Die Safran-Milchkappe ist ein Wildpilz, den die meisten Topfjäger den Russen überlassen. Das ist schade, denn er ist schmackhaft und reichlich vorhanden.
Saffrons, oder ryzhiki in Russland, sind eigentlich ein Komplex von Arten der Gattung Lactarius, und es muss noch viel DNA-Arbeit geleistet werden, um die nordamerikanischen Sorten zu trennen. Sie werden wegen des Milchsaftes, den sie beim Anschneiden absondern, Milchhüte genannt. Einige Milchkappen bluten weiß, andere gelb, wieder andere rot oder orange.
Osteuropäer bewundern die safrangelben Milchkappen seit Äonen. Ich sehe Russen und Ukrainer in den Wäldern außerhalb von Seattle, die Körbe voller Safran tragen, während ihre Konkurrenten aus anderen Teilen der Welt die Milchkappen nur zu gern im Müll liegen lassen und ihre eigenen Eimer mit Matsutake oder Igeln füllen.
Safran blutet rot oder orange. Die beiden häufigsten Safranarten für den Tisch sind Lactarius rubrilacteus und L. deliciosus (auch hier ist es wahrscheinlich, dass sich diese taxonomischen Namen mit zukünftigen Gentests ändern werden). Beide weisen eine grünliche Färbung auf (siehe Foto oben), die beim Kochen verschwindet. Ich fand die hier abgebildeten Safransorten in einer Höhe von etwa 4.000 Fuß in den North Cascades am Rande eines alten Waldes, der hauptsächlich aus Hemlocktannen bestand, inmitten einiger Schneeflecken auf dem Boden. Sie bluteten rötlich-orange (siehe Foto unten rechts), wenn auch nicht übermäßig, und die grünen Druckstellen waren minimal. Safrane haben in der Regel zonierte Kappen (konzentrische Bänder in verschiedenen Orange-, Rosa-, Rot- oder Grüntönen), aber diese Ringe waren bei meinen Exemplaren sehr subtil. Wie Sie sehen können, hatten sie auch hohle oder teilweise hohle Stiele.
Vielleicht ist einer der Gründe, warum viele Pilzsammler keine Safranpilze essen, die Schwierigkeit, die Art zu bestimmen. Bei den meisten Pilzen ist das ein Tabu – und ich bin mir immer noch nicht sicher, um welche Art es sich bei den abgebildeten Safranen handelt. Jeremy Faber von Foraged and Found Edibles bestätigte, dass er diese Art als Safran-Milchhut verkauft und dass es sich, wenn nicht um L. rubrilacteus, so doch um einen nahen Verwandten handelt. Er sagte auch, dass Safran bei starkem Regen weniger blutet.
Safran-Milchhüte sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Mein Freund Hank Shaw hat sie in Anlehnung an die osteuropäische Küche in Salz eingelegt. Gebraten behalten die Safrane ihre lachsfarbene Farbe und ihre feste, fast knusprige Konsistenz. Einige Mykophagisten haben sich über die Körnigkeit beschwert, aber durch längeres Kochen wird dies beseitigt. Der Schlüssel zur Verwendung von Safran liegt in der Pflege auf dem Feld und in der raschen Verarbeitung zu Hause. Die hier abgebildeten reifen Milchhäubchen waren zwar völlig frei von Ungeziefer, aber aufgrund ihrer Größe eher für die Pfanne als zum Einlegen geeignet. Die grünen Druckstellen sind nicht appetitlich, aber wie gesagt, sie verschwinden beim Kochen.
Kürzlich stieß ich auf ein Pilzkochbuch mit einigen ausgezeichneten, nicht kitschigen Rezepten für den Hauskoch, The Edible Mushroom Book. Das folgende Rezept ist mit ein paar Änderungen daraus abgeleitet.
Pfannengebratenes Hähnchen mit Safran-Milchkappen-Ragout
3 – 4 Hähnchenschenkel, mit Haut
1/2 lb Safran-Milchkappen, zerschnitten
2 Schalotten, gewürfelt
1 – 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 Esslöffel Pflanzenöl
2 Esslöffel Butter
1 Tasse Weißwein
1 Tasse Hühnerbrühe
1/2 Tasse Sahne
2 – 3 frische Zweige frischen Thymians
Salz und Pfeffer
1. Ofen auf 400 Grad vorheizen. Hähnchen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer mittelgroßen Pfanne das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und das Hähnchen mit der Hautseite zuerst ein paar Minuten auf jeder Seite goldbraun anbraten. In eine ofenfeste Form geben und im Ofen weitergaren, bis der Saft klar ist, etwa 20 Minuten.
2. In derselben Pfanne die Butter schmelzen und die gewürfelten Schalotten anbraten, bis sie weich und glasig sind. Pilze, Thymian und zerdrückten Knoblauch zugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Brühe und Sahne zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Pilzsauce auf Tellern verteilen und das Hähnchen auf der Sauce anrichten.
Für 2 Personen
