Krümelige persische Reiskekse sind ein Kinderspiel und vielleicht zu hübsch, um sie zu essen

Vor ein paar Tagen kam ein von Hand zugeklebter Karton an meine Tür. Darin befand sich eine kleine weiße Pappschachtel, in der sich zwischen Lagen von zerknittertem rosa Seidenpapier die schönsten Kekse befanden, die ich je gesehen habe. Es waren handtellergroße, blassgolden gebackene Herzen mit einem verschlungenen Muster und einem leuchtend grünen Juwel aus zerstoßenen Pistazien in der Mitte. Wenn man in die Kekse hineinbiss, kam eine süße, würzige Schicht aus samtiger brauner Dattelfüllung zum Vorschein. Normalerweise würde ich einen köstlichen Keks so schnell wie möglich und ohne viel nachzudenken essen, aber dieses zarte Gebäck veranlasste mich, langsamer zu machen, eine Kanne schwarzen Tee zu kochen und mich mit meinem Mann hinzusetzen, um sie in ihrer ganzen Köstlichkeit zu genießen.

Das ist genau die Reaktion, die Fariba Nafissi, die Gründerin von Zozo Baking, mit ihren traditionellen persischen Backwaren und Süßigkeiten hervorrufen will. „Iranisches Gebäck ist zum Genießen da, deshalb gibt es sie auch in kleinen Stücken“, sagt Nafissi. Sie ist eine wahre Meisterin der persischen Backkunst, denn sie begann schon als junges Mädchen, ihrer Mutter, die ebenfalls eine professionelle Bäckerin ist, zu helfen, als sie in Kerman, Iran, einer von Bergen umgebenen südlichen Region, aufwuchs. Heute hat Nafissi ein florierendes Geschäft in Los Angeles, in dem sie traditionelle iranische Backwaren verkauft und Kurse für alle gibt, die die traditionellen Backmethoden erlernen möchten.

Die Kunst der persischen Süßwarenherstellung ist für die meisten Menschen im Westen ein Mysterium. Es gibt keine Vanille oder Schokolade, aber viel Rosenwasser, Kichererbsenmehl, Datteln, Safran, Kardamom, Pistazien und sogar gekeimten Weizen. Um mich durch die Nuancen zu führen, nahm sich Nafissi eine Auszeit von der Küche – das bevorstehende persische Neujahrsfest am 21. März (Norooz) ist ihre arbeitsreichste Zeit – und verriet mir einige ihrer Geheimnisse, wie sie ihren Zutaten eine solche Schönheit entlockt. Sie verrät auch ein Rezept für nan-e berenji, Reiskekse mit Rose, Kardamom, Safran und Mohn, die während des Festes allgegenwärtig sind.

Verwenden Sie verschiedene Mehle

Ein Teil des Spaßes beim Erforschen des persischen Backens ist das Experimentieren mit den verschiedenen Mehlen, die traditionell verwendet werden. Das Reismehl, das in diesem Rezept verwendet wird, verleiht den Backwaren eine zarte und leicht sandige Textur. Dann gibt es das Kichererbsenmehl, das in persischen Kichererbsenplätzchen verwendet wird und das in Backwaren eine dichte, robuste und zarte Konsistenz verleiht. Am überraschendsten ist vielleicht das Mehl aus gekeimtem Weizen, Nafissis Lieblingsmehl. Es ist von Natur aus süß und sorgt für einen zarten, flockigen Teig. Die Verwendung von Weizenkeimmehl ist eine weitere Möglichkeit für Nafissi, den Einsatz von Zucker in ihren Backwaren zu reduzieren. Versuchen Sie, gekeimtes Weizenmehl in Keksen und Kuchen zu verwenden; außerdem soll es mehr Nähr- und Ballaststoffe enthalten als normales Mehl.

Süßen Sie mit Datteln und Gewürzen

Bis in die Neuzeit, so erklärte mir Nafissi, wurden die meisten iranischen Desserts mit Datteln und Rosinen gesüßt, und sie macht immer noch Dattel-Walnuss-Kuchen und mit Datteln gefüllte Kekse ohne verarbeiteten Zucker. Die Verwendung von Gewürzen wie Kardamom, Zimt, Muskatnuss und Nelken in iranischen Desserts ist ein weiterer Grund dafür, dass sie natürlich süß schmecken. Wenn Sie weniger verarbeiteten Zucker verwenden möchten, können Sie pürierte Datteln (oder Rosinen, wenn Sie dies bevorzugen) mit Gewürzen und Nüssen zu einer dekadenten Gebäckfüllung oder einem Belag verarbeiten. Sie können auch Dattelzucker aus getrockneten und gemahlenen Datteln als Ersatz für weißen Zucker beim Backen verwenden, wobei Sie beachten sollten, dass die Farbe das Endprodukt dunkler macht. Eine weitere Möglichkeit ist reiner Dattelsirup, den man am Ende über das Gebäck träufeln kann, um ihm einen süßen, dekadenten Abschluss zu verleihen.

Verwenden Sie die ganze Kardamomschote

Kardamom ist vielleicht der wichtigste Geschmack in persischen Süßspeisen, und gute Köche stellen ihr eigenes Pulver her, indem sie die duftenden schwarzen Samen aus den grünen Schoten herauslösen und sie mahlen. Nafissi empfiehlt, die ganze Schote in einer Gewürzmühle oder Küchenmaschine zu mahlen und das Pulver dann durch ein feinmaschiges Sieb zu sieben. Die übriggebliebene Schale kann mit Tee oder Kaffee aufgebrüht werden – wenn Sie noch nie Kaffee mit Kardamom probiert haben, sollten Sie jetzt damit aufhören und ihn zubereiten.

Safran auf Eis legen

Die iranische Art, Safran zum Kochen oder Backen zuzubereiten, besteht darin, ihn zu einem feinen Pulver zu mahlen und dann in einer warmen Flüssigkeit ziehen zu lassen, damit er seine Farbe und seinen Geschmack optimal entfaltet. Nafissi hat eine bessere Idee: Legen Sie ein paar Eiswürfel auf den gemahlenen Safran und lassen Sie sie schmelzen. Das Ergebnis ist Safranwasser mit einem konzentrierten Glanz, das zum Dekorieren von Backwaren (siehe Rezept unten) oder zum Färben der Reisoberfläche verwendet werden kann.

Getrocknete Rosenblütenblätter bereithalten

Rosen tauchen in iranischen Rezepten in Form von destilliertem Rosenwasser auf, frischen ganzen Blütenblättern, getrockneten Blütenblättern und getrocknetem Blütenpulver. Wenn in einem Rezept getrocknete Rosenblütenblätter oder -pulver verlangt werden, sollten Sie qualitativ hochwertige, duftende, essbare Blütenblätter wie diese kaufen, im Gegensatz zu ganzen, getrockneten Rosenknospen, die viel mühsamer zu verarbeiten sind, weil man sie auseinanderbrechen muss. Wenn Sie gemahlene Blütenblätter benötigen, können Sie Ihr eigenes frisches Pulver herstellen, indem Sie die getrockneten Blütenblätter in eine Gewürzmühle werfen oder mit einem Mörser und Stößel zerkleinern. Der Geschmack ist dann viel frischer und intensiver als bei einer vorgemahlenen Mischung.