens 7 % Gluten enthalten, damit der Teig und das Brot von besserer Qualität sind. Durch die Zugabe von Wasser bilden Glutenin und Gliadin ein starkes „Netzwerk“, das durch zwei Arten von chemischen Bindungen zustande kommt: die Wasserstoffbindung und die Disulfidbindung. Normalerweise haben die beiden Proteine eine eher gewundene Form und behalten einige Verbindungen fast für sich, aber durch das Kneten werden sie entfaltet und ihre Verbindungen offengelegt. Je mehr man knetet, desto mehr werden diese Verbindungen und damit das Netzwerk gestärkt.

Gluten braucht Energie und Zeit, um zu wachsen und sich zu entspannen, um zu diesem Netzwerk zu werden, das für die Fähigkeit des Brotes, zu quellen und leichter zu werden, verantwortlich ist. Wenn das Brot hart ist oder schnell aushärtet, ist das eines der ersten Anzeichen dafür, dass der Teig zu lange und ohne Energie bearbeitet wurde. Die erste Regel für ein perfektes Brot besteht darin, das Wasser nach und nach einzuarbeiten und lange zu kneten. Wenn Sie also keine Ahnung von Chemie haben, dann denken Sie nur an eines: Mehl von guter Qualität mit einem hohen Glutengehalt und einer langen Knetzeit, um das Gluten freizusetzen.

Mit der Hand dauert das Kneten bei einer gut beherrschten Technik etwa 15 bis 20 Minuten, aber seien Sie unbesorgt, beim ersten Mal kann es auch länger dauern. Mit einem Standmixer können Sie die Knetzeit auf 10 bis 12 Minuten reduzieren.

Hier ist ein guter Tipp, um zu verstehen, ob Sie genug geknetet haben: Waschen Sie Ihre Hände gut und, mit nassen Fingern, nehmen Sie ein Stück Teig und dehnen Sie es langsam in alle Richtungen, es wird eine Art dünner, halbtransparenter Schleier bilden.

In dieser Phase der Brotherstellung wird der Teig geruht, um aufzugehen.

Der Teig kann ruhen, aber ein guter Teil der Brotchemie hängt von diesem Schritt des Rezeptes ab.

Zunächst aktiviert das Wasser Enzyme, die im Mehl vorhanden sind und die Stärke in Maltose umwandeln, d.h. in einen Malzzucker, der aus Glukose besteht.

Die Hefe verwendet dank ihrer harmlosen Bakterien Maltose und die anderen vorhandenen Zucker, um die Gärung in Gang zu setzen.

Hieraus ergibt sich die zweite Faustregel: Geben Sie dem Teig (oder der Hefe) ein wenig Zucker zu, um die Arbeit der Hefe zu erleichtern.

Die Gärung ist ein Prozess, bei dem Zucker in andere Bestandteile umgewandelt wird, darunter auch Kohlendioxid. Letzteres bläht das Brot in Form von Blasen auf und macht es weich.

Wenn der Teig fertig ist, wird er natürlich im Ofen gebacken. Und das ist noch nicht alles!

Die in den vorangegangenen Phasen vorhandenen oder gebildeten Zucker entstehen in Verbindung mit Proteinen und dank der hohen Temperatur die berühmte Maillard-Reaktion.

Dabei bilden sich Stoffe, die dieses charakteristische köstliche Aroma entfalten, das unsere Aufmerksamkeit erregt, wenn wir an einer Bäckerei vorbeigehen. Die Maillard-Reaktion ist auch mitverantwortlich für die Farbe, genauer gesagt für die Vergoldung und Bräunung von Lebensmitteln.

Die letzte Faustregel: Beim Backen ist es notwendig, den Ofen vorzuheizen, und um ein perfektes Brot zu erhalten, muss die Backzeit lang sein. Die ideale Temperatur liegt zwischen 285 F und 350 F. Sie können natürlich auch mit höheren Temperaturen arbeiten, aber das Risiko besteht darin, dass Sie am Ende eine gut gefärbte Kruste und ein tolles Aroma haben, aber eine Krume, die nicht ganz durchgebacken und weniger luftig ist.

Ein Tipp und nicht zuletzt: Hefe und Salz vermischen sich nicht gut. Also das Salz erst nach dem Einarbeiten des gesamten Wassers und nach dem Kneten einarbeiten.

Und schließlich sollte man das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Auge behalten: etwa 2 Tassen bis 2½ Tassen Wasser (500 bis 600 g) für 8 Tassen Mehl (1 kg), also zwischen 50 und 60 % Hydratation für einen Teig ohne Eier oder Fett oder andere Zutaten, die zum Binden verwendet werden.

Tja, Brotbacken ist eigentlich gar nicht so kompliziert…

Vera ist die „Expertin“ des Duos der 196 Aromen. Mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Küche gibt sie ihre Fähigkeiten nun als Privatköchin und Kochlehrerin weiter.