Kochrezept: Corzetti Pasta mit Walnusssoße von Simonetta Capotondo

Eine „sfoglina“ ist eine Frau, die sich darauf spezialisiert hat, frische Pasta mit ihren Händen, einem Nudelholz und einem Brett herzustellen. Ihr Handwerk ist geprägt von einer intensiven Hingabe, mit der sie eine der ältesten traditionellen Methoden der Nudelherstellung zelebriert. Simonetta Capotondo definiert und beherrscht das Wort, und die Geschichte, wie ihre Leidenschaft für Pasta begann, ist so schön wie die Früchte ihrer Arbeit. Inspiriert vom Anblick und den Geräuschen der Nudelherstellung ihrer Großmutter in ihrer Kindheit, setzte Simonetta die Tradition fort, indem sie studierte, in Restaurants arbeitete und 2011 am Nudelwettbewerb Sfoglina d’Oro in Bologna teilnahm, wo sie den beeindruckenden zweiten Platz belegte. 2019 erkannte Fabio Trabocchi ihr Talent und beauftragte sie, bei der Eröffnung seines Restaurants Sfoglina in Washington DC zu helfen, das Personal zu schulen und Pasta-Kurse zu geben. Dort war Simonetta überrascht, dass Corzetti, traditionelle ligurische gestanzte Nudelscheiben, auf der Speisekarte standen. „In Italien haben wir unzählige Formen und Rezepte für Pasta. Viele davon sind köstliche regionale Rezepte, die nicht alle Italiener kennen, darunter auch die Corzetti. Nachdem ich diese authentische Pasta auf der Speisekarte gesehen hatte, wusste ich, dass es eine tolle Erfahrung werden würde.“

Simonetta ist inzwischen nach Italien zurückgekehrt und arbeitet jetzt freiberuflich, organisiert Reisekochkurse, Kochdemos und mehr. Sie hat eines ihrer Lieblings-Corzetti-Rezepte mit uns geteilt, das man zu Hause mit einem Corzetti-Stempel nachmachen kann. In der Sfoglina hat Simonetta handgeschnitzte Stempel von Romagnoli Pasta Tools verwendet, einem der wenigen Holzarbeiter in Italien, der noch Corzetti-Stempel und Nudelholz auf traditionelle Weise herstellt. Die Werkzeuge von Filippo Romagnoli können über seinen Etsy-Shop individuell gestaltet, gekauft und in die USA versandt werden.

Corzetti-Pasta mit Walnusssoße von Chefköchin Simonetta Capotondo

für 2-3 Personen

Zutaten:

Für die Corzetti

1 Tasse 00-Mehl (150 gr)
1 1/3 Tasse Vollmehl (50 gr)
1/4 Teelöffel Salz (2 gr)
1 Ei
1/2 Esslöffel natives Olivenöl extra (4/5 gr)
Trockener Weißwein
Die Summe der flüssigen Zutaten (Ei, Öl und Wein) muss 130 gr betragen (1/2 Tasse und 1/2 Esslöffel)

Methode:

Das Ei, das Öl, den Weißwein und das Salz in einer Schüssel vermischen. Die Mehle dazugeben. Sobald die Eimischung und die Mehle gut eingearbeitet sind, den Teig auf ein Holzbrett oder eine Marmorplatte geben und etwa 15 Minuten lang kneten. Der Teig sollte sich glatt und elastisch, aber nicht zu klebrig anfühlen und sich zu einer perfekten Kugel formen lassen. Lassen Sie ihn in einer abgedeckten Schüssel 15-20 Minuten ruhen.

Nach der Ruhezeit rollen Sie den Teig auf einem Brett gleichmäßig dick aus (2 mm). Wenn der Teig zu klebrig ist, das Brett mit einer Prise Mehl bestäuben.

Mit dem größeren Teil des Corzetti-Werkzeugs Nudelformen ausstechen, dann die Nudelrunden einzeln auf das Designstück drücken. Legen Sie dazu jede Nudelscheibe auf die Vorderseite der Holzform mit dem Motiv und drücken Sie sie mit dem anderen Teil fest an. Lassen Sie das obere Stück los, um die Nudelscheibe zu befreien. Den Stempel mit Mehl oder Grieß bestäuben, falls die Pasta zu klebrig ist.

Wenn die Sauce fast fertig ist, die Corzetti in kochendes Salzwasser geben. 4-6 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen, das Nudelwasser aufbewahren und in die Pfanne mit der Sauce geben, bis alles gut vermischt ist.

Für die Walnusssauce

Zutaten:

1/2 Tasse Walnüsse (50 gr)
1/2 Tasse Parmigiano, gerieben (15 gr)
1/4 Teelöffel Salz (2 gr)
1/2 Knoblauchzehe (in der Mitte entfernt)
2 Esslöffel Ricotta (20 gr)
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
Eine Prise schwarzer Pfeffer
Ein paar Majoranblätter zum Garnieren

Methode:

Die Walnüsse blanchieren (ein paar zum Garnieren beiseite legen). Die Walnüsse 4 Minuten kochen, abtropfen lassen und dann die Schale mit einem kleinen Messer entfernen. Trocknen Sie die Nüsse, indem Sie sie in einer beschichteten Pfanne erhitzen, und lassen Sie sie dann vollständig abkühlen.

Sobald sie abgekühlt sind, zerstoßen Sie die Walnüsse mit einem Mörser und einem Stößel.

Mischen Sie in einer Schüssel die zerstoßenen Walnüsse, den Parmesan, das Salz, den Pfeffer, das Öl und den Ricotta-Käse zusammen und erhitzen Sie die Mischung dann in einem Topf.

Nachdem die Corzetti in die Sauce gegeben wurden (bei Bedarf mit etwas reserviertem Nudelwasser), mit Majoranblättern und reservierten Walnüssen garnieren.