Dies ist ein Auszug aus dem Kapitel Essen &Trinken des Lonely Planet Reiseführers Mexiko.
Die Spezialitäten sind von Region zu Region sehr unterschiedlich, aber es besteht kein Zweifel, dass Mole und Antojitos im Mittelpunkt dessen stehen, was die mexikanische Küche ausmacht. Das Problem mit dem Wort antojitos ist, dass es alles umfassen kann, denn das Wort antojo bedeutet übersetzt „eine Laune, ein plötzliches Verlangen“. Ein Antojito ist also eine kleine Laune, aber wie jeder Mexikaner schnell feststellen wird, ist es nicht nur ein Snack. Meiner Meinung nach sind Antojitos eher mit den spanischen Tapas zu vergleichen. Man kann eine ganze Mahlzeit aus Antojitos zu sich nehmen, oder ein paar als Vorspeise, oder ja, man isst einen als tentempíe (schnellen Happen), bevor man in die U-Bahn steigt oder vor einer Bar steht.
Der amerikanische preisgekrönte Koch und Autor Rick Bayless hat eine großartige Möglichkeit, Antojitos zu definieren, indem er sie nach der einen Komponente gruppiert, die in allen vorkommt: Mais-Masa (Teig). Nach diesem Kriterium kann man sagen, dass es acht Arten von Antojitos gibt: Tacos, Quesadillas, Enchiladas, Tostadas, Sopes, Gorditas, Chilaquiles und Tamales.
Tacos
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Die kulinarische Quintessenz Mexikos besteht aus gekochtem Fleisch, Fisch oder Gemüse, das in eine Tortilla eingewickelt wird, mit einem Schuss Salsa und garniert mit Zwiebel und Koriander. Weiche Maistortillas werden verwendet, um gegrilltes Fleisch in Tacos al carbón einzuwickeln, eine Reihe von Eintöpfen in Tacos de guisado oder mit im Grill gegartem Fleisch und Gemüse in Tacos a la plancha. Wenn Tacos mit Hühnchen, Barbacoa, Kartoffeln oder Käse gefüllt und leicht gebraten sind, nennt man sie Tacos dorados. Im Norden Mexikos findet man eher Tacos mit Mehltortilla (tortilla de harina), und die Füllungen sind eher fleischhaltig als vegetarisch.
Quesadillas
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Falten Sie eine Tortilla mit Käse, erhitzen Sie sie auf einer Grillplatte und Sie haben eine Quesadilla. (Queso bedeutet Käse, daher der Name). Aber echte Quesadillas sind viel mehr als das. In Restaurants und an Straßenständen sind Quesadillas gefüllte Taschen aus rohem Mais-Masa, der leicht gebraten oder gegrillt wird, bis er knusprig ist. Sie können mit Chorizo und Käse, Kürbisblüten, Pilzen mit Knoblauch, Chicharrón, Bohnen, geschmortem Huhn oder Fleisch gefüllt werden.
Enchiladas
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Im Spanischen bedeutet enchilar, etwas mit Chili zu überziehen, Daher sind Enchiladas eine Gruppe von drei oder vier leicht gebratenen Tortillas, die mit Hühnchen, Käse oder Eiern gefüllt und mit einer gekochten Salsa, wie Tomatillo (Enchiladas verdes), Tomate (Enchiladas rojas) oder Enchiladas mit Mole, bedeckt sind. Enchiladas sind in der Regel ein Hauptgericht und können auch gebacken werden, wie die berühmten Enchiladas suizas (Enchiladas nach Schweizer Art).
Tostadas
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Tortillas, die gebacken oder frittiert wurden, bis sie knusprig sind und dann abgekühlt werden. Die Idee ist, dass sie in diesem Zustand eine Vielzahl von Belägen aufnehmen können. Tostadas de pollo sind eine wunderbare Mischung aus Bohnen, Hühnchen, Sahne, geraspeltem Salat, Zwiebeln, Avocado und Queso Fresco (Frischkäse).
Sopes
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Kleine Masa-Schalen, 2 oder 3 Zoll im Durchmesser, die von Hand geformt und auf einer Grillplatte mit einer dünnen Schicht Bohnen, Salsa und Käse gekocht werden. Chorizo ist auch ein üblicher Belag für Sopes.
Gorditas
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Runde Masa-Kuchen, die gebacken werden, bis sie aufplatzen. Manchmal werden gorditas mit einer dünnen Schicht gebratener schwarzer oder Pinto-Bohnen oder sogar Favabohnen gefüllt. In einigen Regionen haben gorditas eine ovale Form und sind als tlacoyos bekannt.
Chilaquiles
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Es entstand aus der Verwendung von übrig gebliebenen Tortillas und wird normalerweise zum Frühstück serviert. Maistortillas werden in Dreiecke geschnitten und knusprig gebraten. In diesem Moment sind sie tatsächlich Tortilla-Chips oder Totopos, wie sie in Mexiko genannt werden. Wenn sie in einer Tomatillo (chilaquiles verdes) oder Tomatensalsa (chilaquiles rojos) gekocht werden, werden sie weich und dann mit geriebenem Käse, Zwiebelscheiben und saurer Sahne überbacken. Wenn Sie ein herzhaftes Frühstück wünschen, bestellen Sie sie mit geschnetzeltem Hühnerfleisch (chilaquiles con pollo) oder mit zwei Spiegeleiern (chilaquiles con huevo).
Tamales
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Hergestellt aus mit Schmalz vermischtem Masa, gefüllt mit gedünstetem Fleisch, Fisch oder Gemüse, eingewickelt und gedämpft. Das Wort stammt aus dem Náhuatl-Wort tamalli und bezeichnet alles, was eingewickelt ist. Jede Region des Landes hat ihre eigenen Tamal-Spezialitäten. Am bekanntesten sind die in Bananenblätter eingewickelten Tamales aus Oaxaca mit Mole, die Tamales aus Mexiko-Stadt mit Hühnerfleisch und grüner Tomatillo-Soße, die in Maisschalen eingewickelt werden, und die Tamales aus Yucateca, die mit in Achiote (Annatto-Paste) mariniertem Hühnerfleisch zubereitet und in Bananenblätter eingewickelt werden.