Während des Hochsommers sind die Gärten hier bei uns in Wisconsin übervoll mit Produkten, und es gibt fast nichts Besseres als eine große Schüssel Gemüsesuppe, um die Fülle der Saison zu feiern. Der Unterschied zwischen einer guten Suppe und einer großartigen Suppe liegt jedoch in der Brühe, und eine der besten Suppenbrühen, die wir je gekostet haben, wird aus einem der bescheidensten Teile eines Tieres hergestellt: Lamm- oder Ziegenköpfe.
Es mag für den Unkundigen seltsam klingen, aber Köpfe werden traditionell für eine Reihe klassischer Brühen und Suppen auf der ganzen Welt verwendet, vor allem für die berühmte Pozole aus Lateinamerika, die aus dem Kopf und den Füßen eines Schweins hergestellt wird. Bei unserer Version handelt es sich um eine einfache Brühe aus Lammköpfen, die für eine Variation der italienischen Minestrone verwendet wird, allerdings ohne Nudeln. Sie schmeckt köstlich mit einem Klecks Pesto, und Sie können jede beliebige Gemüsemischung verwenden, die Ihnen zur Verfügung steht.
Die große Idee dabei ist, dass sich Köpfe hervorragend für Suppen eignen, da sie aus allen möglichen Arten von Knochen und funktionierenden Muskeln bestehen, die auf einer kleinen Fläche konzentriert sind: die perfekte Mischung, um Kollagen, Geschmack und Nährstoffe in eine Brühe oder einen Sud zu bringen. Außerdem sind die Köpfe preiswert und für jeden, der ein kleines Budget hat, ein tolles Angebot. Außerdem haben sowohl Lamm- als auch Ziegenköpfe die perfekte Größe für den heimischen Suppentopf und müssen nicht in zwei Hälften geschnitten werden, wie Schweineköpfe, für deren Zubereitung zu Hause große Geräte erforderlich sind.
Ein weiterer Vorteil, der nicht übersehen werden darf, ist, dass Lamm- und Ziegenköpfe zwar im Allgemeinen weniger Fleisch haben (Hammelköpfe sind wunderbar), aber auch magerer sind als Schweineköpfe, die von Natur aus sehr fett sind und typischerweise eine Haut enthalten, die der Brühe oder dem Sud einen Wildgeschmack oder einen starken Geschmack verleihen kann.
Alle Köpfe von Shepherd Song ergeben eine milde, köstliche Brühe für jede Art von Suppe, die auch wählerische Esser genießen werden. Sie können die Tatsache, dass sie aus einem Kopf gemacht wurde, für sich behalten oder sie stolz weitergeben, je nach Publikum.
Suppengemüse
Gemüse ist der andere Teil unserer Suppe, und es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Mischung auszuwählen. Im Rezept von Chefkoch Bergo ist kein bestimmtes Gemüse angegeben, aber es ist oben als Referenz abgebildet. Sie können jedes Gemüse verwenden, das Sie gerade zur Hand haben und das Ihnen gut schmeckt. Oben links ist eine Mischung aus Blumenkohl, Karotten, Fenchel, Kohlrabi, gelben Zucchini, Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie abgebildet.
Um ein Überkochen zu vermeiden, sollte grünes Gemüse getrennt gehalten und erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt werden. Das grüne Gemüse, das oben rechts abgebildet ist, besteht aus grünen Bohnen, grünen Zucchini und Lacinato-Grünkohl. Abgesehen davon, dass man das grüne Gemüse getrennt halten sollte, ist der einzige andere Schlüssel zum Erfolg, dass man sicherstellt, dass das Gemüse auf eine ungefähr gleiche Größe getrimmt wird und leicht auf einen Löffel passt.
Kochen und Pflücken des Lamm- oder Ziegenkopfes
Zuerst sollte man den Kopf rösten (oder räuchern!), um die reichen Aromen hervorzuheben und das Fett zu entfernen, das sonst aus der fertigen Suppe abgeschöpft werden müsste. Der nächste Schritt ist das Pflücken des Kopfes. Das ist ein langwieriger Prozess, und der Küchenchef empfiehlt Handschuhe, um den Vorgang zu beschleunigen und die Reinigung zu erleichtern. Alle Teile, die Ihnen nicht schmecken, sollten weggeworfen werden. In der oberen rechten Ecke sehen Sie die Ausbeute an fertigem, gereinigtem Fleisch, das für die fertige Suppe zerkleinert wird. Nach dem langsamen Garen ist das Fleisch zarter und köstlicher, als es ein Schmorbraten je sein könnte.
Der Koch empfiehlt, Handschuhe zu benutzen, um das Fleisch vom Kopf abzupflücken, da es etwas kollagenhaltig sein kann. Beachten Sie, dass es eine Schale für den Abfall (oben links) und eine Schale für das fertige Fleisch (oben rechts) mit dem fertigen Fleisch und den Kinnbacken gibt.
Dieses Rezept stammt von Küchenchef Alan Bergo. Der Koch aus Minnesota ist seit 15 Jahren in der kulinarischen Branche tätig und war früher Küchenchef im renommierten Lucia’s Restaurant und im Salt Cellar. Er ist vor allem als anerkannter Experte für die Futtersuche im Mittleren Westen bekannt. Erfahren Sie mehr über Alan und seine Jagd nach Pilzen, wilden und obskuren Lebensmitteln auf seiner Website Forager Chef.
Sie möchten Lamm oder Ziege online kaufen? Shepherd Song Farm: Vom Gras auf den Tisch. Wir ziehen Lämmer & Ziegen traditionell, human und nachhaltig auf. 100% Gras gefüttert, Weidehaltung, nie eingesperrt, keine Hormone, Körner oder tierische Nebenprodukte. Geboren, aufgezogen und verarbeitet in den USA. Gut für Sie und gut für die Umwelt.
Lamm- oder Ziegenkopfsuppe
Ausrüstung
-
Küchenmaschine (für Pestooptional)
Zutaten
- 1 Lamm- oder Ziegenkopf
- 5 qts Wasser
- 3 lbs assortiertes Gemüse in ½ inch Würfel geschnitten, oder gleich große Stücke, grünes Gemüse separat
- 2 Tassen gekochter brauner Reis oder ein anderes Getreide, wie Weizenbeeren, Farro, oder Wildreis
- 2 Tassen gekochte weiße Bohnen oder eine andere Hülsenfrucht Ihrer Wahl, wie Linsen
Pesto (optional)
- 2 Tassen frisches Basilikum
- 1/4 Tasse geröstete Sonnenblumenkerne oder Walnüsse, geröstet und abgekühlt
- 1/4 Tasse geriebener Parmesan
- 2 Teelöffel gehackter Knoblauch
- 1/2 Tasse 50/50 natives Olivenöl extra
- Prise Salz
Anleitung
Pesto (optional)
-
Alle Zutaten außer dem Öl in der Schüssel einer Küchenmaschine vermengen. Das Öl einträufeln, bis die Mischung ein grobes Püree ist, dann abkühlen lassen.
Suppe
-
Den Lammkopf 1 Stunde lang im Ofen bei 375 F rösten, dann das Fett abgießen und mit dem Wasser in einen Suppentopf geben, abdecken und bei niedrigster Hitze 5 Stunden lang köcheln lassen. Alternativ können Sie den Kopf auch in einem Kochtopf garen, müssen dann aber möglicherweise die Brühe mit mehr Wasser auffüllen. Den Kopf abkühlen lassen, dann das Fleisch aus dem Kopf nehmen und aufbewahren. Wenn der Kopf eine Zunge hatte, schälen Sie diese und legen sie zu den übrigen Fleischstücken. Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden und aufbewahren. Die Brühe auf Knochenteile abseihen und reservieren.
-
Das Gemüse in kleine Stücke schneiden, die auf einen Löffel passen. Achten Sie darauf, welches Gemüse Sie verwenden, damit es nicht verkocht und zu Brei wird. Festes Gemüse wie Karotten und Wurzeln können zuerst hinzugefügt werden, grünes Gemüse, das durch zu langes Kochen braun wird, sollte gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden, bis es gerade noch zart ist.
-
Gemüse und Brühe zum Köcheln bringen, die Mischung mit Salz abschmecken und kochen, bis das Gemüse zart und durchgegart ist, etwa 20 Minuten. Kurz vor dem Servieren das Lammfleisch wieder in den Topf geben, um es durchzuwärmen. Jede Suppenschüssel mit einem Löffel Pesto garnieren. Die Suppe wird am Tag nach der Zubereitung noch besser.